La locura por el té en Chile

Somos grandes amantes del té, el octavo país en consumo per cápita, nada menos. ¡Pero sabemos tan poco! Y nuestros gustos masivos, por desgracia, tienen la cultura de la bolsita. Hoy en el país muchos están rescatando los ritos ancestrales, con hojas a granel y teterita incluidas. Una tendencia exquisita y chic.

Los chilenos somos grandes consumidores de té. Si nos enfilamos en mesitas tras mesitas, probablemente, como en el aviso aquel, abarquemos de Arica a Punta Arenas. Pero no sabemos de té. Aun hoy, cuando algunos salones ya llevan su tiempo instalados como Dios manda, muchos se sorprenden cuando les llevan la tetera a la mesa con la infusión preparada. Y no son pocos los que, atolondrados por una carta increíblemente diversa, sacuden la cabeza en señal de querer simplificar el asunto y piden "un tecito nomás, lo que usted quiera".

Hay tés negros, tés verdes y tés frutales o aromáticos. Esto, simplificando el tema. Por una mayoría absoluta, en este país somos consumidores de los primeros. Y por una cuestión de tendencia, de moda o de redescubrimiento -como quiera llamársele-, una gran cantidad de personas se está volviendo fanática de los últimos: olorosos, misteriosos, especiados, algunos con trozos de fruta o de granos incluidos.

Tomarse un té es en realidad conversarse un té. Eso sucede afuera, en países donde se privilegia el buen estómago y los buenos nervios. Hasta hace poco, esto no existía en Chile. Por una serie de circunstancias, que tienen que ver con la limitación horaria y la escasez de panoramas de entretención, la mayoría de los salones de té no son sino fuentes de soda donde hasta se puede comer porotos granados, sin desmerecer a los porotos granados. Té al desayuno y té a las once, esto último una mezcolanza que incluye hasta unas doñas marraquetas con palta. Y a una hora que no corresponde, por supuesto, con el five o'clock tea de los respingados ingleses.

taza de té

Hora de once, no de té

En Chile, las once consisten en una mesa bien provista, en un horario que puede ser de las 18 a las 19 horas, y con una profusión tal que perfectamente puede reemplazar a una comida. El té se sirve en general en bolsitas y, aparte del Ceylán, el común de las personas no conoce otra variedad.

Por esto es que el conocimiento del té hoy se relaciona con una inquietud de pocos y con una sofisticación que ya no tiene una taza de café. En los salones de té se rescataron los ritos ancestrales de la hora del té y se sirve la infusión en tetera personal con capacidad para tres o cuatro tazas y con mini sandwiches o scones, bien distintos de la marraqueta con palta. De las bebidas calientes, el té ha pasado a ser, lejos, la más chic.

-Todo esto ocurre -dice Sergio Vidal, propietario de la tienda Whittard- porque hay un regreso a lo natural, una especie de revival. El té es un producto natural que tiene un proceso relativamente complejo y sus características se prestan para asociarlas a una vida más sana. De hecho, tiene la cuarta parte de la cafeína que posee el café y se le reconocen sus virtudes anticancerígenas, porque contiene antioxidantes.
Santiago abundaba en salones de té que en realidad no lo eran. Le Flaubert, instalado en Orrego Luco por una chilena que vivió muchos años en Francia, fue el primero en abordar la necesidad de tener un lugar donde tomar un té con todas las de la ley. Ya lleva en eso casi cuatro años. Y hace cuatro meses, en calle Napoleón, Indian Tea Co. abrió fuego con un local que ha sido calificado como de los más bellos en el mundo en su género.

La tónica es parecida. Variedades importadas de té, método de tetera personal, mesitas pequeñas, ambientes íntimos, espacios que no son para más de cuatro clientes por zona. Y la taza de té, que hasta hace poco era más tema femenino, porque, claro, el café es más rudo, está siendo recibido con agrado por el sector masculino, impresionado porque hay tés para todos los gustos, desde los más delicados a los más toscos.

En general, el chileno se inclina por el tradicional té negro (que es el que hemos tomado acá tradicionalmente) y ahora por el té aromático, un una rica invención comercial que, por supuesto, no sale en esa forma desde su origen. Los grandes exportadores de té compiten en sus industrias por elaborar el sabor más original y los resultados son simplemente deliciosos.

Menos comercial y menos apetecido -aunque una élite lo prefiere porque es gusto de pocos, y el entusiasmo por él está siendo cada vez mayor- es el té verde, una variedad más pura que el negro, cuyo proceso no incluyó la fermentación, lo que hace que la hoja contenga sus propiedades antioxidantes multiplicadas por 10 si se le compara con las del té negro. Esta variedad tiene menos sabor y es, por supuesto, mucho menos cargado.

Por su proceso lo conoceréis

El té se elabora a partir de las hojas más recientes y tiernas del árbol de té. Las múltiples variedades de té existentes son producto de los diferentes tratamientos a los que se someten las hojas. La parte decisiva del proceso es el tueste y la fermentación. Mediante esta última, el primitivo color verde intenso de las hojas se transforma en marrón rojizo. A mayor tiempo de fermentación corresponde un tono más oscuro. Dependiendo de la intensidad del tueste y del grado de fermentación, puede ser malteado, afrutado o de flor.

El té sin fermentar es el que se denomina "té verde". La infusión de hojas de té verde es de un color entre verde jade y verde amarillento, y su aroma es de verduras frescas. Los chinos llaman "té rojo" al que ha sufrido un proceso completo de fermentación, y tiene un aroma semejante al de la malta, pero en Occidente se le denomina "negro". Un ejemplo de té fermentado parcialmente lo constituye la variedad.

Dragón Negro, exclusivo de China, y Taiwán es una de sus principales zonas de producción.

Para lograr un buen té se debe prestar máxima atención a la calidad del agua, la temperatura, la cantidad de hojas empleadas y la clase de tetera. Para su correcta preparación se necesita agua blanda (con un bajo contenido de minerales), clara y fresca. La temperatura adecuada depende de la clase de té, pero para la mayoríoa de los tipos con fermentación completa o moderada, se sitúa próxima al punto de ebullición. Para el té verde, sin embargo, la temperatura no debe superar los 90 grados Celcius.

La proporción entre hojas y agua depende también de la clase de té empleada. Entre una y tres cuartas partes de la tetera se llenan de hojas de té, y a continuación se termina de llenar con agua.

Le Flaubert tiene cinco reglas de oro del té. Son:

1. El té se prepara en una tetera previamente calentada.

2. Se pone una pequeña cucharada por taza en el filtro (aproximadamente 2,5 gramos).
3. Se echa el agua a punto de hervir sobre las hojas de té.
4. Se deja el té en infusión: un minuto para los tés verdes, 2-3 minutos para los tés de hojas molidas, 5 minutos para tés de hojas enteras, y 7 minutos para los tés semifermentados.
5. Se retira el filtro con las hojas de té y se sirve después de haber revuelto el contenido.

Los enamorados del té suelen valorar también la belleza de una tetera. Hoy, en la mayoría de los hogares de la China se usan teteras de pequeño tamaño, porque aseguran el máximo de aroma y dulzor, y esa es también la tendencia en Occidente.

 

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