Derretir lentamente la mantequilla al baño maría.
Retirar impurezas con una cuchara y trasvasar la mantequilla líquida, cuidando de que no caiga el fondo. Conservarla sobre el fuego muy bajo.
En otro cazo reducir a fuego fuerte el vinagre, el vino, las chalotas, pimienta y el estragón hasta que se nos quede en una cucharada sopera de líquido.
Dejamos que enfríe y añadir las yemas que batiremos al baño maría para obtener una crema.
Retirar del fuego e incorporar poco a poco la mantequilla derretida mientras se bate.
Pasar por el chino, añadir sal y las finas hierbas (estragón, cebollino y perifollo finamente picado).
Es una salsa ideal para acompañar filete mignon y pescados.
