Caliente dos cucharas de aceite en un sartén grande.
De unas vueltas al pollo (o carne) en este aceite muy caliente hasta que se dore.
Saque el pollo o la carne del sartén y ponga las cebollas, la sal, el pimiento africano o antillano y una o dos de las especies y fría la mezcla hasta que se dore la cebolla.
Saque este revuelto del sartén y pongalo junto al pollo o la carne.
Ponga el caldo en una cacerola y vierta el pollo (o la carne) y el sofrito de verduras.
Cubra la cacerola con la tapa y continúe a fuego lento.
En el mismo sartén usado para la carne y cebollas, fría los tomates y una o dos tipos de verduras diferentes.
Continúe friendo la mezcla hasta que las verduras estén medio cocidas, entonces agregúelos a la carne, cebollas, y caldo en la cacerola.
De nuevo en el mismo sartén, ponga el arroz y la pasta de tomate.
Con el fuego bajo, revuelva hasta el arroz se mezcle uniformemente con la pasta de tomate.
El arroz debe quedar de un color rosa-naranja.
Agregue el arroz a la cacerola y remueva suavemente.
Cubra la cacerola y cocine la mezcla a fuego lento hasta que el arroz se haga y las verduras estén tiernas (una media hora).
Revuelva suavemente de vez en cuando para que no se pegue y se queme el arroz.
Agregue agua caliente o caldo.
Si lo desea, añada las gambas o el jamón cocido
Sirva con una o dos de las guarniciones.
