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Gastronomía de Sicilia

La cocina siciliana es típicamente mediterránea, variada y llena de sabor

recetas de esta regionCon productos fundamentales como el aceite de oliva, verduras, pescados como la sardina, pez espada, caballa y atún entre otros. También son importantes en la cocina de Sicilia la sal y especias como la albahaca, perejil, laurel, romero, etc..

La exuberancia y el calor de esta tierra condimentan también la cocina siciliana, que con sus especialidades expresan la pasión y la atención que estas personas ponen en la buena comida y los sabores auténticos.

Para saciar el apetito, una gran serie de entrantes, como los arancini de arroz, los cazzilli (exquisitas croquetas de patata) o los crispeddi de Catania.

Destacan los primeros platos por su variedad y sabor:

Los platos con la berenjena como protagonista son muchos (la caponata, la pasta alla norma y la famosa parmigiana), así como los primeros de pescado, como el cuscús a la trapanense, la pasta con sardinas o la llamada 'cca muddica. No se pueden desdeñar las elaboraciones hechas con el atún, el pez espada o la merluza. La carne, en cambio será la protagonista de platos como las badduzze (albóndigas) o el beccafico 'nna cipudda.

En lo referente al dulce son típicos los helados, granizados, el mazapán, turrón y la cassata requesón, fruta confitada y almendras.

Se puede concluir con uno de las numerosas y deliciosas elaboraciones de la pastelería siciliana donde la ricotta (un tipo de queso) y la pasta de almendras son las reinas indiscutibles, e indispensables en las fiestas navideñas.

photo by Alessio Damato

Una mención especial merecen los muchos productos que han conquistado las marcas DOP e IGT, haciendo de Sicilia una de las reinas de la dieta mediterránea, conocida mundialmente por la autenticidad de los alimentos utilizados.

El aceite de oliva extra virgen, las jugosas naranjas sanguinas y las dulces uvas de Canicattì, los tomates de Pachino y las alcaparras de Pantelleria, los higos chumbos y las aceitunas de Nocellara del Belice son las excelencias que caracterizan la gastronomía de Sicilia.

Y no nos olvidemos de sus famosos quesos, como el Ragusano y el pecorino, o de los sabrosos embutidos, como el salame de Sant'Angelo, o de los fragantes productos de panadería, tales como el pan de Dittaino.

Todo ello regado por los excelentes vinos sicilianos de gusto deciso y con cuerpo, como aquellos provenientes de Marsala, Trápani, Belice o Vittoria.

Platos Típicos.

Entremeses y tentempiés rápidos.

Conceptos ambos muy relativos, ya que casi siempre constituyen una comida completa.

Arancini: son una especie de albóndigas de arroz que se pueden encontrar rellenas de varios modos: con ragú y guisantes, a la manteca, con mozarela y jamón cocido. En Palermo también se encuentran con piñones y pasa de uva, mientras en todo sitio se puede encontrar la versión normal, por supuesto grande más o menos como una naranja, y la versión bomba, cuyas dimensiones se acercan más a las de un pomelo...Con un arancino y algo de beber están “arreglados” por alguna hora.

Caponata: es una mezcla de verduras, sofritas y luego sazonadas en agridulce, cuya base son berenjenas, tomates y generalmente cebollas y aceitunas, pero cuya composición puede variar mucho según donde se encuentran y según quién la prepara: también pueden haber otras hortalizas como pimientos, espinacas, coliflor o apio, o ingredientes como alcaparrónes (muy difusos), piñones, pasa de uva, canela, almendras...Entonces, no existe una única caponata, sino al menos tantas recetas cuántas son las personas que la cocinan y es casi imposible comer dos iguales! También ésta es considerada una entrada o un contorno... en realidad con un poquito de pan es un óptimo plato único.

Cassatelle de queso: pequeñas empanadillas fritas rellenas de caciocavallo y filetes de anchoa.

Cazzilli: croquetas de patatas, a veces con añadidura de queso y jamón cocido. Se encuentran también en los bares y en las pastelerías, pero siendo fritas el sitio mejor donde comerlas es en las freidurías y en los asadores, donde son servidas todavía calientes.

