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Menú 14. Menús para Navidad y Fiestas

ENTREMESES

Caviar de Berenjenas

Ingredientes

6 berenjenas grandes
1 limón
1 vaso de aceite de oliva
2 dientes de ajo
sal
pimienta de cayena
rebanadas de pan tostado

Preparación

Asamos las berenjenas.
Una vez asadas las machacamos junto con el ajo.
Echamos aceite de oliva sobre la pasta, batimos bien, rectificamos de sal y pimienta.

Aguacates con Cabeza de Jabalí

Ingredientes

6 aguacates blandos
300 g de cabeza de jabalí
un puñado de hojas de cilantro
1 cebolla
unas gotas de tabasco
aceite
sal
pan de pueblo echo tostadas (o bizcotes)



Preparación
Hacemos una pasta con los aguacates, cebolla, aceite, cilantro y unas gotas de tabasco.
Colocamos en las tostadas una lonchita de cabeza de jabalí y la pasta en lo alto.
Si no conseguimos las hojas de cilantro , no se lo ponemos pero adornamos por lo alto de la masa con un poquito de perejil picado solo para dar color

Dátiles a la Crema de Queso Fresco

Ingredientes

20 dátiles
4 quesitos cremosos, o queso de untar
1 cucharada sopera de cebollino en polvo
unas gotas de salsa Perrin's o Tabasco
mostaza en polvo

Preparación

Batimos los quesitos con el tabasco, cebollino y sal.
Dejamos en la nevera ½ hora
Deshuesamos los dátiles los abrimos por un lado y rellenamos con la crema.

Paté de Campaña Relleno de Solomillo

Ingredientes
200 grs. de hígado de cerdo partido a trocitos pequeños
200 grs. de carne de cerdo picada
200 grs. de carne de ternera picada
1 solomillo de cerdo de 200 grs. en un trozo (opcional)
1 ½ copa de jerez
2 huevos
20 lonchas de tocino partido superfino aproximadamente
sal y pimienta
un molde de aluminio para plum-cake

Preparación

El solomillo se parte por la mitad a lo largo y se cuece en agua con sal. En un bol se echa el hígado y las carnes picadas. Se le ponen los huevos y se bate con la batidora. Se le añade el jerez se le pone sal y pimienta. El molde lo forramos con las lonchas de tocino se le deja colgando un poco pues luego tenemos que tapar el paté. Cuando tenemos el molde preparado se pone la mitad del paté; a continuación se le pone el solomillo en el centro del molde un trozo al lado del otro; se cubre con el paté restante. Se tapa con las lonchas del tocino se tapa con la tapa que traen estos moldes y se lleva al horno caliente a 180º. Se cuece al baño maría 1 hora. Se deja enfriar y se desmolda. Se sirve cortado en lonchas, acompañado de pan tostado.
Si no lo queremos rellenar con el solomillo se hace igual pero evidentemente sin el solomillo.

Canapé de Paté de Pescado

Ingredientes

1 huevo duro
1 lata de anchoas
2 latas de atún en aceite
pepinillos
1 caja de mini-bizcotes

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes en la batidora menos los pepinillos. Se deja reposar.
Se cogen los mini-bizcotes y se hace el canapé. Se adorna con una rueda de pepinillo

Canapé de Rollitos de Salmón con Cangrejo

Ingredientes

1 bandeja de salmón
1 paquete de palitos de cangrejo
salsa rosa
1 bote de alcaparras
1 paquete de panecillos tostados alargados

Preparación

Desmenuzar los palitos de cangrejo y mezclar con la salsa rosa.
Enrollar una loncha de salmón con la mezcla.
Adornar con alcaparras al gusto.
Estos rollos se ponen en lo alto de los panecillos

Rollitos de Salmón

Ingredientes

Salmón ahumado
Atún en aceite
Pimiento morrón
Aceitunas negras
Pepinillos en vinagre
Preparación:
Escurrimos el aceite del atún, en una lonchita de salmón ponemos un trocito de atún y una tirita de pimiento enrollamos, se adorna el plato con tiritas de pimiento, pepinillos y aceitunas.
Estos rollitos se pueden hacer con bastantes días de antelación, cuando se tienen todos hechos se ponen en un recipiente y se cubren de aceite de girasol.
Si el rollito se abre lo podemos sujetar con un palillo.

