Pedro Miguel Schiaffino

Pedro Miguel Schiaffino (Lima, 1976) eligió la cocina como modo de expresión y, de paso, prosiguió una herencia familiar ligada a la gastronomía. Hay varios antecedentes culinarios en la historia de la saga Schiaffino: una carnicería para vender las piezas criadas en Chacra, una finca de su propiedad a las afueras de Lima.

Pedro Miguel SchiaffinoSchiaffino dio varias vueltas antes de abrir Malabar, su restaurante de Lima. Así fue firmando un currículum repleto de experiencias: un primer trabajo en Muelle 1 (Lima), del empresario Arturo Rubio, antes de irse a estudiar dos años a The Culinary Institute of America (Nueva York) y, después, al Italian Culinary Institute for Foreigners, en la región del Piamonte; y una parada en algunos restaurantes italianos como Locanda dell'Angelo y Pinocchio, del chef Piero Bertinotti. "Así tomé contacto con Europa en un momento en el que ya se notaba la ‘onda' de Ferran Adrià". Después, vuelta a Lima para recalar en establecimientos como La Gloria y Huaca Pucllana (también de Arturo Rubio) hasta que llegó la hora de una decisión determinante: tomarse un año ‘sabático' para estudiar la Amazonía. "Fui el atrevido, el insolente, que osó marcharse a un río con zonas totalmente contaminadas y depredadas, pero en el que encontré especies, piscigranjas y proveedores que ofrecen productos increíbles", recuerda Schiaffino, que conoció productos que para él ahora son casi cotidianos: la gamitana (un tipo de piraña), el catfish
(pez gato), la carachama, el majás (un roedor más grande que un gato), el lagarto blanco o el suri (el jugoso gusano de la palma).

Fue el inicio del camino personal de este chef trabajador, sensible, humilde, constante y empeñado en poner en valor la despensa Amazónica. En marzo de 2004, nació Malabar, su restaurante del barrio de San Isidro, en Lima, donde el eje de su trabajo es evidente: los productos amazónicos conforman la despensa para una cocina personal, muy peruana, con algunos toques de técnicas de vanguardia. Desde que Schiaffino volvió a Lima, tras su
experiencia europea y cuando en Lima todavía no se había iniciado la explosión de la gastronomía peruana liderada por Gastón Acurio, tenía una idea clara: involucrarse en la cocina del país, estudiar las posibilidades de sus productos y contactar con productores casi artesanales. "En Lima, sólo se puede ver un 10% de lo que es Perú. Soy curioso y me gusta viajar. Por eso, tomé contacto con 50 nuevos productos que no conocía", señala. "Cuando abrí Malabar, mi carta estaba llena de materias primas raras. El primer año fue muy complicado".

 

Malabar se fue haciendo un hueco relevante en la cocina peruana, que vivía su propia revolución de la mano de Acurio. Para Schiaffino, han sido años de estudio de los productos, de esfuerzo por mantener un negocio bajo su filosofía y de impulsar proyectos nuevos, a través de su empresa
PMS Gastronomika. Entre ellos, el asesoramiento gastronómico de los barcos de cruceros por el Amazonas Aqua y Aria, de la empresa.

Restaurante ámaZ

En ámaZ, su nuevo restaurante en Lima, basado en una "cocina de autor con influencias amazónicas" y en "poner en valor la cultura y la cocina amazónica peruana". En su nuevo local, "lo tradicional se lucirá junto con propuestas contemporáneas y creativas". Y, en la práctica, más allá de los productos y platos, Schiaffino pretende mostrar la riqueza cultural peruana. Schiaffino sigue ‘girando' en torno a su ‘obsesión'. "El Amazonas es una región que aún no está descubierta, con un banco de ADN increíble e interminable. Puede ser la despensa del futuro, igual que las cocinas regionales son el futuro de la gastronomía de Perú".

Las miradas ocultas de la Amazonia se expresan en un ensamblaje minucioso de cuentas de vidrio, que forman el arte excepcional de Harry Chávez en nuestro Salón Privado.

Contacto

http://www.malabar.com.pe/
Calle Camino Real 101 San Isidro
Teléfono : 440-5200 / 440-5300

http://amaz.com.pe

Av. La Paz 1079 - Miraflores - Lima
Tel.: 221 9393 / 221 9880
 

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