Crespelle catanesas: buñuelos redondos y dulces (con arroz o requesón), o largas y saladas (con anchoas y semillas de hinojito).

Ficazza: prensada de entrañas de atún especiadas, típica del trapanés.

Ensalada de naranjas: naranjas cortadas en rebanadas sutiles y sazonadas con aceite y perejil.

Aceitunas rellenas: aceitunas verdes rellenadas con alcaparrónes y anchoas y guardadas primero en salmuera en fin en aceite, o con purea de tomates, purea de pimientos y alcaparrónes.

Panelle: parecidas a la cecina toscana y a la socca de Niza, son una especie de polentas fritas a base de harina de garbanzos, servidas también solas, pero óptimas en un bocadillo.

Pani ca' meusa: bocadillo relleno de bazo de becerro, recortes de pulmón, esófago y hígado, todo cocido y repasado en el tocino. En la versión “franca” sólo está con sal y limón, en la versión “maritata” es con escamas de requesón o caciocavallo.

Sfigghiata (o nunnata): “bianchetti” (novellame o bien huevitos recién abiertos del pez azul) o blanqueados y sazonados con aceite y limón, o fritos, o bien usados para tortillas o buñuelos.

Focaccias y schiacciate.

Cabucio: focaccia típica trapanesa en forma de bocadillo ligeramente chato, pasada en horno muy caliente, cortada a medias y rellenada con tomate fresco, anchoas, orégano, pimienta, sal y un hilo de aceite.

Cudduruni: focaccia leudada cocida en horno y sazonada con aceite y escamas de ajo.

Guastedde: las de Enna se parecen a unas pizzas sazonadas con tomate fresco y tocino salado, o con alcachofas, anchoas y requesón salado; aquellas palermitanas son una variante del bocadillo ca' meusa (bocadillo con el bazo) y son panes redondos con las semillas de sésamo rellenas de bazo sofrito en el tocino, requesón y caciocavallo y se encuentran en algunas focaccerías y en los tenderetes que sirven comida de calle en los mercados.

Empanadas siracusanas: focaccias de pasta de pan rústico relleno con brecolitos, salchicha, queso primosale, aceite y pimentón, o con patatas, tomates y cebolla.

Pastizzu: focaccias típicas de Ragusa, cocidas con ya en el interior un relleno de carne de cerdo picada, sal y pimienta negra, o bien de berenjenas en cubitos fritos y tomates frescos desollados, albahaca, queso primosale en lonchas, queso de oveja o caciocavallo rallado, aceite, sal y pimienta, o bien con requesón y guisantes estofados con la cebolla, o aún con requesón, espinacas, primosale o alcachofas saltadas en sartén con aceite, ajo y perejil, huevos, anchoas y queso tuma. Rianata: pizza rústica típica trapanesa que toma el nombre de la abundancia de orégano con que es sazonada junto a tomates frescos cortados a pedacitos sin cáscara y sin semillas, ajo, anchoas, queso de oveja rallado, aceite, sal, pimienta. Es servida recién sacada del horno.

Scacciata: focaccia casera catanesa rellena con rellenos varios y servida caliente. Se puede encontrar con queso tuma, anchoas, aceite y pimienta; coliflor hervida y saltada en sartén, queso a la pimienta, anchoas, ajo y aceite; anchoas, tuma, chalotes, aceite y pimienta; brecolitos hervidos y repasados en sartén, aceitunas negras, primosale, ajo, anchoas, aceite y pimienta.

Scaccie: focaccias caseras típicas de Modica, explanadas en hojaldres sutiles y redondas, rellenadas con rellenos varios y enrolladas sobre si mismas, pinceladas de aceite y cocidas en horno. Se encuentran con tomates sofritos con la cebolla, caciocavallo rallado y pimentón rojo picante; berenjenas fritas, tomates frescos desollados y sin semillas, caciocavallo rallado, albahaca, sal y pimienta; requesón, cebollitas nuevas, caciocavallo rallado, huevos, sal y pimienta.

