BOLETUS PINICOLA CON SALSA HOLANDESA Y FOIE FRESCO A LA PLANCHA
Boletus pinicola con salsa holandesa y foie fresco a la plancha. Alimento Base: Boletus, Los boletus: Una vez limpios, se cuecen los boletus en abundante agua y se le añaden unos granos de pimienta negra, sal, laurel y aceite de oliva. Se cuecen...
Ingredientes
Method
- Los boletus:
- Una vez limpios, se cuecen los boletus en abundante agua y se le añaden unos granos de pimienta negra, sal, laurel y aceite de oliva.
- Se cuecen durante media hora aproximadamente.
- A continuación se escurren, se laminan y se refríen en aceite con una par de ajos machacados.
- Se voltean en la cazuela hasta que suelten la gelatina y se retiran del fuego para dejarlos reposar.
- La salsa holandesa:
- Se montan 3 yemas de huevo y se les añade 3 gotas de jugo de limón, 3 gotas de vinagre, sal y 2 cucharadas de mantequilla pomada.
- Se sigue batiendo hasta que se queda bien montada.
- Las alubias:
- Se dejan en remojo la noche anterior.
- Se cuecen en agua, que no sobrepase en más de un dedo a las alubias, con sal y dos dientes de ajo.
- El agua fría se va añadiendo poco a poco según va reduciendo, sin que nunca sobrepase por encima de las alubias en más de un dedo (algo muy importante para que las alubias no se rompan y tengan presencia en el plato).
- Presentación:
- Una vez listos los boletus, se hornean junto al foie fresco y finalmente, sobre ellos, se sirve la salsa holandesa levantada con soplete.
- Se acompañan en el plato con las alubias.
