RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 picantones
• 200 g. de níscalos frescos
• 100 g. de berros
• 50 g. de mantequilla
• 15 cl. de vinagre de Banyuls
• 15 cl. de aceite de cacahuete
• Cilantro
• 1 de jenjibre
• 4 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero
• Perejil picado

Preparación

Limpiar y lavar los níscalos, secarlos con un papel absorvente y ponerlos en una ensaladera. En una cazuela calentar, sin que llegue a hervir, 10 cl. de vinagre de Banyuls, que se echará bien caliente, sobre los níscalos.

Dejar macerar unos instantes.

Probar los níscalos y ponerlos en un recipiente de boca grande con todas las especies. Cubrir con el aceite y cerrar herméticamente. Dejar en un lugar templado, durante toda la noche.

A la mañana siguiente, saltear los picantones, previamente salpimentados. Deshuesarlos. Saltear los higados y reservar. Desgrasar la cazuela en la que se han salteado los picantones con el resto del vinagre de Banyuls.

Añadir un poco de caldo de ave y batirlo todo con la mantequilla.

Distribuir los berros en 4 platos. Colocar la carne de los picantones, cortada en trozos y decorar con los níscalos y los hígados.

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• 5

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Presentación

Cubrir con la salsa al vinagre y espolvorear con perejil picado. Servir inmediatamente.

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