Poner la carne a marinar el día anterior.
Como primer paso, embadurnar con 2 cucharadas de aceite y colocarla en un cuenco. Agregar el perejil, el ajo, las escalonias, la cebolla, el tomillo, el laurel y la zanahoria.
Rociar con el aceite restante y dejarla reposar toda la noche en un lugar fresco.
Al día siguiente, retirar la carne del cuenco, ponerla en una fuente refractaria y meterla en el horno a 190º, o en una cacerola puesta sobre el fuego lento, rociando a menudo la carne con el aceite y durante unos 40 minutos.
Cuando la carne esté asada, hacer un roux con la harina y 1 cucharada de la marinada tamizada, agregar el vinagre y verter sobre la carne. Hornear durante 2 minutos más y servir muy caliente.
Agregar a la salsa 1 vaso de vino de Burdeos tinto, 2 cucharadas de crema de leche y 1 tuétano de buey escalfado y aplastado.
Servir la salsa hirviendo y por separado.
