BRAZO GITANO DE QUESO Y CHAMPIÑONES A LA DUXELLLE
Brazo gitano de queso y champiñones a la duxellle. Alimento Base: Huevos, Enmantecar un molde de brazo de gitano de 42 x 27 cm. y forrarlo con papel sulfurizado engrasado. Derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la harina. Cocer durante...
Ingredientes
- 60 gr. queso de Parma; rallado
- 30 gr. mantequilla
- 2 cucharadas harina
- 25 cl. leche
- 5 huevos; yemas y claras separadas
- Perejil
- Para el relleno:
- 125 gr. champiñones; finamente trinchados
- 60 gr. mantequilla
- 3 cucharadas escaloñas; finamente trinchadas
- 1 cucharada zumo de limón
- Pimienta negra
- Sal
Elaboración paso a paso
- Enmantecar un molde de brazo de gitano de 42 x 27 cm. y forrarlo con papel sulfurizado engrasado.
- Derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la harina. Cocer durante 2 minutos, removiendo con una espátula de madera, sin dorar. Apartar del fuego y agregar la leche, batiendo con energía. Devolver al fuego y cocer sin dejar de remover, hasta que la mezcla se espese y rompa a hervir. Apartar del fuego y enfriar de 5 a 10 minutos.
- Batir las yemas e incorporarlas a la salsa, removiendo a fondo. Agregar, removiendo ligeramente, una tercera parte de las claras y seguidamente incorporar el resto. Añadir el parmesano, extender la preparación en el molde y cocer durante 15 minutos en el horno precalentado a 180º.
- Mientras, preparar el relleno de duxelles.
- Cocer las escalonias en mantequilla a fuego vivo hasta que estén transparentes y añadir en seguida los champiñones, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Cocer a fuego medio, removiendo sin cesar, hasta que las hortalizas estén blandas y se haya evaporado el exceso de líquido.
- Retirar el brazo del horno y volcarlo sobre dos hojas de papel sulfurizado que se encabalguen a lo largo. Rellenar con el preparado.
- Servir adornado con perejil picado o con una ramita de berros en un extremo de la fuente.
