BOGAVANTE BELLAVISTA CON PANACHÉ DE VERDURA
Bogavante bellavista con panaché de verdura. Alimento Base: Bogavante, Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada. Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma....
Ingredientes
- 2 bogavantes de medio kilo cada uno reservar sus corales.
- Agua.
- Sal.
- Cebollino y perejil la mitad de la vinagreta
- Para el jugo de carne y regaliz:
- Una chalota en juliana
- 3/4 de kilo de carne de morcillo de ternera
- 1,5 l de caldo de verduras
- 2 palos de regaliz
- Medio dl de brandy
- 80 gr de zumo de naranja
- Ralladura de naranja
- 3 cucharadas de aceite de oliva una de perejil picado y sal
- Para la vinagreta:
- 1/4 l de aceite de oliva
- 2 cucharadas de salsa de soja
- El coral
- 3 cucharadas de vinagre de sidra
- Sal
- Para el panaché:
- 4 alcachofas
- 150 gr de brécol
- 180 gr de coliflor
- 150 gr de judías verdes
- 100 gr de espinacas
- 150 gr de coles de Bruselas
- 4 pimientos del piquillo asados
- Un puerro
- Un calabacín en tiras finas
- 4 espárragos trigueros
- Agua y sal
- Medio dl de aceite en el que habremos macerado unos ajos
Elaboración paso a paso
- Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada.
- Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma.
- Escalopar la cola y, con las pinzas peladas, saltearlas a fuego vivo con la mitad de la vinagreta y el cebollino y perejil picados.
- Para el jugo de carne y regaliz:
- Pochar la chalota con el aceite, añadir la carne troceada y rehogarla.
- Agregar el brandy y el vino tinto y dejar reducir.
- Añadir el zumo de naranja con la ralladura y el caldo de verdura.
- Cocer a fuego lento una hora y media, colar por un chino y dar punto de sal.
- Añadir los palos de regaliz y dejar en infusión 30 minutos.
- Retirar el regaliz. Agregar el perejil picado.
- Para la vinagreta:
- Batir todos los ingredientes con una varilla.
- Para el panaché:
- Cocer la coliflor, las alcachofas, las coles de Bruselas y el brécol.
- Escaldar las judías verdes y las espinacas en agua con sal.
- Pasar por la plancha y por separado con un poco de aceite los pimientos sazonados así como el puerro en láminas y el calabacín.
- Saltear en 3 cucharadas del aceite los espárragos trigueros fileteados y sazonados; con el resto de aceite saltear por separado cada verdura cocida.
- Dar punto de sal. Poner el bogavante fileteado y aliñado con el resto de la vinagreta de coral.
- Salsear alrededor con el jugo de carne y disponer de forma decorativa las verduras.
