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BOGAVANTE BELLAVISTA CON PANACHÉ DE VERDURA

Escrito por Equipo EditorialRevisado por Walter C

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BOGAVANTE BELLAVISTA CON PANACHÉ DE VERDURA

Bogavante bellavista con panaché de verdura. Alimento Base: Bogavante, Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada. Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma....
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Tiempo de preparación 2 horas
Tiempo Total 2 horas
Raciones: 2 comensales
Plato: Bogavante
Cocina: España
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 2 bogavantes de medio kilo cada uno reservar sus corales.
  • Agua.
  • Sal.
  • Cebollino y perejil la mitad de la vinagreta
  • Para el jugo de carne y regaliz:
  • Una chalota en juliana
  • 3/4 de kilo de carne de morcillo de ternera
  • 1,5 l de caldo de verduras
  • 2 palos de regaliz
  • Medio dl de brandy
  • 80 gr de zumo de naranja
  • Ralladura de naranja
  • 3 cucharadas de aceite de oliva una de perejil picado y sal
  • Para la vinagreta:
  • 1/4 l de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • El coral
  • 3 cucharadas de vinagre de sidra
  • Sal
  • Para el panaché:
  • 4 alcachofas
  • 150 gr de brécol
  • 180 gr de coliflor
  • 150 gr de judías verdes
  • 100 gr de espinacas
  • 150 gr de coles de Bruselas
  • 4 pimientos del piquillo asados
  • Un puerro
  • Un calabacín en tiras finas
  • 4 espárragos trigueros
  • Agua y sal
  • Medio dl de aceite en el que habremos macerado unos ajos

Method
 

  1. Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada.
  2. Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma.
  3. Escalopar la cola y, con las pinzas peladas, saltearlas a fuego vivo con la mitad de la vinagreta y el cebollino y perejil picados.
  4. Para el jugo de carne y regaliz:
  5. Pochar la chalota con el aceite, añadir la carne troceada y rehogarla.
  6. Agregar el brandy y el vino tinto y dejar reducir.
  7. Añadir el zumo de naranja con la ralladura y el caldo de verdura.
  8. Cocer a fuego lento una hora y media, colar por un chino y dar punto de sal.
  9. Añadir los palos de regaliz y dejar en infusión 30 minutos.
  10. Retirar el regaliz. Agregar el perejil picado.
  11. Para la vinagreta:
  12. Batir todos los ingredientes con una varilla.
  13. Para el panaché:
  14. Cocer la coliflor, las alcachofas, las coles de Bruselas y el brécol.
  15. Escaldar las judías verdes y las espinacas en agua con sal.
  16. Pasar por la plancha y por separado con un poco de aceite los pimientos sazonados así como el puerro en láminas y el calabacín.
  17. Saltear en 3 cucharadas del aceite los espárragos trigueros fileteados y sazonados; con el resto de aceite saltear por separado cada verdura cocida.
  18. Dar punto de sal. Poner el bogavante fileteado y aliñado con el resto de la vinagreta de coral.
  19. Salsear alrededor con el jugo de carne y disponer de forma decorativa las verduras.