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Menú 15. Menús para Navidad y Fiestas

ENTREMESES

Rollitos de Salmón Ahumado

Ingredientes para 6 personas

- 12 Lonchas de salmón ahumado.
- 300 gr. de queso para untar.
- 12 Espárragos verdes bien tiernos.
- 12 Láminas de pimientos del piquillo.
- Eneldo picado (optativo).
- - Un poco de cebolla en polvo.
- Sal y pimienta.

Elaboración

Trabajar un poco el queso con la cebolla en polvo, sal , pimienta y eneldo picado (optativo). Extender sobre cada loncha de salmón un poco de la crema de queso, luego colocar una lámina de pimiento y luego un espárrago verde. Enrollar, envolver en papel film o de aluminio y dejar reposar en la nevera un buen rato. Cortar en rodajas finas, colocar en bandejas y servir. Se pueden hacer de un día para otro e incluso dejarlos preparados dos días antes. Es muy importante utilizar solamente la parte tierna de los espárragos

Bocaditos de Langosta Villeroy

Aguacates con Cabeza de Jabalí

Ingredientes para 6 personas

- 24 Rodajas de langosta cocida.
- 1 Litro de salsa besamel espesa (hecha con 150 gr. de harina, 150 gr. de mantequilla, 1 litro de leche, sal y pimienta o nuez moscada).
- Un poco de harina.
- Huevo batido.
- Pan rallado.
- Aceite de oliva para freír.



Elaboración:
Una vez hecha la besamel con los ingredientes indicados y estando calientes se van sumergiendo las rodajas de langosta de forma que queden bien envueltas en la besamel. Se dejan sobre una bandeja engrasada hasta que se enfríen totalmente. Cuando estén fríos se rebozan primero en harina, luego en huevo batido y por último en pan rallado. A continuación se fríen en abundante aceite caliente, hasta que estén dorados. Una vez hechos se escurren sobre papel absorbente y se sirven.

Canapés Sorpresa

Ingredientes para 6 personas:

- 24 Círculos de pan de molde sin corteza.
- 100 gr. de mantequilla en pomada.
- 300 gr. de queso brie sin corteza.
- Salsa rosa suave.
- 200 gr. de jamón serrano muy picado.
- Un poco de cebolla en polvo.
- 1 Diente de ajo o ajo en polvo.
- Almendras tostadas y picadas.
- Perejil picado.
- Sal y Pimienta.

Elaboración

Batir o trabajar con un tenedor la mantequilla con el queso, el ajo, la cebolla, sal y un poco de pimienta hasta formar una masa esponjosa. Entonces añadir el jamón picado muy menudo y el perejil. Dejar reposar la masa en la nevera durante una media hora. Luego formar bolitas del tamaño de una nuez pequeña y rebozarlas en las almendras tostadas y picadas. Volver a dejar en la nevera. Untar cada círculo de pan con un poquito de salsa rosa. Colocar encima una bolita y adornar con una rodajita de tomate y una hojita de perejil, eneldo, menta o cebollino.

PLATOS PRINCIPALES

Crema de Ceps

Ingredientes para 6 personas

- 3/4 Kilo de ceps o boletos.
- 50 gr. de mantequilla.
- 2 Patatas.
- 1 Litro y 1/2 de caldo bueno pero suave.
- 2 dl. de nata líquida.
- 1 Cebolla grande.
- Sal y Pimienta.
- Virutas de Parmensano.

Elaboración

Fundir la mantequilla y pochar en ella la cebolla bien picada. Cuando esté ligeramente pochada añadir las patatas peladas y troceadas y dejar que se salteen. Hacer los mismo con los ceps o boletos limpios y troceados (reservando unos pocos para picarlos, saltearlos e incorporarlos al final como guarnición) y luego cubrir con el caldo y dejar cocer a fuego suave durante 30minutos. Pasado este tiempo retirar del fuego, reducir a puré añadir la nata y verificar el sazonamiento. Servir con el picadillo de setas y las virutas de Parmesano como guarnición. Los boletos pueden guardarse congelados par disponer de ellos fuera de temporada.

Bavaresa de Espárragos y Dos Salmones

Ingredientes para 6 personas

Para la crema de espárragos

- 1 Lata grande de espárragos. *
- 2 dl. de nata líquida para montar.
- 4 Cucharadas soperas de mayonesa suave.
- 5 Hojas de gelatina sin color ni sabor.
- 1 dl. del jugo de los espárragos.
- Un pellizco de azúcar.
- Un poco de cebolla en polvo.

