Hervir suave durante una hora, colar y dejar enfriar.
Una vez ya cocido el pescado, volver a colar y guardar como base para una salsa para pescado o mariscos.
Colocar las alas de raya en un recipiente con el vinagre y agua helada, dejar reposar por 6 horas en heladera.
Los fideos ya cocidos también ponerlos en heladera sobre un lienzo para que se sequen.
Cocinar las alas de raya en un court bouillon durante 8 o 10 minutos.
Retirar el cartilago y la piel y dividir en seis porciones.
Preparar la vinagreta mezclando el jugo de los citricos con el aceite de oliva, las hebras de azafran, la pimienta rosada y las gotas de Tabasco.
En aceite neutro, freír los fideos hasta que queden dorados y crocantes.
Poner cada porcion de raya sobre un lecho de fideos crocantes.
Echar la vinagreta por encima y servir.
Sal, a gusto.
