Pelar y picar finamente 1 cebolla.
Picar el jamón.
Poner la carne picada en un cuenco y agregar la cebolla, el jamón, los huevos batidos y 1 cucharada de pan rallado; sazonar, teniendo en cuenta el jamón.
Trabajar la masa con las manos.
Poner en una taza harina y pan rallado a partes iguales.
Coger un poco de la masa con una cuchara, echarla en la taza y moverla hasta formar una albóndiga rebozada.
Repetir la misma operación hasta terminar la masa.
Calentar abundante aceite en una sartén y freír las albóndigas, hasta que estén hechas por dentro y doraditas por fuera.
Sacarlas con una espumadera y colocarlas en una cazuela.
Picar cebolla restante, rehogarla en 3 cucharadas del aceite de freír las albóndigas.
Añadir 1 cucharada de harina, el jerez y el caldo. Rectificar la sal y dar un hervor.
Colar la salsa y verterla sobre las albóndigas.
Cocinar a fuego lento unos 15 minutos.
Servir espolvoreadas con el perejil.
