Limpia las gambas, sazónalas con sal y fríelas en el aceite.
Retira el aceite, vierte el vino y déjalas cocer unos minutos, cuando estén frías separa las cabezas y pélalas.
Pasa por el chino las cabezas y las pieles, corta las gambas, y reserva.
Prepara la bechamel con la harina, la mantequilla, la leche, ralladura de nuez moscada, sal, pimienta y el jugo de las gambas.
Cuando esté tibia añade el sofrito, las yemas, las gambas e incorpora las claras montadas.
Vierte en un molde de souflé untado con mantequilla.
Cuece en el horno, previamente calentado, durante 10 minutos a horno fuerte, y de 10 a 15 minutos a horno moderado.
Apaga el horno y déjalo dentro 5 minutos más. Sirve inmediatamente.
