Aplana los filetes con el mazo y resérvalos extendidos sobre un paño.
Pica la cebolleta y rehógala en un cazo con un poco de aceite.
Cuando empiece a tomar color, añade 50 gr. de champiñones picados, previamente lavados, y sofríelos unos minutos. Retira del fuego y deja enfriar.
Mezcla la cebolleta y los champiñones con la carne picada, el huevo crudo, el huevo duro picado, las aceitunas troceadas y el pan rallado. Salpimenta.
Reparte esta preparación sobre los filetes de carne, enrolla y sujeta con hilo de cocina.
Salpimenta los rollitos, enharínalos y fríelos en una cazuela de barro con aceite. Reserva una vez dorados.
Prepara la salsa:
Calienta la mantequilla en la misma cazuela y fríe el tocino picado.
Añade la zanahoria y cebolla picadas, deja que se doren y agrega la harina, el caldo y el tomate frito.
Remueve y coce un par de minutos.
Vierte el vino y el caldo, salpimenta e incorpora los rollitos de carne y el ramillete de hierbas.
Tapa la cazuela y métela en el horno, precalentado a 220 °C. Cuece durante 40 minutos.
Mientras tanto, limpia y lava los champiñones restantes, córtalos en láminas y saltéalos a fuego fuerte. Salpimenta y reserva.
Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retírala de la cazuela y cola la salsa.
Dispón de nuevo los ataditos en la cazuela, agrega los champiñones y rocía con la salsa. Coce lentamente 15 minutos más, rectifica la sazón y sirve.
