Limpiamos las perdices, les quitamos las plumas y chamuscamos, sazonamos con la sal interior y exteriormente, las ponemos al fuego en una cacerola con aceite y dejamos que se doren a fuego lento, una vez que estén doradas las pasamos a una olla grande de barro, añadiendo el aceite que sobra, añadiendo el ajo, la cebolla, el clavo, el manojo de hierbas, la pimienta, el vino y el vinagre. Tapamos la olla con una cazuela pequeña con agua y dejamos cocer a fuego lento, añadimos pequeñas cantidades de agua caliente durante la cocción. Rectificamos la sal, cuando las perdices estén blandas las retiramos y las troceamos. Pasamos el sobrante por el chino, exprimiendo con una cuchara de madera. Servimos las perdices.