Pelar y lavar las patatas, cocinar en agua con sal hasta que estén tiernas (20 minutos).
Lavar las berenjenas y cortarlas el pedúnculo, cortarlas a lo largo y vaciarlas con una cucharilla, procurando no romper la piel.
Rehogarlas en una sartén con una cucharada de mantequilla, dándoles unas vueltas durante 5 minutos, colocarlas en una fuente de horno enmantequillada.
Hacer un puré con las patatas, mezclarlo con la mantequilla, las yemas, el queso y la pulpa de las berenjenas.
Sazonar.
Llenar con el puré una manga pastelera con la boquilla ancha y rellena con él las berenjenas.
Espolvorear con los piñones y meter a horno precalentado a 180º durante 15 minutos.
