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De las alubias de Tolosa a las habas a la vitoriana

Existe más de una receta para saborear esta legumbre que se cultiva en las pequeñas huertas de los caseríos vascos, pero en casi todas ellas, estará acompañada por berzas o coles de todas las variedades.

La alubia negra tolosarra es una de las más apreciadas. Se cultiva en los verdes parajes de Tolosaldea y Goierri en simbiosis con el maíz, al igual que en su tierra de origen, América. Después, se cocina a fuego lento durante unas cuantas horas con un chorro de aceite de oliva, y se presenta acompañada de una buena morcilla de Goierri, guindillas de Ibarra y berza. Muchos lugareños y visitantes acuden a los restaurantes de las faldas del monte Ernio a degustar esta receta tradicional.

Asimismo, cada noviembre, Tolosa acoge la Semana de la Alubia, donde además de una feria, se llevan a cabo concursos en los que esta legumbre es la principal protagonista.

Las alubias de Gernika son muy parecidas a las de Tolosa y, al igual que ellas, llevan el label de calidad que otorga el Gobierno Vasco.

foto por Ardo Beltz

En Bizkaia, existe también otro plato muy típico con alubias o habas como ingrediente central, la "puchera". Este nombre viene de un recipiente cilíndrico de metal con un hornillo inferior para brasas. Era un instrumento de cocina de gran utilidad para los trabajadores ferroviarios. En él se ponía un puchero con el guiso a medio hacer, y éste se iba cocinando poco a poco mientras los obreros trabajaban. En la zona de las Encartaciones, aún se conserva este instrumento y en Balmaseda, por ejemplo, se celebra la fiesta de las pucheras a mediados del mes de octubre.

Viajaremos de Bizkaia a Álava para degustar la alubia pinta alavesa, que también cuenta con label de calidad. Cada año, el segundo domingo de octubre se celebra en Pobes (municipio de Ribera Alta) una feria en la que esta legumbre es la protagonista.

La alubia es producto de otoño, pero en primavera son muy buscadas las habas tiernas. Sin embargo, hasta hace poco tiempo comedor de habas, "babazorro", fue mote despectivo. En Vitoria-Gasteiz, existe una receta muy típica: se cuecen las habas, se les añade un poco jamón y tocineta salteadas, y se continúa cociendo hasta que espese el caldo. A las habas o alubias tiernas se les denomina también pochas, y en Bizkaia se sirven cocidas con un poco de cebolleta y pimiento tierno.

Fuente: Euzkadi Saboreala. Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco
turismoa.euskadi.net

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