Enmantecar un molde de brazo de gitano de 42 x 27 cm. y forrarlo con papel sulfurizado engrasado.

Derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la harina. Cocer durante 2 minutos, removiendo con una espátula de madera, sin dorar. Apartar del fuego y agregar la leche, batiendo con energía. Devolver al fuego y cocer sin dejar de remover, hasta que la mezcla se espese y rompa a hervir. Apartar del fuego y enfriar de 5 a 10 minutos.

Batir las yemas e incorporarlas a la salsa, removiendo a fondo. Agregar, removiendo ligeramente, una tercera parte de las claras y seguidamente incorporar el resto. Añadir el parmesano, extender la preparación en el molde y cocer durante 15 minutos en el horno precalentado a 180º.

Mientras, preparar el relleno de duxelles.

Cocer las escalonias en mantequilla a fuego vivo hasta que estén transparentes y añadir en seguida los champiñones, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Cocer a fuego medio, removiendo sin cesar, hasta que las hortalizas estén blandas y se haya evaporado el exceso de líquido.

Retirar el brazo del horno y volcarlo sobre dos hojas de papel sulfurizado que se encabalguen a lo largo. Rellenar con el preparado.

Servir adornado con perejil picado o con una ramita de berros en un extremo de la fuente.