Sfigghiulata: un hojaldre de pasta de pan rústico relleno con queso de oveja fresco o caciotta en pedacitos, orégano y anchoas, o con queso y salchicha seca o salchicón, enrollada y cocida en horno.

Sfincione: la versión agrigentina es una focaccia rellena con patatas, tomates, cebollas, aceitunas negras y parmesano rallado; aquella palermitana es una focaccia más alta y blanda sazonada con queso primosale o queso de oveja o caciocavallo, anchoas, cebollas, miga de pan rallada, orégano, perejil, aceite, sal, pimienta y salsa de tomate.

Pasta y primeros platos.

Canelones a la siciliana: rellenos con estofado de novillo y caciocavallo rallado y preparados con huevos batidos, caciocavallo rallado y el jugo del estofado.

Cavatiddi, o cavati, o gnucchitteddi, o gnocculi, o cavasuneddi...: son los cavatelli, pasta de harina de trigo duro y agua de forma alargada y con un hueco en el interior; pueden ser sazonados de muchos modos.

Cous cous: debe su difusión en Sicilia (occidental sobre todo) al influjo árabe y a la presencia de una numerosa comunidad tunecina, y se ha integrado perfectamente en la cocina siciliana, donde prevalece la variante de pescado. San Vito Lo Capo dedica cada año a este plato un grandioso festival.

Maccu: purea de habas secas aromatizada con hinojito salvaje y sazonada con aceite de oliva virgen extra, a veces también con sofrito de cebolla y tomate para acompañar la pasta o, en Palermo, con calabaza amarilla sofrita. En Sicilia se prepara desde hace siglos, y es uno de los platos más antiguos del Mediterráneo.

Pasta a la carrettiera: toma el nombre de los carreteros ambulantes de Catania; es pasta larga (espaguetis o bucatinos) sazonada con salsa de tomate crudo aromatizada con aceite, ajo y albahaca, con la añadidura a veces de queso de oveja.

Pasta a la Norma: especialidad también esta catanesa, que toma el nombre de la Norma de Bellini; pasta (espaguetis o penne, o también cavatelli) sazonada con tomate, albahaca, requesón salado o queso de oveja y cubierta por rebanadas de berenjenas fritas.

Pasta a picchi pacchiu: pasta, larga o corta, sazonada con tomates frescos marinados en aceite, ajo, albahaca y pimentón, junto a caciocavallo rallado.

Busiate con pesto trapanés (o maccaruna de casa): pasta casera preparada envolviendo rectangulitos de pasta alrededor de una aguja de coser, sazonada con el pesto a la trapanesa (e salamureci), realmente óptimo: albahaca, tomates frescos, ajo, albahaca, aceite, sal y por añadidura almendras ralladas.

Pasta 'cchi masculini: pasta, larga o corta, sazonada con los mascolini, anchoas pequeñísimas saltadas en aceite, ajo y perejil, y con queso de oveja picante o requesón salado rallado.

Pasta con los garbanzos (ciceri ca pasta): dedales rayados o apios sazonados con jugo de garbanzos, tocino, cebolla, aceite, salsa de tomate, pimentón, salvia y romero.

Pasta con la miga (pasta 'cca muddica): pasta larga (espaguetis o linguine) sazonada con aceite, ajo y anchoas, atados con miga de pan rallada.

Pasta con las sardas: la reina de las pastas sicilianas y según la calidad y el frescor de sus ingredientes se convierte en una pequeña obra maestra culinaria; el agua de cocción de la pasta (espaguetis o bucatinos) es aromatizada con hinojito salvaje, la pasta viene en fin sazonada con sardas en lonchitas, alcaparrónes, anchoas frescas, cebolla picada, piñones, pasa de uva, pimienta e hinojito salvaje y generalmente servida con arriba almendras tostadas y picadas.