Barquitas de Ostras

Ingredientes

15 ostras
15 hojas de endibia
4 zanahorias
la cáscara y el zumo de un limón
1 dl de aceite de oliva
sal
pimienta
hielo picado

Preparación

Clavar un cuchillo fuerte donde se unen las dos mitades de las conchas, sujetando fuertemente con la mano, girar el cuchillo para separarlas.
Levantar la mitad plana de la concha y pasar el cuchillo por debajo de la ostra para arrancarla.
Quitar con cuidado las esquinas.
Hacemos una vinagreta con el aceite y el zumo de limón.
Sazonamos con un poco de pimienta y sal.
Rallamos la piel del limón y la zanahoria.
Ponemos en una bandeja una capa de hielo picado.
Alrededor ponemos las hojas de las endibias, que le hemos puesto dentro una ostra.
Pintamos con la vinagreta.
Adornamos con la zanahoria y el limón

PLATOS PRINCIPALES

Crema de Gambas

Ingredientes

1 kilo de gambas rojas
1 cebolla
2 ramas de apio
1 zanahoria
2 copitas de coñac
¼ de lata de tomate concentrado
2 cucharadas de harina
1 litro de caldo de pescado (preparado con cabezas y espinas de pescado, una cebolla,
una ramita de ñadien, ½ litro de vino blanco y ½ litro de agua)
100 g de mantequilla
sal
pimienta
1 cogollo de lechuga

Preparación

Se les quita el caparazón a las gambas, se lavan y se hierven.
Se pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio y se sofríe n una cazuela con la mantequilla a fuego moderado.
Mientras tanto se lavan bien los caparazones de las gambas y se machacan en un mortero hasta hacerlos papilla añadiéndolos luego el sofríto.
Se deja dorar y se rocía con el coñac.
Cuando éste ha evaporado se añade 2 cucharadas de harina, removiendo todo rápidamente a fin de evitar los grumos.
Se moja un poco con el caldo de pescado en el que se habrá diluido la salsa de tomate y se deja cocer durante una hora a fuego moderado añadiendo el resto del caldo.
Se pasa luego por el chino y se deja enfriar.
Se llenan hasta la mitad cuatro copas con las gambas y las hojas de lechuga cortadas muy finitas, se recubre con la crema preparada.
Se mezcla un poquito con delicadeza y se decora con una gamba entera.


Cochinillo Asado al Horno

Ingredientes

1 cochinillo lechal( tostón, tocinillo de leche, marranillo, de entre 15 y 21 días de edad, y de 3 a 4 kilos de peso)
½ litro de agua
manteca de cerdo
unos ajos
palos de laurel(sino tenemos pueden ser hojas)

Preparación

Se pone el cochinillo en una fuente de barro que coja bien.
En el fondo de la fuente se ponen los palos de laurel y encima el cochinillo se pone boca arriba se le pone la sal y 1/2 litro de agua
Se mete al horno a 200º por espacio de una hora y media; pasado este tiempo se le da la vuelta y con un tenedor se le dan unos picotazos para que la piel no se infle.
Después se le unta la manteca con un pincel, a la manteca se le han puesto unos ajos dentro para derretirla.
Con papel de aluminio se le forran las orejas y el rabo para que no se quemen.
Se sube la temperatura del horno a 220º y se mete el cochinillo durante una hora más.
Se saca transcurrido el tiempo y se comprueba si está lo suficientemente crujiente.
Y ya está listo para partirlo.

POSTRES

Trufas de Castañas

Ingredientes

500 g de castañas
250 g de chocolate de cobertura
cerezas o guindas al licor
50 g de azúcar glas
75 g de mantequilla
licor Cointreau
250 g de avellanas tostadas
2,5 dl de leche

