Trocear la carne en tacos.
Pelar y picar las cebollas.
Pelar y trocear los tomates.
Cortar en rodajas las aceitunas.
Trocear el tocino en dados pequeños.
Calentar 4 cucharadas soperas de aceite en una cazuela de fondo grueso y freír la carne troceada, removiéndola constantemente.
Agregar las cebollas y rehogar hasta que empiecen a dorarse.
Incorporar el vino, el agua, el laurel, el tomillo y perejil.
Añadir un poco de sal, tapar y dejar cocer a fuego muy lento dos horas y media.
Sacar la carne y pasarla a otra cazuela.
Freír en una sartén los dados de tocino, con 1 cucharada sopera de aceite, hasta que estén dorados; sacarlos, escurrir la grasa y pasarlos a la cazuela con la carne.
Agregar los tomates y las aceitunas.
Pasar la salsa de la cocción, a través de un tamiz, sobre la cazuela donde están la carne y los demás ingredientes.
Probar el punto de sal, sazonar con pimienta en polvo o con una pizca de cayena, cocer 30 minutos más y servir.