Pasta 'ncasciata: timbal de macarronis, ragú de carne, albondiguillas, lonchitas de huevos hervidos, berenjenas fritas, guisantes, salchicón y caciocavallo, pasado al horno y servido con ragú de carne.

Raviolis con menta y requesón: típicos de Pantelleria y preparados con el queso fresco local.

Espaguetis a la siracusana: sazonados con pesto siciliano de atún, filett de arenque ahumada, aceite de oliva y aromas varios.

Espaguetis a la trapanesa: sazonados con el pesto a la trapanesa, con albahaca, tomates frescos, ajo, albahaca, aceite, sal y almendras ralladas.

Carne.

Pasta SicilianaBadduzze o badduzzi: albóndigas que pueden ser cocinadas de varios modos: en el jugo de tomate, en caldo o a la parrilla con hojas de limón.

Carne agglassata o agrassata: un asado de novillo cocido a fuego lento con tocino, cebolla, vino blanco, romero, sal y pimienta; quizás de origen francés, es un plato aristócrata de la cocina siciliana.

Chuleta a la siciliana: chuleta sin hueso marinada en vinagre, rociada de queso rallado, ajo y perejil picados, pasada en el huevo y en el pan rallado y frita.

Farsu magru: grande rebanada de becerro o novillo delgado cubierto por huevos hervidos, queso, jamón, tocino, guisantes o pasa de uva y piñones, salchicha y aromas, enrollada, atada, cocida en húmedo con tomate y cortada en lonchas.

Escalopes al Marsala: escalopes de cerdos enharinados y cocidos en sartén primero con la manteca y luego con la añadidura de Marsala.

Callos a la olivetana: callos cocinados en sartén y repasada al horno a capas con berenjenas fritas, queso y huevos hervidos, típica de Enna.

Pescado.

Anchoas a la naranja: dispuestas en una fuente a capas con aceitunas, alcaparrónes, lonchitas de limón e hierbas aromáticas, cocidas al horno y aromatizadas con zumo de naranja.

Rollitos rellenos de pez espada o de atún fresco: los primeros son rellenados con provolone, pan rallado, ajo, albahaca, perejil, huevo y recortes de pez espada saltados con cebolla y picados, en fin cocidos a la parrilla y servidos con una salsa de aceite, ajo, zumo de limón, perejil y orégano cocida a baño María; aquellos de atún son rellenados con miga de pan, perejil, ajo, huevos hervidos picados, queso de oveja rallado y pulpa de atún picada, fritos y cocidos en una salsa de tomate y cebolla.

Empanada de pescado: una tarta salada que puede ser de mustela o de pez espada; la base es una pasta manida, que en el primer caso es rellenada con un salsita a base de cebolla, tomate, apio, aceitunas, alcaparrónes y mustela a pedacitos, y con calabacines pasados en el huevo batido, enharinadas y fritas, en el segundo caso es sazonada con una salsa de tomate en que ha sido cocido el pescado a pedacitos en un sofrito de aceite, cebolla, apio, aceitunas y alcaparrónes, luego se suma una capa de calabacines fritos y otro pez espada en salsa, se cierra la tarta con otra capa de pasta manida que se coce al horno.

La Cassta Siciliana

 

Pez espada a ghiotta: trozos de pez espada cocidos en sartén con salsa de tomate, patatas, aceitunas, alcaparrónes y apio. Plato típico de Mesina.

Bacalao secado a glotona (o stocca alla messinese): trozos de bacalao secado enharinados, fritos y repuestos en la sartén con una salsa de tomate, hierbas aromáticas, pasa de uva, piñones, alcaparrónes, anchoas, aceitunas y patatas.

Purpetti (o crispeddi) di nunnata: buñuelos/albondiguitas de bianchetti batidos junto a huevos y un picado de perejil, ajo, y fritos.