Para la crema de salmón

- 300 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas.
- 100 gr. de salmón ahumado.
- 2 dl. de nata líquida para montar.
- 1 dl. de fumet de pescado.
- 5 Hojas de gelatina sin color ni sabor.
- 2 Claras de huevo.
- 2 Cucharadas soperas de mayonesa suave.
- Sal y Pimienta.

Elaboración de la crema de salmón

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Mientras tanto cocer el salmón en un caldo corto (1/4 litro de agua, 1 dl. de vino blanco, 1/4 de cebolla, 1/2 zanahoria, 1 hoja de laurel y sal) y dejar enfriar en el propio caldo. Una vez remojadas las hojas de gelatina diluirlas en el fumet caliente. Triturar el salmón con la gelatina y la mayonesa hasta formar un puré fino. Añadir la nata montada ligeramente sazonada con sal y por último las claras a punto de nieve, haciéndolo con cuidado para evitar que pierdan volumen.

Elaboración de la crema de espárragos

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Escurrir bien los espárragos de su jugo y calentar un dl. del mimo Una vez remojadas las hojas de gelatina diluirlas en el caldo de los espárragos caliente. Triturar los espárragos con la gelatina diluida, la mayonesa, un pellizco de azúcar, la cebolla en polvo, sal y pimienta. Por último añadir la nata montada, ligeramente sazonada con sal, haciéndolo con cuidado para evitar que pierdan volumen.

Montaje de la bavaresa

Engrasar con un poco de mantequilla un molde de la forma que se desee y colocar primero la crema de espárragos. Dejar que repose en la nevera 20 minutos y seguidamente llenar con la crema de salmón. Dejar reposar unas 5 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo se desmolda y se adorna al gusto.
Se puede servir con un coulis de tomate que se hace de la siguiente forma: Escaldar en agua caliente 5 tomates maduros, pelarlos, retirar las pepitas y triturarlos junto con 5 cucharadas sopeas de aceite de oliva suave, 2 cucharadas soperas de vinagre de frambuesa o manzana, un pellico de azúcar, sal y pimienta. Obtenido un puré fino ponerlo en salsera aparte.
* En temporada se pueden utilizar espárragos naturales cocidos en agua con sal y un terrón de azúcar y bien escurridos. Si se desea se puede hacer con espárragos trigueros o verdes.

Merluza en Salsa de Almendras con Gambas y Almejas

Ingredientes para 6 personas

- 6 Supremas o rodajas de merluza muy fresca.
- 24 Gambas grandes y muy frescas.
- 500 gr. de almejas.
- 2 Cebollas.
- 2 dl. de tomate triturado.
- 3 dl. de fumet de pescado (aprox.).
- 75 gr. de almendras molidas.
- 3 Dientes de ajo pelados.
- 4 Ramitas de perejil.
- 1 dl. de brandy.
- Un poco de harina.
- 2 dl. de vino blanco seco.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.

Elaboración

En una cacerola poner 2 dl. de aceite, aproximadamente, y sofreír las cebollas picadas con el perejil y los ajos también picados. Cuando la cebolla esté casi hecha añadir las almendras molidas, dejar que se rehogue todo el conjunto y añadir el tomate. Dar un par de vueltas y mojar con el brandy, el vino blanco y el fumet de pescado. Dejar cocer a fuego suave durante 10-15 minutos. Mientras tanto en la cazuela, paella o recipiente en el que se va a presentar el plato, poner otro poquito de aceite, saltear las gambas un momento a fuego muy vivo y reservar. Sazonar la merluza con sal y pimienta blanca y pasar muy, muy ligeramente por harina. Freír un minuto en una sartén con aceite abundante, escurrir muy bien y depositar en el recipiente donde están las gambas. Abrir las almejas bien lavadas al vapor, recoger el jugo, añadirlo a la salsa y reservar las almejas. Una vez hecha la salsa, rectificar el sazonamiento y verter sobre el pescado. Poner al fuego unos minutos, agregar las almejas abiertas y dejar cocer 2 minutos más. A la hora de presentar el plato pueden ponerse en el borde del recipiente unas tiras y triángulos finos de pan frito. (Hacer el fumet de pescado con la cabeza y espinas de la merluza).

