Hacer un caldo con la zanahoria limpia, unos cascos de cebolla, puerro, sal, pimienta y el azafrán y cocer cocer el rascacio-cabracho a fuego suave durante 5 minutos.
Sacarlo, separar los filetes de carne y cocer la espina y la cabeza durante 15 minutos más.
Freir 3 ñoras y los ajos limpios en aceite caliente en una paellera, sacarlos al mortero, machacarlos con perejil y añadirlos al caldo.
Freir en el mismo aceite la cebolla picada fina y rehogar.
Cuando esté, añadir las espinacas, el tomate, dar unas vueltas y rehogar el arroz.
Añadir el caldo colado y cocer 10 minutos a fuego fuerte, incorporar los filetes de rascacio - cabracho y cocer a fuego suave 8 minutos más.
Comprobar el punto, reposar y servir.