Sarde a beccafico: se encuentran más variantes. En aquella palermitana las sardas quitadas la cabeza y el espinazo son dispuestas abiertas sobre una sartén anteriormente unguida de aceite, cubiertas con pan rallado, anchoas, piñones, canela, pasa de uva, pasadas al horno y espolvoreadas con zumo de naranja o limón. En Catania son mojadas en el vinagre, cubiertas de queso, perejil y ajo, pasadas en el huevo y en el pan rallado y fritas. Parecida es la versión mesinesa, donde por añadidura las sardas son repasadas en sartén con salsa de tomate, alcaparrónes y aceitunas.

Atún a sfincione: receta muy difusa en Palermo, donde las rebanadas de atún son sazonadas a capas con aceite, sal y orégano, cubiertas con pan rallado, lonchas de cebolla y tomates frescos desollados y cocidos al horno.

Tunnina frita: bistequitos de atún frito y saboreados con limón y orégano.

Verduras.

Son consumidas en grandes cantidades frescas, o en cocciones simples para contornos ligeros, pero también son usadas en preparaciones particulares.

Frittedda: a base de alcachofas, escalonias, guisantes, habas sofritas. También en este caso con algunas variantes: en Palermo se cocina en agridulce con vinagre, o limón, y azúcar y servida fría, mientras en Enna y en las Madonias es aromatizada con hinojito salvaje.

Ensalada turca: verduras a la brasa, servidas frías y aromatizadas con aceite, ajo, sal y pimienta.

Berenjenas a quaglie: típicas de Palermo, son pequeñas berenjenas cortadas a rebanadas iguales, recortadas en otras lonchitas para formar 16 palitos unidos a la base y fritas.

Milinciani o pipi 'ncudduriati: rollitos rellenos de berenjenas o pimientos asados rellenos con un compuesto a base de pan rallado, queso de oveja, tomates, albahaca y perejil.

Pitaggio: estofado de guisantes, habas y corazones de alcachofa típica de Agrigento.

Salamoreci: ensalada de tomates frescos, pedacitos de pan duro mojados en agua, ajo, albahaca, en aceite, sal y pimienta.

El aceite es muy usado en la cocina siciliana, como en toda aquella del Mediterráneo y, por supuesto, también donde no precisado en las preparaciones aquí descritas, se entiende siempre, sólo y rigurosamente, aceite de oliva virgen extra.

Quesos.

En Sicilia también se hace un discreto uso de quesos, utilizados tanto en preparaciones dulces o saladas, como en pureza. El rey de los quesos sicilianos es el requesón fresco, pero también es consumido al horno o seco al sol. Muy difusos también son la tuma, una cuajada canestada todavía no salada, parecida al requesón, consumada muy fresca y muy usada en cocina; el caciocavallo; la provola; el queso de oveja, simple o con pimienta negra; el primosale, un queso de oveja apenas salado y no madurado, muy fresco; el ragusano, a pasta hilada y dura.

Dulces.

Son la perla de la cocina siciliana, la cosa que a la primera degustación le hace decir incluso sin cognición de causa que indudablemente en el mundo no existe una tradición dulcera que pueda sostener la comparación por bondad y variedad.

La cassata resume muchos siglos de historia siciliana y es fruto de felices encuentros: caña de azucar, limón, cedro, naranja, mandarina, almendra han sido traídos a Palermo por los árabes y se han unido al requesón, producido en Sicilia desde la prehistoria, en una envoltura de pasta dulce (que todavía no era Pan de España) cocido al horno; bajo los normandos fue creada la pasta real, un amasijo de harina de almendras y azúcar, que reemplazó la pasta dulce como envoltura; los españoles introdujeron en Sicilia el chocolate y el Pan de España (creación sin embargo de un confitero genovés) y con el barroco se sumaron por fin las pintadas y fantasiosas decoraciones con fruta confitada.

Ahora la cassata es pues una envoltura de Pan de España rellenada con una crema hecha con requesón, azúcar, pedacitos de chocolate, fruta confitada y una gota de marrasquino, bañada con un glaseado o con una capa de pasta real, generalmente pintadas de verde, todo decorado con abundante fruta confitada por arriba. En las pastelerías se encuentra de este modo a rebanadas o bien en forma de minicassatinas, mientras en los hornos se encuentra la variante simple de horno (de probar en absoluto!); es servida como postre también en la mayor parte de los restaurantes o pizzerías, pero es una costumbre siciliana consolidada la de ir a comer los dulces en pastelería después de la cena.

