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PICHÓN CONFITADO CON MOUSSE CALIENTE DE ACEITE DE OLIVA

Pichón confitado con mousse caliente de aceite de oliva. Alimento Base: Pichón, Limpiar los pichones y ponerlos a macerar durante 24 horas en la preparación elaborada con el resto de los ingredientes. Montar todo hasta conseguir una emulsión...
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Tiempo de preparación 55 minutos
Tiempo Total 55 minutos
Raciones: 4 comensales
Plato: Pichón
Cocina: Alcañiz
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 4 pichones
  • Laurel tomillo y pimienta larga
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 80 gr. de claras de huevo
  • 50 gr. de micri
  • 1 nabo daikon
  • 50 gr. de azúcar muscovado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 brócoli
  • 25 gr. de mantequilla
  • Sal Maldon
  • Fondo de pichón y avellanas tostadas

Method
 

  1. Limpiar los pichones y ponerlos a macerar durante 24 horas en la preparación elaborada con el resto de los ingredientes.
  2. Montar todo hasta conseguir una emulsión homogénea y cocer al horno de inducción - vapor durante 3 minutos a 150º
  3. Cortar tiras muy finas de nabo daikon, como si se tratara de tallarines, y saltear con aceite y azúcar muscovado.
  4. Rallar el brócoli y cocerlo al vapor con un poco de mantequilla y sal