Se limpian los mejillones. Se ponen al fuego en una cazuela con tapadera y se tienen unos minutos, hasta que se abran.
Se cuela el caldo y se pasa a un bol. Se sacan los mejillones de las cáscaras.
Se pelan las gambas y se reservan las colas por una parte y las cabezas por otra.
Se limpian bien los champiñones y se reservan, por separado, los tallos y los sombreros.
Se corta el jamón cocido en cuadrados del tamaño de los champiñones y se parten por la mitad los tomates cereza.
Se van ensartando en las brochetas de madera un mejillón, un trozo de cebolleta, un champiñón, una gamba, medio tomate cereza y un cuadrado de jamón cocido.
Se repite la operación en la misma brocheta, si se quiere, o se empieza con otra.
Se sazonan las brochetas con sal y pimienta.
Se hace una bechamel fina con cierta consistencia y se pasan las brochetas por ella.
Seguidamente, se colocan en una placa untada de aceite y se dejan enfriar en el frigorífico.
Mientras tanto, se prepara la salsa que acompañará a las brochetas: en una sartén con aceite se rehogan la cebolleta sobrante, bien picada, y los tallos de los champiñones, también picados.
Se incorporan las cabezas de las gambas y se espolvorea el conjunto con un poco de harina.
Se sazona con sal y pimienta y riega con el jerez seco.
Se moja con el caldo de los mejillones y se deja hervir unos minutos.
Se tritura y se pasa por el chino. Una vez bien fina la salsa, se le añade cebollino picado.
Se pasan las brochetas bien frías por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente.
Se sacan a un plato sobre papel absorbente. La salsa se sirve en una salsera.
