Pele los espárragos desde la yema hasta abajo y córtelos del mismo largo.
Vaya echándolos en agua fresca- ponga una cacerola, mejor de las altas, con agua y sal y cuando hierva meta los espárragos con todas las yemas hacia arriba.
Tape la cacerola y cuando empiece a hervir calcule 15 minutos (algo más si son muy gruesos).
Retírelos del fuego y déjelos en su agua.
Ponga agua con sal a cocer y cuando hierva a borbotones eche los carabineros y cuézalos 3 minutos.
Sáquelos del agua en seguida. Quíteles las cabezas y los caparazones y macháquelos en el mortero.
En una cacerola caliente dos cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente eche las cabezas y los caparazones machacados. Rehóguelos unos 3 ó 4 minutos.
Añada la cebolla picada y la zanahoria en trocitos pequeños y rehogue otros 3 minutos.
Agregue el vino y deje que reduzca a la mitad. Añada la nata, el ramillete y el estragón y deje que cueza a fuego lento unos 30 minutos.
Pase esta salsa por el pasapurés. Si quedase clara, vuelva a ponerla al fuego para que se reduzca. (puede montarla poniendo 40gr de mantequilla). Salpimiente.
Caliente un poco los carabineros en la salsa.
Coloque los espárragos y los carabineros, alternándolos, y acompáñelos con la salsa. Sirva templado.
