Coloque la carne la carne molida y la grasa picada muy fino (es más fácil picar si está congelada) en un recipiente de vidrio, acero inoxidable ó peltre.
Limpie los chiles de vanas y semillas y colóquelos los chiles en una sartén, cúbralos con agua y póngalos a hervir a fuego lento; retírelos del fuego y déjelos remojar durante 5 minutos, escúrralos y cámbielos a un recipiente de esmalte, vidrio o plástico; cúbralos con una taza de vinagre y déjelos marinar durante una hora.
En el vaso de la licuadora ponga el resto del vinagre junto con los ajos, hierbas, especias y sal, muélalos hasta lograr una pasta tersa. Al terminar el tiempo de remojo de los chiles agregue una tercera parte de ellos al vaso de la licuadora y muélalos hasta que también estén tersos, agregando gradualmente más chiles y el vinagre en que se marinaron hasta obtener una salsa espesa.
La salsa debe ser picante: Agregue agua sólo la necesaria para que funcione la licuadora. Mezcle bien con las manos la pasta de chile y la carne; cubra el recipiente y déjela reposar en el refrigerador durante la noche o hasta la tarde del día siguiente, revolviendo la mezcla de vez en cuando.
Rellene las tripas, auxiliándose de un embutidor o un molino de mano; ate los chorizos con hilo u tiras de hojas de maíz, cuélguelos en un lugar fresco para que se oreen y luego métalos al refrigerador.
