Sang-Hoon Degeimbre

Cuando Sang Hoon Degeimbre abrió su restaurante, el 1 de julio de 1997, su experiencia como cocinero se reducía a preparar la comida para su familia. Hasta entonces se había labrado una justa fama como sumiller en establecimientos galardonados con estrellas Michelin. 

En el libro L'Air du temps, que lleva el nombre de su restaurante, relata los diez años iniciales de su evolución, desde las primeras recetas cuyos sabores respondían a una lógica basada en los aromas del vino, como la avellana y el pan tostado de un chardonnay borgoñón, hasta las más recientes aplicaciones de la técnica, como el ultrasonido, sumamente vanguardista.

air du tempsDesarrolla una cocina local de investigación, basada en los productos de la zona, cocinero recolector, comprometido con las posibilidades que ofrece el entorno.

A menudo se lee en las biografías de Sang Hoon Degeimbre que hubiera querido ser farmacéutico. Pero la profesión que más encajaría con su perfil es la de bioingeniero en un laboratorio de alta tecnología. Podría haberse realizado también como ingeniero agrónomo, ya que L'Air du Temps dispone desde hace varios años de un increíble huerto, un herbario con cientos de sabores. Y en este campo también experimenta, sin escatimar tiempo ni esfuerzos.

Sang Hoon Degeimbre, detallista hasta el paroxismo, dotado de una curiosidad infinita, empezando por la innovación -tanto técnica como con los ingredientes-, siguió imperturbable su camino como el mejor alumno de la clase, un alumno para el que el estudio representa un placer.

Considerado en Bélgica el indiscutido líder de la cocina contemporánea, Sang Hoon Degeimbre no había tenido hasta el verano de 2009 ningún contacto con la cultura culinaria de Corea del Sur, el país de sus antepasados, que había abandonado a los 6 años. Cuando ya había sido galardonado con dos estrellas, las autoridades coreanas organizaron para él una rápida visita al país. Cuatro días en total, moviéndose de taxi en taxi por los legendarios atascos de Seúl, entre entrevistas oficiales y comidas en los mejores restaurantes de la capital.

"Lo que me llamó la atención al bajar del avión fue el ambiente y el olor. Y sobre todo, por curioso que parezca, me extrañó ver gente con la misma apariencia física que yo. Me reconocía en las personas con las que me relacionaba, aunque no hablase su lengua".

Sang Hoon regresó de ese primer viaje con ganas de descubrir la cocina surcoreana. "Me di cuenta de que ese país dispone de ingredientes sumamente atractivos para un chef y para el gran público. Corea posee también una cultura única en lo que se refiere a las fermentaciones de soja; es el mundo de los sabores del jang que hallamos en la salsa de soja (100% soja) o en pastas como la doenjang (100% soja) o la gochujang (a base de soja y de guindilla).

Modelo culinario

El modelo culinario coreano se inscribe perfectamente en la modernidad, como demuestran diversos aspectos: el vínculo entre alimentación y salud, la noción de temporada y de ingredientes locales y, desde el punto de vista de los sabores, el carácter ligeramente ácido de las fermentaciones de verduras, que son las primas hermanas de nuestras marinadas". Dichas fermentaciones pertenecen a la gran familia de los kimchi, siendo el ejemplo más conocido el kimchi de repollo chino y de nabo. Pero existen muchos otros kimchi a base de verduras -zanahoria, brécol, pepino, rábano chino joven o coliflor. Se dividen en dos categorías, los kimchi blancos (baek kimchi) elaborados sin guindilla gochu, y los que llevan esta guindilla y son por consiguiente picantes, en mayor o menor grado. La duración de la fermentación influye, claro está, en el sabor. Se trata de una fermentación similar a la del vino, por poner un ejemplo. Un kimchi joven tiene ese toque carbónico, con aguja, de un vino joven; mientras que un kimchi más viejo se distingue por la complejidad de sus aromas.

Sang Hoon Degeimbre utiliza los jugos así obtenidos como condimentos para sus salsas, que aportan acidez y una gran complejidad aromática.

Contacto

L'Air du Temps

Chaussée de Louvain 181
5310 Éghezée / Belgium
+32 (0) 81 81 30 48
www.airdutemps.be

 

 

 

 

 

 

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