Hacer un fumet de pescado (se hace con despojos, raspas, cebolla, zanahoria, laurel, ajo y sal). Colar y reservar.
Lavar y secar el besugo. Salpimentar. Ponerlo sobre papel de aluminio; agregar un chorrito de aceite y otro de vino blanco. Cerrar el papillote y meter en el horno precalentado a 180º, 30 minutos
Cocer el hinojo en agua con sal y picarlo en juliana.
Hacer una velouté (derretir mantequilla, agregar una cucharada de harina, remover y añadir el fumet colado). Espesar hasta conseguir una crema. Mezclar con el hinojo.
Picar la lombarda en tiras finas y cocer en agua con sal y vinagre. Rehogar el bacon, agregar la manzana pelada y picada y añadir la lombarda cocida. Rehogar todo unos minutos. Reservar.
En una fuente, extender la mezcla de hinojo y colocar el besugo encima, regando con un poco de liquido de su cocción.
Disponer alrededor la lombarda con manzana.
