Nunca deberemos hacerlo cuando haya concluido la cocción, pues no llegaría a penetrar profundamente. En los guisados, es optativo salar al comienzo o durante la cocción; en cualquiera de los dos casos, la ebullición del líquido facilitará la penetración de sal. Cuando el procedimiento culinario elegido ha sido el asado a la plancha o a la parrilla, hay que salar en el mismo momento en que dé comienzo la exudación que se produce a causa del calor: de esta manera, el mismo líquido exudado hará que la sal se reparta uniformemente sobre toda la superficie de la pieza, con lo que el sabor se igualará también. Si añadimos sal en un asado, plancha o parrilla en el inicio del cocinado, la sal extraerá los jugos de la carne (sustancia higroscópica), resultando una carne más seca y dura.
agosto 3, 2021
