Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada.
Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma.
Escalopar la cola y, con las pinzas peladas, saltearlas a fuego vivo con la mitad de la vinagreta y el cebollino y perejil picados.
Para el jugo de carne y regaliz:
Pochar la chalota con el aceite, añadir la carne troceada y rehogarla.
Agregar el brandy y el vino tinto y dejar reducir.
Añadir el zumo de naranja con la ralladura y el caldo de verdura.
Cocer a fuego lento una hora y media, colar por un chino y dar punto de sal.
Añadir los palos de regaliz y dejar en infusión 30 minutos.
Retirar el regaliz. Agregar el perejil picado.
Para la vinagreta:
Batir todos los ingredientes con una varilla.
Para el panaché:
Cocer la coliflor, las alcachofas, las coles de Bruselas y el brécol.
Escaldar las judías verdes y las espinacas en agua con sal.
Pasar por la plancha y por separado con un poco de aceite los pimientos sazonados así como el puerro en láminas y el calabacín.
Saltear en 3 cucharadas del aceite los espárragos trigueros fileteados y sazonados; con el resto de aceite saltear por separado cada verdura cocida.
Dar punto de sal. Poner el bogavante fileteado y aliñado con el resto de la vinagreta de coral.
Salsear alrededor con el jugo de carne y disponer de forma decorativa las verduras.
