Para la mousse: Poner en el termomix las patatas troceadas con un poco de sal y agua que las cubra.
Cocerlas y triturarlas con un poco de nata. Una vez el puré esté hecho, agregar la mantequilla, remover y reservar.
Batir las claras y la nata, una vez montadas mezclarlas y añadir al puré.
Mezclar y añadir las colas de pescado. Dejar enfriar un poco y rellenar los moldes de 10cm de diámetro. Guardar en la nevera.
Para el tomate confitado: Escaldar los tomates, pelar y despepitarlos. Colocarlos en una bandeja de horno con los ajos laminados por encima y espolvorear con azúcar. Hornear a 80ºC hasta que pierdan el 90% del agua.
Una vez confitados, enfriar y cortar brunoise muy pequeña.
Para la salsa de setas: Derretir un poco de mantequilla en un cazo y rehogar la escalonia.
A continuación añadir los ceps cortados a brunoise y rehogar. A media cocción añadir el vino blanco.
Cuando se ha reducido añadir la nata y dejar cocer hasta que reduzca 2/3. Retirar, triturar y reservar.
Para el puré de garbanzos: Poner en el termomix los garbanzos con un poco de agua y triturar con temperatura, ha de quedar bastante líquido.
