BOGAVANTE BELLAVISTA CON PANACHÉ DE VERDURA

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BOGAVANTE BELLAVISTA CON PANACHÉ DE VERDURA

Bogavante bellavista con panaché de verdura. Alimento Base: Bogavante, Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada. Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma....
Tiempo de preparación 2 h
Tiempo total 2 h
Plato Bogavante
Cocina España
Raciones 2 comensales

Ingredientes
  

  • 2 bogavantes de medio kilo cada uno reservar sus corales.
  • Agua.
  • Sal.
  • Cebollino y perejil la mitad de la vinagreta
  • Para el jugo de carne y regaliz:
  • Una chalota en juliana
  • 3/4 de kilo de carne de morcillo de ternera
  • 1,5 l de caldo de verduras
  • 2 palos de regaliz
  • Medio dl de brandy
  • 80 gr de zumo de naranja
  • Ralladura de naranja
  • 3 cucharadas de aceite de oliva una de perejil picado y sal
  • Para la vinagreta:
  • 1/4 l de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • El coral
  • 3 cucharadas de vinagre de sidra
  • Sal
  • Para el panaché:
  • 4 alcachofas
  • 150 gr de brécol
  • 180 gr de coliflor
  • 150 gr de judías verdes
  • 100 gr de espinacas
  • 150 gr de coles de Bruselas
  • 4 pimientos del piquillo asados
  • Un puerro
  • Un calabacín en tiras finas
  • 4 espárragos trigueros
  • Agua y sal
  • Medio dl de aceite en el que habremos macerado unos ajos

Elaboración paso a paso
 

  • Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada.
  • Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma.
  • Escalopar la cola y, con las pinzas peladas, saltearlas a fuego vivo con la mitad de la vinagreta y el cebollino y perejil picados.
  • Para el jugo de carne y regaliz:
  • Pochar la chalota con el aceite, añadir la carne troceada y rehogarla.
  • Agregar el brandy y el vino tinto y dejar reducir.
  • Añadir el zumo de naranja con la ralladura y el caldo de verdura.
  • Cocer a fuego lento una hora y media, colar por un chino y dar punto de sal.
  • Añadir los palos de regaliz y dejar en infusión 30 minutos.
  • Retirar el regaliz. Agregar el perejil picado.
  • Para la vinagreta:
  • Batir todos los ingredientes con una varilla.
  • Para el panaché:
  • Cocer la coliflor, las alcachofas, las coles de Bruselas y el brécol.
  • Escaldar las judías verdes y las espinacas en agua con sal.
  • Pasar por la plancha y por separado con un poco de aceite los pimientos sazonados así como el puerro en láminas y el calabacín.
  • Saltear en 3 cucharadas del aceite los espárragos trigueros fileteados y sazonados; con el resto de aceite saltear por separado cada verdura cocida.
  • Dar punto de sal. Poner el bogavante fileteado y aliñado con el resto de la vinagreta de coral.
  • Salsear alrededor con el jugo de carne y disponer de forma decorativa las verduras.