BOLETUS PINICOLA CON SALSA HOLANDESA Y FOIE FRESCO A LA PLANCHA

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BOLETUS PINICOLA CON SALSA HOLANDESA Y FOIE FRESCO A LA PLANCHA

Boletus pinicola con salsa holandesa y foie fresco a la plancha. Alimento Base: Boletus, Los boletus: Una vez limpios, se cuecen los boletus en abundante agua y se le añaden unos granos de pimienta negra, sal, laurel y aceite de oliva. Se cuecen...
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo total 1 hora
Plato Boletus
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 kg. de boletus.
  • 100 ml. de aceite de oliva.
  • Un diente de ajo.
  • Pimienta negra.
  • Una pizca de sal.
  • Dos hojas de laurel.
  • 100 grs. de hígado fresco de pato.
  • Salsa holandesa.
  • 100 grs. de alubias verdes del Oriente de Asturias.

Elaboración paso a paso
 

  • Los boletus:
  • Una vez limpios, se cuecen los boletus en abundante agua y se le añaden unos granos de pimienta negra, sal, laurel y aceite de oliva.
  • Se cuecen durante media hora aproximadamente.
  • A continuación se escurren, se laminan y se refríen en aceite con una par de ajos machacados.
  • Se voltean en la cazuela hasta que suelten la gelatina y se retiran del fuego para dejarlos reposar.
  • La salsa holandesa:
  • Se montan 3 yemas de huevo y se les añade 3 gotas de jugo de limón, 3 gotas de vinagre, sal y 2 cucharadas de mantequilla pomada.
  • Se sigue batiendo hasta que se queda bien montada.
  • Las alubias:
  • Se dejan en remojo la noche anterior.
  • Se cuecen en agua, que no sobrepase en más de un dedo a las alubias, con sal y dos dientes de ajo.
  • El agua fría se va añadiendo poco a poco según va reduciendo, sin que nunca sobrepase por encima de las alubias en más de un dedo (algo muy importante para que las alubias no se rompan y tengan presencia en el plato).
  • Presentación:
  • Una vez listos los boletus, se hornean junto al foie fresco y finalmente, sobre ellos, se sirve la salsa holandesa levantada con soplete.
  • Se acompañan en el plato con las alubias.