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La sociedad venezolana entra al siglo XX provista de un régimen alimentario que se fue fraguando en los primeros 200 años del período colonial hasta adquirir un configuración propia a fines del siglo XVIII y una vigencia que se prolongaría por toda la siguiente centuria.

 

El amplio repertorio de platos de que ya se componía en 1900 esa dieta era de creación anónima y sus recetas se venían transmitiendo oralmente o por la vía del ejemplo, constituyendo supervivencia de un modo de vida antiguo, mediante las cuales satisfacía la sociedad sus necesidades, complaciendo su gusto. Se trataba de un acervo reproducido espontáneamente, sin escuelas ni libros. El patrimonio del vulgo. Este saber culinario colectivo era llevado a la práctica por la gente del campo y la de las ciudades, habiendo adquirido en esta últimas un grado de refinamiento cuyo estadio óptimo podría situarse en las postrimerías decimonónicas.

Este régimen alimentario criollo venezolano de antigua data ingreso a nuestra centuria como una de las características básicas de la sociedad agraria que éramos.

gastronomía de venezuela

Un buen muestrario de sus preparaciones fue recogido en los años cincuenta por Ramón David León en su Geografía gastronómica venezolana, (Caracas, Tipografía Garrido, 1954). Como alimentos fundamentales tenía esa dieta: el maíz, la yuca; la carne vacuna, porcina y caprina; el café; el papelón, los plátanos; los frijoles y el arroz; el onoto como colorante; y como sazonadores, la cebolla, el ajo, el tomate, el pimentón y el ají dulce. Las operaciones coquinarias principales eran la fritura y el hervido, y los agentes encargados de realizarlas eran las mujeres. Ajeno a máquinas y utensilios complicados, su decurso tenía un ritmo que a la apreciación de hoy calificarse de laborioso y lento.

Mediando el siglo XX se inicio un proceso de transformación culinaria efecto de la modernización de nuestra sociedad. La naciente industria alimentaria, las copiosas importaciones de comestibles y de aparatos para la labores domésticas, el éxodo campesino, las nuevas oleadas de inmigración europea, la penetración del "American Way of Life", la entrada de la mano de obra femenina en un creciente mercado de trabajo, y en resumen, el empuje de la urbanización, constituyeron factores que incidieron en la dieta del venezolano de entonces.
Esta influencia fue subiendo de grado, alcanzando tal intesidad, que en las tres últimas décadas parecía haber transformado nuestros hábitos alimentarios desplazando al régimen tradicional.

Cuando en 1985 se celebró el I Congreso Nacional de Nutrición, con el objetivo de hacer conocer la situación alimentaria y nutricional de Venezuela, era tal el deterioro de la tradición de que venimos hablando, que un estudioso del tema, en el discurso de clausura de ese evento, afirmaba que pronto había que rezar un réquien a nuestra vieja usanza de comer. Este agorero presagio era compartido, no sin angustia, por muchos especialistas. Se creía haber llegado a establecer los resultados, que en el plano alimentario, había producido entre nosotros, el proceso de modernización. Sin embargo hoy, lanzando una mirada retrospectiva, podemos constatar con satisfacción que se trataba de una premonición equivocada, como lo demuestran ciertos hechos que comenzaron ha ocurrir en la misma década de los ochenta y aún en nuestros días continúan sucediendo.

Así, encontramos la aparición del primer recetario verdaderamente técnico de cocina venezolana, Mi cocina, a la manera de Caracas, de Armando Scannone, cuya primera edición salió en 1982, teniendo al poco tiempo un éxito desconocido antes para este tipo de obra, que llevo a repetidas reimpresiones, y que hoy alcanza un tiraje muy superior a los 130.000 ejemplares. Esta cifra sin lugar a dudas sorprendente en nuestro mercado editorial, puede ser tomada como señal inequívoca de una voluntad colectiva de aprecio por una manera de alimentarse y del deseo de perpet rarla.

 

>>> Gastronomía de Venezuela

>>> Recetas venezolanas

 

 

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