Partir el pollo en presas y condimentar mínimo 1 hora antes con: pimienta, orégano, tomilo y sal.
En la olla de presión dorar las presas con el aceite, agregar cebolla, al cristalizar agregar resto de ingredientes y marinada del pollo.
Tapar y cocinar 20 minutos.
Sacar eliminar la piel, picar gruesa la carne, colar caldo y reservar 4 1/2 tazas.
Puede cocinarse el pollo en olla corriente hasta suavizar.
Cristalizar la cebolla en el aceite, tostar el arroz unos minutos, agregar resto de ingredientes, dejar hervir hasta casi evaporar, bajar el calor, tapar y dejar reventar.
Salsa: Cristalizar cebolla en el aceite, agregar achiote, ajos, chile dulce, apio y culantro, luego tomate, salsa inglesa, tabasco, caldo de pollo y sal.
Revolver y cocinar a bajo calor 10 minutos hasta espesar un poco.
Agregar pollo, pasas, petit pois, alcaparras y aceitunas, cocinar 5 minutos más.
Mantener calientes arroz y salsa separados.
A la hora de servir, bien calientes revolverlos y verter a platón de servir.
Este arroz tiene esa cualidad de tener preparado salsa y arroz por separado, para calentar y mezclar a la hora de servir quedando siempre en su punto, con perfecta apariencia y sabor exquisito por mezclarlo a última hora.
Todo lo contrario de un arroz con pollo preparado juntos arroz y pollo que al recalentarlo pierde apariencia y sabor.
Si se desea puede agregarse 1/2 taza de vino a la salsa.
