Los boletus:
Una vez limpios, se cuecen los boletus en abundante agua y se le añaden unos granos de pimienta negra, sal, laurel y aceite de oliva.
Se cuecen durante media hora aproximadamente.
A continuación se escurren, se laminan y se refríen en aceite con una par de ajos machacados.
Se voltean en la cazuela hasta que suelten la gelatina y se retiran del fuego para dejarlos reposar.
La salsa holandesa:
Se montan 3 yemas de huevo y se les añade 3 gotas de jugo de limón, 3 gotas de vinagre, sal y 2 cucharadas de mantequilla pomada.
Se sigue batiendo hasta que se queda bien montada.
Las alubias:
Se dejan en remojo la noche anterior.
Se cuecen en agua, que no sobrepase en más de un dedo a las alubias, con sal y dos dientes de ajo.
El agua fría se va añadiendo poco a poco según va reduciendo, sin que nunca sobrepase por encima de las alubias en más de un dedo (algo muy importante para que las alubias no se rompan y tengan presencia en el plato).
Presentación:
Una vez listos los boletus, se hornean junto al foie fresco y finalmente, sobre ellos, se sirve la salsa holandesa levantada con soplete.
Se acompañan en el plato con las alubias.
