Gastronomía de Turín 

Toda la zona está caracterizada por fuertes tradiciones culinarias,

recetas de esta regionque conciernen todos los platos, desde los entrantes hasta los postres: Turín es la patria de los grissini (rosquilletas), del vermuth y del chocolate gianduia (chocolate con avellanas).

Los hijos de Gianduja en la mesa son, por su naturaleza, generalmente sobrios aunque amantes de la buena cocina, es decir, gastrónomos pero no glotones. Precisamente por esto la gastronomía piamontesa difiere de la francesa, contrariamente a las similitudes que algunos, por proximidad geográfica, desearían encontrarle.

En realidad, los franceses aman las exquisiteces complicadas que satisfacen primero el ojo y después el paladar, mientras que los gustos de los piamonteses son simples, por lo que esta cocina es sincera, gustosa y con sabores decididos.

photo by Rainer Zenz

La fama de la cocina piamontesa se debe en gran parte a la calidad y a la autenticidad de los productos locales, gracias a la configuración geográfica multiforme de la región.

Una característica de la cocina piamontesa son los entrantes, el uso notable de la mantequilla, el consumo de verduras crudas, el uso del sanato (ternero del Piamonte de pocos meses alimentado sólo con leche) y el uso muy extendido de las trufas.

De los aperitivos -vermú- a los múltiples entrantes, los sustanciosos y gustosos primeros y segundos, acompañados de los famosos grissini turineses (los pequeños bastoncitos de pan de los que era devoto Napoleón), los sabrosos quesos (8 D.O.C.), toda la variedad de fruta exquisita y de dulces de pastelería creativa: del bonet (sombrero) con chocolate y amaretti, a las pequeñas bignole, la nata y repostería variada, las tortas sobre todo de nueces y de chocolate Gianduja, al zabaglione, el panettone basso (tipo Galup, o variedad goloso), el turrón de nueces, todo acompañado de excelentes vinos tintos y blancos (44 D.O.C. y D.O.C.G) y espumosos dulces y secos, por los que la región es famosa.

Para finalizar los digestivos: diferentes amari, chinati, licores de hierbas, genepi y las famosas grapas (llamadas en dialecto branda).

Los entrantes.

Fríos o calientes, son a menudo auténticos primeros platos con carne, embutido, verduras rellenas, salteados de verduras, ensaladas de vegetales y carne; es típica la ensalada de carne cruda a la albese, filete de ternera del Piamonte en rodajas con aceite y limón).

Primeros platos.

Una pequeña mención a los primeros platos: Los Agnolotti.
Gastronomia de TurinEste plato típico parece que haya tomado el nombre de un cocinero monferrino que se llama Angelotu (o pequeño Ángel). Su plato, Piat d'Angelot, poco a poco se convertiría en agnolot. Los agnolotti caseros están hechos principalmente con relleno de carne de ternera, carne de cerdo, jamón, huevos, grissini desmenuzados, otros ingredientes y con nuez moscada rallada; pueden ser condimentados con láminas de trufa o con mantequilla y salvia, con salsa de carne asada, con carne triturada y tomate, con ragù y con mucho queso grana rallado.

Cocina de TurinOtro primero típico: tallarines o tagliolini (tajarin) al huevo con mantequilla dorada y trufas; después, elemento común en la cocina piamontesa, los risottos en múltiples presentaciones, gnocchi de patata a la brava, lasaña a la albese.

Sopas de verduras y sopas de pasta y otros ingredientes -de arroz, leche y castañas secas,- de arroz y judías de los cuales se han derivado la panissa a la vercellese y a la novarese y la tofeja de la zona canavese.

Un plato que destaca por sí mismo es la típica Bagna Cauda. A base de ajo, aceite, anchoas y otros ingredientes, se come en un rito de convivencia entorno a pequeñas sartenes de terracota dotadas de fuego individual para que la bagna cauda (salsa caliente) mantenga la temperatura y se puedan mojar los diferentes tipos de verduras troceadas, crudas y frescas de las que la región es rica.

Segundos platos.

