Deshuesar las aceitunas cortándolas en espiral para que, una vez deshuesadas, retomen su forma original.
Verter un poco de aceite en una sartén y sofreír la carne y la verdura troceada, añadir la pasta de tomate diluida en poca agua tibia y salpimentar.
Retirar las verduras y picar el compuesto, añadiendo el jamón y la mortadela.
Mezclar el compuesto con las especias, una pizca de corteza de limón rallada, un huevo, el perejil picado, la miga mojada y escurrida y el Parmesano.
Introducir el compuesto en las aceitunas, conservando su forma original.
Ahora pasarlas por la harina, el huevo batido y el pan rallado.
Freírlas en abundante aceite hirviendo, escurrirlas y ponerlas sobre un papel absorbente.
Servir las aceitunas rellenas en seguida.
