Lavar, secar el pato y los menudos.
Volcar con la pechuga hacia abajo, cortar un poco el hueso de la espalda para rellenar más fácilmente.
Rociar la cavidad con sal e introducir la cebolla, halar piel y prensar con pines.
Dar vuelta y rellenar la cavidad del cuerpo con ajo, pimienta y naranjas.
Cerrar también con pines.
Amarrar las piernas con un cordel, pasar las alas hacia atrás y poner en una cazoleja con rejilla, rociar con 1/2 taza de vino tinto.
Hornear destapado 30 minutos a 425°F.
Tapar y bajar el calor a 325°F y dejar 1 1/2 hora.
Hervir los menudos menos hígado, con 2 tazas de agua, 1/2 cta. de sal por 1 hora a bajo calor, luego colar y apartar.
En una sartén con 2 cdas. de mantequilla dorar el hígado, apartar del calor, agregar brandy y flambear.
Apartar y picar el hígado.
Agregar a la sartén resto de mantequilla, ralladura y ajos.
Mezclar y agregar harina, cubo, pimienta, consorné de los menudos, salsa de tomate, vino, mermelada y jugo de naranja.
Revolver y dejar hervir 15 minutos a bajo calor.
Agregar hígado y gajos de naranja.
Pasar el pato a platón de servir caliente, retirar los pines y decorar con tajadas delgadas de naranja alrededor.
Servir salsa aparte.
Puede acompañarse con arroz y hongos salteados en mantequilla.