Redondo de Ternera Mechado en Salsa de Vino con Guarnición de Arroz Salvaje y Orejones

Ingredientes para 6 personas

- 1 Redondo de 1 Kg. y 1/2.
- 2 dl. de brandy.
- 75 gr. de pasas sin pepitas.
- 1/2 Litro de caldo suave.
- 75 gr. de almendras marcona.
- 2 dl. de vino blanco suave.
- 400 gr. de orejones de albaricoque.
- 2 dl. de aceite de oliva.
- Tiras de jamón con algo de tocino.
- 3 Dientes de ajo.
- 3 Cebollas.
- 3 Zanahorias.
- 2 dl. de agua.
- 1 Cucharada sopera de azúcar.
- 50 gr. de arroz salvaje.
- 150 gr. de arroz de grano largo.
- 50 gr. de mantequilla.
- Sal y Pimienta.

Elaboración

Mechar el redondo de ternera con el jamón cortado en tiras, las almendras, las pasas y unos orejones. Sazonar con sal y pimienta y atar fuertemente con hilo de cocina. En una cacerola poner el aceite y saltear el redondo a fuego vivo. Retirar y reservar. En el mismo aceite sofreír unos minutos las cebollas y las zanahorias troceadas, agregar el redondo y mojar con el caldo, el brandy y el vino blanco. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer hasta que el redondo esté tierno, dándole vuelta de vez en cuando. Si fuera preciso añadir de cuando en cuando un poco más de caldo o vino blanco. Cuando el redondo esté tierno se retira de la salsa y se deja enfriar. La salsa se tritura y se rectifica de sal y pimienta. Remojar el resto de los orejones con 1 dl. de brandy, el agua y el azúcar por lo menos durante 3 horas. Cocer el arroz y el arroz salvaje en abundante agua con sal, escurrir bien, mezclarlos y saltear en mantequilla. Saltear también los orejones bien escurridos en un poco de mantequilla. Servir el redondo cortado en lonchas finas con la salsa bien caliente, el arroz salteado y los orejones.

POSTRES

Tarta Navideña de Chocolate y Frambuesas

Ingredientes para 10-12 raciones

Para el bizcocho

- 4 Huevos.
- 250 gr. de azúcar.
- 100 gr. de mantequilla ablandada.
- 250 gr. de almendras molidas.
- 100 gr. de harina.
- 1 Cucharadita de levadura en polvo.

Para la crema ganache

- 1/2 Litro de nata líquida.
- 500 gr. de chocolate negro para fundir de muy buena calidad.

Para la gelatina de frambuesa

- 300 gr. de frambuesas.
- 175 gr. de azúcar glas.
- 5 Hojas de gelatina.

Elaboración del bizcocho

Precalentar el horno a 180º. Batir con las varillas la mantequilla con el azúcar y uno de los huevos. Luego ir agregando los huevos de uno en uno, sin dejar de batir, hasta que estén todos bien incorporados. Seguidamente añadir poco a poco la harina mezclada con la levadura. Cuando esté bien incorporada la harina, añadir las almendras molidas y continuar batiendo hasta que todo queme bien homogéneo. Forrar una placa de horno con papel engrasado y verter la mezcla. También puede ponerse en un molde desmontable bien engrasado y enharinado. Hornear durante 15-20 minutos. Dejar enfriar. Una vez frío cortar la placa en dos partes de la forma que se desee; redondas, en forma de lágrima, cuadradas o rectangulares. (Deberá tenerse un molde desmontable, aro de pastelería o molde de la forma deseada, pero sin base). Si se hace en un molde desmontable habrá que cortar el bizcocho una vez bien frío en dos partes haciéndolo con un cuchillo de sierra muy bien afilado o con un hilo de nylon bien tensado.

Elaboración de la crema ganache

Poner la nata en un cazo sobre el fuego y cuando empiece a hervir dejar un minuto. Retirar del fuego, agregar el chocolate troceado y mezclar bien hasta que el chocolate se haya fundido. Dejar reposar la crema en sitio fresco por lo menos doce horas

Elaboración de la gelatina de frambuesa

Se pueden utilizar frambuesas frescas o congeladas. Triturar las frambuesas, con el azúcar glas pasar por el chino o pasapurés para eliminar las pepitas. Remojar las hojas de gelatina y diluirlas en un poco del jugo de frambuesas caliente. Mezclar con el resto del jugo y reservar.

Montaje de la tarta

Colocar en el molde elegido o aro de pastelería una base de bizcocho y poner una capa gruesa de crema ganache, encima colocar otra capa de bizcocho y poner una fina capa de crema ganache. Dejar reposar unos 15 minutos en la nevera y luego colocar sobre la superficie una capa de gelatina de frambuesas. Dejar reposar 4 ó 5 horas en la nevera. Retirar cuidadosamente el molde y cubrir los lados con el resto de la crema ganache. Si se quiere, en el último momento, espolvorear los costados con cacao puro en polvo. Adornar al gusto y servir.

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