BRAZO GITANO DE QUESO Y CHAMPIÑONES A LA DUXELLLE

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BRAZO GITANO DE QUESO Y CHAMPIÑONES A LA DUXELLLE

Brazo gitano de queso y champiñones a la duxellle. Alimento Base: Huevos, Enmantecar un molde de brazo de gitano de 42 x 27 cm. y forrarlo con papel sulfurizado engrasado. Derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la harina. Cocer durante...
Tiempo de preparación 45 min
Tiempo total 45 min
Plato Huevos
Cocina Francia
Raciones 6 comensales

Ingredientes
  

  • 60 gr. queso de Parma; rallado
  • 30 gr. mantequilla
  • 2 cucharadas harina
  • 25 cl. leche
  • 5 huevos; yemas y claras separadas
  • Perejil
  • Para el relleno:
  • 125 gr. champiñones; finamente trinchados
  • 60 gr. mantequilla
  • 3 cucharadas escaloñas; finamente trinchadas
  • 1 cucharada zumo de limón
  • Pimienta negra
  • Sal

Elaboración paso a paso
 

  • Enmantecar un molde de brazo de gitano de 42 x 27 cm. y forrarlo con papel sulfurizado engrasado.
  • Derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la harina. Cocer durante 2 minutos, removiendo con una espátula de madera, sin dorar. Apartar del fuego y agregar la leche, batiendo con energía. Devolver al fuego y cocer sin dejar de remover, hasta que la mezcla se espese y rompa a hervir. Apartar del fuego y enfriar de 5 a 10 minutos.
  • Batir las yemas e incorporarlas a la salsa, removiendo a fondo. Agregar, removiendo ligeramente, una tercera parte de las claras y seguidamente incorporar el resto. Añadir el parmesano, extender la preparación en el molde y cocer durante 15 minutos en el horno precalentado a 180º.
  • Mientras, preparar el relleno de duxelles.
  • Cocer las escalonias en mantequilla a fuego vivo hasta que estén transparentes y añadir en seguida los champiñones, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Cocer a fuego medio, removiendo sin cesar, hasta que las hortalizas estén blandas y se haya evaporado el exceso de líquido.
  • Retirar el brazo del horno y volcarlo sobre dos hojas de papel sulfurizado que se encabalguen a lo largo. Rellenar con el preparado.
  • Servir adornado con perejil picado o con una ramita de berros en un extremo de la fuente.