LAMINAS DE TRUFA NEGRA CON YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA, COCINO CONFITADO Y ESPUMA DE PATATA

Ingredientes

  • Láminas de trufa
  • 1 Trufa grande
  • Sal maldon
  • Aceite
  • Tocino confitado
  • Tocino blanco
  • Jamón
  • Puerro
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Espuma de patata
  • 2 patatas
  • 100 grs. Mantequilla
  • Sal y pimienta
  • Nata
  • Consomé
  • Yema a baja temperatura
  • 4 Yemas de huevo pequeñas
  • Aceite de trufa

Preparación

Elaboración laminas de trufa

Cepillar la trufa, pelarla y reservarla

Elaboración tocino confitado

Cocer el tocino con las verduras y el jamon durante 3 horas. Picar en brunoise el tocino y el jamon.

Elaboración espuma de patata

Cocer las patatas y pasarlas por el pasapures, añadir el consome y la nata según necesite. Pasar por un chino y meter en un sifon.

Mantener caliente

Elaboración de la yema

Poner las yemas en moldes de silpat con el aceite de trufa y cocer al baño maria a baja temperatura, las yemas tienen que quedar liquidas pero calientes.

Votos Totales: 660

Presentación

Montaje del plato

En un plato sopero ponemos el tocino con el jamon previamente calentados, cobre este ponemos la yema de huevo, alrededor la espuma de patata y encima de la yema la trufa laminada al momento

Terminamos rociando con aceite de trufa y sal maldon.

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Autor

Características

  • Alimento base: Trufa
  • Dificultad: Media
  • Tiempo preparación: 60 min.
  • Comensales: 4
  • Estacionalidad:
  • País: España
  • Comunidad: Pais Vaco
  • Típica de: España
  • Provincia:
  • Microondas: No
  • Celiacos: No
  • Afrodisiaca: No
  • Thermomix: No
  • Niños: No
  • Light: No
  • Vegetariana: No

Mas Datos sobre la Receta

Restaurante Zaldiaran

Restaurante Zaldiaran fue inaugurado en abril de 1984 y viene de una larga experiencia en el sector de la restauración, está dirigido por Gonzalo Antón.

De fácil acceso, se encuentra en el centro de Vitoria, junto al Palacio de Justicia y dispone de comedores privados de 6 – 10 y 20 comensales, para cualquier tipo de celebración familiar o de empresa. El restaurante de Gonzalo Antón, se fundamenta en una dilatada trayectoria, defensor de la alta cocina moderna con una estable estructura que confiere solidez a su proyecto. La carta en constante renovación ofrece platos evolutivos sin perder las señas de identidad, trabajando con los mejores productos del mercado. Creador de los Certámenes de Alta cocina de Vitoria-Gasteiz durante 14 años, pioneros en el estado de este tipo de congresos, por los que pasaron lo mas granado de la cocina nacional e internacional.

Avenida Gasteiz 21

01008-Vitoria-Gasteiz

Tfno : 945134822

Fax: 945134595

rt.zaldiaran@terra.es

http://www.restaurantezaldiaran.com/

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