Gastronomia TurinesaEl Brasato al Barolo (ternera asada en vino Barolo) y el bollito misto (carnes variadas cocidas) tienen su fama en las reconocidas carnes vacunas del Piamonte se sirven con distintas salsas y condimentos.

La Finanziera es un variado preparado con varias carnes, porcinos y guisantes con vino Barbaresco y canela (parece que tiene este nombre porque en una época fue la preferida por los agentes de bolsa y los altos financieros de Turín).

Frito Mixto a la Piamontesa, ingredientes principales: escalopines de ternero, chuletas de cordero, hígado, batsoà, cerebros, pollo, salchicha y después verduras, fruta y dulces, los pescados son los únicos excluidos.

Gastronomia y Cocina de TurinHuevos a la Bela Rosin, hervidos, cortados por la mitad y recubiertos de mayonesa. El Fricandò está hecho a base de carne de buey, salchicha y pollo.

Otras especialidades de Turín o Piamonte son: los pimientos rellenos de arroz a la turinesa, los caracoles cocidos en salsa de tomate y el ternero relleno con vino Barolo.

Polenta con fonduta, polenta consa (con fontina y trufas), polenta carbonada con fontina y ragù.

Truchas de las muchas rías y torrentes, excelentemente cocinadas troceadas con mantequilla y aceite.

Pollo a la cacciatora, ranas fritas y a la vercellese.

Alcachofas rellenas a la turinese, con carne de ternero, pollo, trufa y jamón cocido.

Bistec a la Grissinopoli o a la Turinese: se cocina con grissino Rubatà troceado, pero no menudamente (en vez de pan rallado ) con objeto de conservar el característico sabor y el efecto crocanti del grissino...y también ...pizza piamontesa con pimientos amarillos rojos y verdes a trocitos.

Gastronomia y productos alimenticios de TurinLa trufa blanca.

La trufa blanca o trifola (tuber magnatum Pico) es el sabor por excelencia de la gastronomía piamontesa y merece una mención a parte; este notable tubérculo (particularmente la variedad de las zonas de Alba y Asti) ha sido definido como misterio poético del mundo gastronómico.

Su mayor valor está en el perfume penetrante, sutil y agudo que emana; parece dotado de poderes afrodisíacos.

En Piamonte las trufas blancas exaltan y mejoran muchos platos típicos: se comen crudas, encima de la fonduta, sobre los agnolotti, sobre los tagliolini, sobre selvaggina, con la ensalada (plato predilecto del Rey Humberto I) así como con la bagna cauda.

Cocina y Costumbres gastronomicas TurinLos embutidos.

El embutido piamontés más clásico los salam'dla Duja, es decir embutido de cerdo madurado y conservado en recipiente de terracota o vidrio, el embutido de oca novarese (con panceta de cerdo) y el Spalot (espalda de cerdo) de Biella.

Los quesos.

La región de Piamonte tiene una gran tradición de quesos, directa consecuencia de la excelente cría de bovino.

Son dignos de mención: la Gorgonzola, la robiola di Roccaverano, Murazzano o Toma delle Langhe, el Castelmagno, el Raschera el Bättelmatt o Grasso d'Alpe, sin olvidar quesos menos conocidos pero de gusto igualmente placentero como los tomini, paglierine y seirass (ricotta) producidos en toda nuestra región.

La fruta y los dulces.

Para fruta regional y dulces locales, es tal la abundancia que lo único embarazoso es la elección...Una grande variedad de dulces: los característicos bombones baci di dama, los nocciolini de Chivasso, las galletas de la duquesa, las galletas canestrelli, las crujientes galletas torcetti de Agliè, Andrate y Lanzo, las pastas ‘d melia (galletas de harina de maíz), los amaretti de Castellamonte, y naturalmente el chocolate gianduia conocido y estimado en todo el mundo.

Vinos del Piamonte-TurinLos vinos.

