Engrasar la pieza de carne con aceite y espolvorear con sal y pimienta.
Hornearla durante 45 minutos.
Cocer las verduras con agua y sal.
Para la salsa bearnesa: Derretir la mantequilla en un cazo.
En otro cazo poner el vinagre con el estragón picado.
Ponerlo al fuego y reducir a la mitad.
Añadir las yemas de huevo y batir continuamente.
Añadir unas gotas de agua caliente, zumo de limón y seguir batiendo.
Poner al baño María y, sin dejar de batir, dejar que espese.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla poco a poco.
Remover bien y salpimentar.
Reservar fuera del fuego pero al baño María.
Cuando esté hecha la carne, retirarla y dejarla reposar unos minutos.
Retirar el exceso de grasa de la bandeja, añadir la harina, remover y dejar tostar un poco.
Añadir un poco de caldo de carne.
Remover, rascando para despegar los sedimentos.
Salpimentar al gusto.
Añadir las hierbas y dejar hervir unos minutos.
Agregar el vino, remover y retirar. Colar en una salsera.
Saltear las verduras con un poco de mantequilla.
Cortar la carne en cuatro trozos, salsear con la salsa y servir con la guarnición y la salsa berarnesa.
