Frotar la anguila con sal para eliminar la viscosidad de la piel.
Quitarle las tripas, lavarla bien y trocearla.
Sazonarla con sal y pimienta, enharinarla y freír con aceite de oliva.
Verter aceite de oliva en una cazuela de barro y, cuando esté caliente, freír la rebanada de pan y reservar.
En el mismo aceite, rehogar los tomates pelados, sin pepitas y cortados muy menudos.
Machacar en el mortero la rebanada de pan frito, el diente de ajo, un poco de perejil, las almendras tostadas y los piñones.
Añadir este majado a la cazuela, junto con los tomates, verter un poco de agua para diluir la salsa, y sazonar con sal y pimienta.
Dejar cocer unos minutos y luego incorporar la anguila. Dejar cocer lentamente unos 30 minutos.