Los cannolis son hechos con un barquillo de pasta que es enrollada alrededor de pequeños tubos de metal y luego frita; al momento de comerlos son rellenados de requesón tamizado y azucarado, con eventuales añadiduras de pedacitos de chocolate, confitado, grano de pistacho o avellanas, según las zonas, y por fin cubiertos de azúcar en polvo.

La fruta martorana es pasta de almendras elaborada en forma de fruta y toma el nombre del convento de Palermo donde las monjas lo preparaban y lo vendían hasta mitad del 1900. Ahora la fruta martorana se encuentra en las pastelerías pero también en las panaderías.

El helado en Sicilia es muy probablemente el helado más bueno que se pueda encontrar en Italia (con muchas felices excepciones en Bolonia y en Turín), gracias a la amplia disponibilidad de fruta fresca y a la alta calidad de todos los ingredientes. Muchos sicilianos la mañana desayunan con un bollo relleno de helado, que pero sobre todo en los meses veraniegos también puede reemplazar un almuerzo o una cena. Generalmente los gustos clásicos como pistacho, chocolate, crema o aquellos de fruta de temporada también son aquellos más buenos, junto al helado a la almendra.

La alternativa al helado es el granizado siciliano, también éste muy consumido por el desayuno junto al bollo; el gusto clásico es de limón, pero son óptimos también de café y de almendra.

Otra cosa exquisita que se hace con las almendras es la leche de almendra, que es servida fresca en todos los bares y es muy refrescante.

Éstos sólo eran los dulces más conocidos de la pastelería siciliana, que se jacta de una lista mucho más larga; muchos dulces son atados a tradiciones locales y a menudo preparados sólo en algunas ocasiones.

En general se encuentran un poquito por todas partes dulces a base de almendras, picadas o en pasta de almendras (las almendras son como el comodín de la cocina siciliana, usadas de los entremeses a los dulces); también el requesón es muy usado, así como miel, pistachos, canela y fruta confitada.

Entre los dulces a base de almendras o pasta de almendras hay: los baduzzi de cacao, pastelitos hechos con almendras aplastadas pasadas en el cacao en polvo; el biancomangiare, un flan muy blanco hecho con almendras desolladas, almidón y leche; los cardenales, pequeños pastelitos de pasta de almendras con fruta confitada, cáscara de limón, claras de huevo y pistacho, cocidos en horno, glaseados al chocolate y decorados con azúcar blanco; las conchas, pastas de almendras en forma de concha rellenadas con mermelada de cedro; los cucchiteddi de Sciacca, pastas de almendras rellenas con calabaza confitada, cocidos al horno y glaseados; mostachones de Mesina, a base de almendras y aromatizados con canela y clavos de clavel.

El requeson usado para hacer los iris, pequeños bocadillos duros vaciados de la miga, mojados con un poquito de leche, rellenos con crema de requesón, inmersos en huevos batidos, pasados en una mezcla de harina y pan rallado y fritos, y para rellenar los sfinci de San Giuseppe, primero fritos, luego rellenados y en fin cubiertos con azúcar en polvo.

Muchas especialidades, tanto dulces como saladas, son preparadas sólo en algunos pueblos y en determinadas ocasiones y las fiestas tradicionales son el modo mejor para probar platos de otro modo difícilmente localizables.

El vino.

Una isla que tiene una cocina como aquella siciliana no podía ser ciertamente de menos por cuánto concierne los vinos. Los más famosos son los vinos licorosos, como el Marsala, la Malvasia delle Eolie y los Moscati, con la variante del Passito di Pantelleria; sin embargo son justamente famosos también muchos vinos tintos (como el Nero d’Avola, el Cerasuolo di Vittoria, el Donnafugata rojo sólo para citar algunos) y blancos (el Alcamo, el Etna o el Donnafugata blanco)

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