Para preparar la pasta del quiché, cierna la harina con la sal y añádale la mantequilla.
Revuelva todo rápidamente con la punta de los dedos, tratando de tocar la pasta lo menos posible.
Haga un círculo con esta pasta y en el centro agregue el agua; mezcle todo, poco a poco, hasta obtener una bola bien lisa: déjela reposar durante media hora en el refrigerador.
Luego, extienda la masa para colocarla en moldes individuales para tartas de 12 centímetros de diámetro.
Pique la masa ya extendida con un tenedor, cúbrala con el papel encerado o de aluminio y coloque encima los frijoles crudos.
Meta los moldes con la masa al horno precalentado a 200 grados centígrados, de 12 a 15 minutos o hasta que los bordes estén dorados.
Retírelos, quíteles los frijoles y el papel y déjelos enfriar unos minutos.
Barnice la superficie con la mezcla de huevo y agua y vuelva a meter los moldes al horno, esta vez a 175 grados centígrados, de cinco a seis minutos o hasta que las tartaletas estén doraditas; déjelas enfriar.
Sirva sobre éstas el relleno y vuélvalas a meter al horno de 15 a 18 minutos o hasta que éste cuaje.
Sáquelas del horno, déjelas reposar unos minutos y sírvalas.
Para hacer el relleno, coloque la mantequilla en una sartén al fuego y acitrone aquí la cebolla, el chile y el epazote; añada el cuitlacoche, sal y pimienta al gusto y sazone todo muy bien.
Revuelva esto con el resto de los ingredientes y divida esta mezcla en las tartaletas.