Preparación

Limpiamos las castañas les hacemos un corte con un cuchillo afilado en la parte achatada, las ponemos en un recipiente adecuado al microondas y las cubrimos con dos dedos de agua hirviendo, introducimos el recipiente tapado en el horno y cocemos 10 minutos a potencia máxima.
Escurrimos 1 ó 2 castañas a la vez y ayudándonos de un cuchillo las pelamos de la parte exterior e interior, a medida que las vayamos pelando las vamos colocando en un recipiente de bordes altos.
Una vez todas listas le echamos la leche por encima tapamos el recipiente lo introducimos en el horno a máxima potencia durante 20 minutos.
Mientras tanto, picamos las avellanas, troceamos el chocolate, que lo colocamos en un cuenco.
Pasados los 20 minutos dejamos reposar las castañas en el horno apagado durante 5 minutos.
Las pasamos por el colador, recogemos la pasta en un bol grande.
Añadimos el azúcar, la mantequilla un poco ablandada a trozos y 4 cucharadas de licor y las avellanas picadas.
Mezclamos todo bien y dejamos enfriar a temperatura ambiento no en el frigo.
Introducimos el chocolate en el horno programado a potencia baja y lo dejamos hasta que este bien derretido, a continuación removemos enérgicamente.
Cuando tenemos el preparado frío cogemos un poco con una cuchara con la forma y la cantidad de una nuez pequeña y en el centro del montoncito ponemos una guinda lo enrollamos entre las palmas de las manos de manera que forme una esfera, la cereza no tiene que verse.
Pasamos la trufa por el chocolate deshecho y las ponemos en moldes de papel rizado si queremos sino sin nada.

Chocolatines Rellenos

Ingredientes

Crema pastelera preparada con:
3 dl de leche, 30 g de harina, 75 g de azúcar, 3 huevos, 1 sobre de vainilla
Para los chocolates:
350 g de chocolate para fundir
3 o 4 bizcochos
50 g de avellanas
unas pocas almendras
180 g de nata
30 g de azúcar glas
Cointreau.

Elaboración

40 minutos, más el tiempo necesario para endurecer el chocolate.
Cocción: 4 minutos (además del tiempo necesario para la crema pastelera).

Crema pastelera

Preparación: 10 minutos. Cocción: 7 minutos, y 3 de reposo en el homo apagado.
Verter en una cacerola, o en un bol, adecuados para la cocción en el horno de microondas, las yemas, sacando cuidadosamente los gérmenes (si no se hace así, se formarán en la crema unas antiestéticas manchas blancas). A continuación, añadir el azúcar y la vainilla; con una cuchara de madera o con una batidora, batir enérgicamente todo hasta que quede bien montado.
o Añadir la harina, pasándola por un colador fino (para que se reparta mejor), y, poco a poco, toda la leche fría, procurando que no se formen grumos.
o Cuando los ingredientes estén bien mezclados, introducir el recipiente en el horno programado a potencia media y dejar cocer la crema durante 7 minutos, removiéndola 2 o 3 veces, sobre todo hacia el final de la cocción.
o Finalizada la cocción, dejar la crema en el homo apagado durante 3 minutos antes de servir.

Chocolates

Trocear muy menudo el chocolate, ponerlo en un cuenco e introducirlo en el horno, programado a la potencia media, durante 2 o 3 minutos. Cuando el chocolate esté bien fundido, retirarlo del homo y, con una cuchara de metal, trabajarlo enérgicamente hasta que quede frío. Introducirlo de nuevo en el homo y dejarlo fundir de nuevo. Mientras tanto, alinear en una hoja de papel vegetal, colocada sobre una bandeja, 8, 10 o más moldes de papel rizado pequeños como de yema.
Cuando el chocolate esté fundido, retirarlo del homo y, empezando por el primero y continuando en orden, verterlo en los moldes, rellenándolos.
Dejarlos en un sitio fresco durante 5 minutos.
Pasado este tiempo, coger de nuevo los moldes rellenos y, siempre partiendo del primero, vaciar su interior, dejando base y paredes laterales, de modo que se pueda rellenar.
El chocolate extraído se dejará en el recipiente usado para fundirlo.
Colocar los moldes sobre el papel vegetal y dejarlos en un lugar fresco (no en el frigorífico) hasta que el chocolate esté completamente duro. Mientras tanto, picar las avellanas.
Cuando el chocolate esté duro, retirar los moldes de papel y colocar los chocolatines en una fuente.
Humedecer ligeramente con el Cointreau, que se habrá vertido en un cuenco, 10 trozos de bizcocho y dos cucharadas de crema pastelera, rellenar con estos los chocolatines.
Endulzar la nata con el azúcar glas, ponerla en una manga pastelera con boquilla rizada y depositar un montoncito sobre la crema pastelera.
Espolvorear el centro con un pellizco de almendras picadas y ya se pueden servir estos exquisitos dulces.

