El Sofrito:
Cortemos las verduras en brunoise y las reservamos.
En una cazuela con abundante aceite (necesitaremos luego parte del aceite para elaborar la masa) rehogamos todas las verduras a fuego suave, excepto el tomate.
Mientras se hace el sofrito cortamos la papada y el lomo en trozos de 1 cm. aproximadamente, doramos la carne y reservamos.
Cortamos en rodajas el chorizo y lo pasamos por la sartén un par de minutos, junto con el jamón y lo reservamos.
Cuando las verduras estén a medio hacer incorporamos el tomate, salpimentamos y dejamos cocer hasta que este listo, añadiéndole entonces el pimentón y la carne, jamón y chorizo reservado, rehogándolo tres minutos todo junto tapado y a fuego lento.
Lo apartamos y lo dejamos enfriar sobre un colador para que escurra el jugo sobrante antes de usarlo en la empanada.
El jugo lo recogemos y guardamos para utilizarlo en otra receta, sopa, arroz, etc.
Elaboración:
Dividimos la masa en dos mitades, una será para hacer la base y la otra para la tapa.
Estiramos la mitad de la masa con el rodillo de amasar sobre una superficie enharinada dándole la forma de la bandeja del horno, debemos dejar la masa muy fina, unos 2 mm, forramos con ella la bandeja del horno previamente engrasada y enharinada, para que no se pegue.
Extendemos por toda la superficie el relleno que debe estar frío y escurrido.
Estiramos la otra mitad de la masa y cubrimos con ella el relleno, apretamos los bordes para sellarla y decoramos con tiras de masa sobrante.
Con un pincel pintamos toda la superficie con huevo muy batido y hacemos varios agujeros en la superficie, procurando no agujerear la base, para que respire y no se infle al cocer.
La ponemos en el horno a media altura, previamente caliente, (230 grados) unos 40/45 minutos.
Es mejor hacerla de un día para el otro, gana en sabor, ya que la masa toma el gusto del relleno y la empanada está mucho más melosa.
También podemos hacer empanadas de atún, pulpo, marisco, etc.)
