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CRÊME BRULÉE DE CHABACANOS, MOUSSE Y HOJALDRADA A LA FRAMBUESA

Crême brulée de chabacanos, mousse y hojaldrada a la frambuesa. Alimento Base: Harina, Pasta hojaldrada a la frambuesa: Proceder del mismo modo que la pasta hojaldrada mezclando el coulis con el agua. Extender la pasta por 5 mm de grueso, cortar...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Harina
Cocina Francia
Raciones 12 comensales

Ingredientes
  

  • Pasta hojaldrada a la frambuesa 1 kilo y medio
  • 4 tazas de harina
  • 1 cucharada de sal
  • 2 tazas de coulis de frambuesa colado
  • 3 tazas de mantequilla
  • Créme brulée
  • crema quemada:
  • 1 1/4 de taza de crema para batir
  • 6 yemas de huevo
  • 1/2 taza de azúcar
  • 3/4 de taza de puré de chabacano
  • Mousse de frambuesa:
  • 2 tazas de coulis de frambuesa
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1 sobre de grenetina
  • 3 tazas de merengue italiano
  • 1 taza de crema para batir
  • 3 cucharadas de licor de cassis

Elaboración paso a paso
 

  • Pasta hojaldrada a la frambuesa:
  • Proceder del mismo modo que la pasta hojaldrada mezclando el coulis con el agua. Extender la pasta por 5 mm de grueso, cortar dos cuadros de 10 x 10 centímetros. Un cuadro de 7 centímetros y 1 cuadro de 5 centímetros. Hornear a 180 grados centígrados por 15 minutos. Guardar.
  • Crême brulée:
  • Hervir la crema con el puré de chabacano. Batir el azúcar con las yemas a punto de turrón. Agregar la crema caliente y hervir a fuego lento hasta que se espese. Verter en una pequeña charola y enfriar. En cuanto la crema esté fría, cortar en 1 cuadro de 9 centímetros, un cuadro de 6 centímetros y un cuadro de 4 centímetros. Guardar.
  • Mousse de frambuesa:
  • Diluir la grenetina con el coulis de frambuesa tibio y licor. Batir la crema con el azúcar. Mezclar la crema con el merengue italiano y poco a poco con el coulis de frambuesa. Colocar en una manga con una duya redonda.
  • Montaje:
  • Colocar al centro sobre el primer cuadro de pasta hojaldre de 10 x 10 un cuadro de créme brulée de 9 centímetros y forrar las orillas de mousse de frambuesa.
  • Tapar con el otro cuadro de pasta (10 x 10) hojaldre, en medio de este colocar el cuadro de crême brulée de 6 centímetros y forrar las orillas con mousse de frambuesa y tapar con el cuadro de 7 centímetros. Encima al centro de este, colocar el cuadro de crême bruleé de 4 centímetros, forrar las orillas con mousse de frambuesa y tapar con el último cuadro de pasta de hojaldre de 5 centímetros. Refrigerar unos 15 minutos, espolvorear de azúcar glass y unas frambuesas. Se puede servir con crema inglesa moka