Bombones de Caramelo

Ingredientes

225 g de azúcar blanquilla
100 g de glucosa en polvo
175 g de leche condensada
50 g de mantequilla
unas gotas de extracto de vainilla
½ kilo de chocolate con leche

Elaboración

Ponemos a calentar un cazo con un vaso de agua echamos la glucosa y el azúcar, esperamos a que se disuelva.
Fundimos en otro cazo la mantequilla con la leche condensada.
Calentamos el almíbar si se nos quedo frío y echamos poco a poco en la mantequilla y la leche condensada, bajamos el fuego.
Damos una cocción de 10 minutos, pasados los cuales pasamos el cazo por agua fría para que se enfrie, añadimos el extracto de vainilla.
Volcamos esta mezcla en un molde engrasado, esperamos a que se cuaje, cortamos en cuadraditos o con un molde para darle la forma que mas nos guste..
Ponemos al baño maría la mitad del chocolate cuando se haya derretido añadimos el otro, mantenemos al baño maría sin dejar de menear hasta que quede una crema sin grumos.
Bañamos con este chocolate las porciones que hemos hecho de caramelo, las metemos en el frigorífico para que se endurezcan.
Después las podemos envolver en papel de platina de charol etc.

Compota de Frutos Secos

Ingredientes

200 g de ciruelas pasas
250 g de orejones de albaricoque
50 g de almendras crudas
5 cucharadas de azúcar
cáscara de limón

Elaboración

Ponemos en remojo la ciruelas y los orejones e agua caliente durante 1 hora.
Escurrimos y reservamos ½ litro del agua del remojo.
Escaldamos las almendras, las pasamos por agua fría y pelamos.
Ponemos en una cazuela el 1/2 litro del agua del remojo, las ciruelas,
los orejones, las almendras, el azúcar y la cáscara de limón, hasta que estén tiernas.
Servimos escurrido o con el almíbar.
Se puede añadir si nos gusta una copita de coñac o cualquier otro licor que nos guste.

Tronco de Navidad

Ingredientes

Para el bizcocho

125 grs de chocolate negro
100 grs de azúcar
60 grs de mantequilla
50 grs de harina
5 huevos

Para el mazapán

150 grs de almendras molidas
150 grs de azúcar
2 ó 3 clara de huevo

Para la cobertura

150 grs de chocolate
60 grs de mantequilla
100 ml de nata (1/2 vaso)

Elaboración

Para hacer el bizcocho: Ponemos los tres huevos en un bol junto con el azúcar y los montamos. Nos debe quedar como una crema espesita. Esto si tenemos varillas eléctricas es mejor. Mientras montamos esto, ponemos en un cazo los ingredientes de la cobertura. El chocolate lo ponemos bien picado. Lo podemos hacer de dos maneras directamente en el fuego muy suave o bien al baño maría, si no estamos muy acostumbrados es mejor este método, así evitamos que se nos pegue. Cuando tenemos los huevos montados le añadimos el chocolate que ya lo tenemos fundido y un poco frío. Lo mezclamos ya con varillas manuales, y a continuación le añadimos la harina mezclamos bien. Esta masa la ponemos en una placa de horno que le tenemos en el fondo papel vegetal. La extendemos bien sin que salga del papel y bien uniforme por todos lados. La metemos en el horno a 180º unos 10 ó 12 minutos. Cuando la sacamos del horno y todavía caliente la enrollamos junto con el papel la dejamos enfriar.
En un cazo ponemos los ingredientes de la cobertura lo mismo que antes y los dejamos disolver bien.
Hacemos el mazapán batiendo enérgicamente todos los ingredientes hasta que nos quede como una masa. Esto lo podemos hacer mejor con batidora eléctrica con varillas de masa. Cuando tenemos la bola formada la estiramos con el rodillo de la misma medida del bizcocho. Desenrollamos el bizcocho le ponemos el bizcocho y volvemos a enrollar con ayuda del papel pero ya dejando este por fuera como es natural.
Una vez formado el tronco lo ponemos en la placa de horno, le cortamos lo que sobre de un extremo para igualarlo y le echamos por lo alto la cobertura.
Le cortamos el otro extremo para igualarlo, una vez echa esto le cortamos como un triangulo para formar el principio de una rama.
Lo pasamos a una bandeja le ponemos el triangulo donde mas nos guste, y con un tenedor le hacemos un rallado al tronco por lo alto para formar la corteza del tronco, cuanto mas fría este la cobertura mejor quedará.
Para adornar el tronco podemos coger azúcar y le echamos unas gotitas de colorante verde lo mezclamos y se lo ponemos en la fuente alrededor del tronco y un poco por lo alto como si fuera musgo, o unas florecitas etc.
La decoración a nuestro gusto.

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