Decir Piamonte es también, como es sabido, decir vino. El Piamonte es la única región italiana que ha impulsado desde hace tiempo una red bastante compleja para el conocimiento y las calificaciones de los vinos. Existen nueve enotecas (a menudo situadas en viejos castillos) y numerosas tiendas de vino; dos importantes museos enológicos, el de Martín & Rossi a Pessione (Turín) y el de Bersano a Nizza Monferrato. El Piamonte es la región de los vinos más prestigiosos de Italia. Nuestra región posee cerca de 75.000 hectáreas de viñas que producen 7.000.000 quintales de uvas negras y blancas con 44 vinos D.O.C. (Denominación de Origen Controlada) y D.O.C.G.. (D.O.C. Garantía) además de numerosos vinos V.Q.P.R.D. (vinos de calidad producidos en determinadas regiones) y vinos de mesa con denominación geográfica.

El Barolo, vino D.O.C.G., Rey de los vinos y vino del Rey, de notoriedad internacional se produce en once municipios de la zona de Barolo (Cuneo). Por ley deben tener obligatoriamente 3 años de los cuales dos en botellas de roble, gradación alcohólica mínima de 13º.

Cocina de Turin-PiamonteEl Barbaresco (D.O.C.G.) se produce en cuatro municipios de la zona de Alba, Barbaresco, Neive, Treiso. Tienen que envejecer dos años, uno de los cuales en botellas de roble o castaño, gradación alcohólica mínima de 12,5º . El periodo óptimo para la degustación de estos vinos se sitúa entre el quinto y el décimo año de edad. Son ideales con carnes rojas y en particular para las carnes de caza.

El Barbera, en sus presentaciones normales (con graduación alcohólica de 11,5º), superior (con graduación alcohólica 12,5º) y dulcemente gaseoso, es el vino de mayor difusión en Piamonte. El nombre Barbera derivaría de berbexina (documentos de 1200) más tarde barberisina y finalmente Barbera.

El Grignolino, otro famoso vino piamontés, derivaría su nombre de grignola que en dialecto monferratino significa vinacciolo del que esta variedad es particularmente rica.

El Cortese, vino blanco seco, producido en las provincias de Alessandria y en Asti, tiene sabor seco, fresco, y poco alcohólico (uno 11º), y es un excelente vino para pescado.

Comidas y Cocina de TurinLos espumosos.

En Piamonte se producen muchos espumosos de tipo seco (brut) y dulces con sistemas de elaboración que se dividen en:

Método Clásico Champenois. Es el sistema más antiguo y consiste en una lentísima fermentación en botella y un largo envejecimiento (de dos a tres años) del vino, cuando es espumoso, en presencia de levadura (es el método clásico para el Brut).

Método Charmat. La diferencia del método consiste en el hecho que la espuma se obtiene en grandes recipientes con auto cierre, en vez de en la botella. La metodología Charmat se considera la más apropiada por l'Asti Spumante D.O.C.

L'Asti es el más típico de los espumosos dulces, aún más, está considerado el rey italiano de los brindis; está producido con uvas Moscato blancas ámbar a diferencia del champán que deriva de las uvas negras.

Cocina y Gastronomia TurinesaEl Piamonte posee las industrias vinícolas más grandes de Italia entre las cuales se distinguen: Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Barbero, Riccadonna, Bosca y muchas otras.

Los licores y los digestivos.

El vermú de Turín es conocido en todo el mundo (el más antiguo es el de la zona de Carpano). Está compuesto principalmente de vino blanco (en sus orígenes de la colina turinesa) con extractos e infusiones de muchas hierbas aromáticas (unas 30), especies, raíces, (artemisa, aquilea, genciana de los Alpes, canela, quina calissaja, rebarbaro y otras).

El Barolo quinato, se obtiene con la adición principal de quina calissaja; varios digestivos locales amargos, muchas grapas derivadas de muchas uvas entre las cuales, predomina entre todas, la de Barolo.

En diferentes cafés del centro histórico se puede pedir un bicerin (vaso pequeño, llamado así por Cavour del que era un gran apasionado). Esta bebida es fruto de una dosis experta de café expreso, de chocolate caliente, de un toque de leche, con un poco de nata y cacao encima de todo, servido con bizcochos o pastas similares.

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