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Gastronomía de Hungría

Descubre la gastronomía de Hungría

recetas de esta regionAvalada por una tradición culinaria que mezcla las marmitas y guisos con páprika de los magiares de tradición nómada y las influencias aristocráticas de los asados de volatería y caza y los hojaldres, la cocina húngara ofrece una de sus facetas más vibrantes y variadas en los numerosos restaurantes de renombre que ofrecen sus creaciones en Budapest, donde se concentra una cuarta parte de la población del país. Además de los animados locales tradicionales, en la ciudad destacan un puñado de locales elegantes y de diseño que presentan en sus mesas versiones fusionadas y reversionadas de los platos nacionales más representativos, de acuerdo con un sentimiento de recuperar y mejorar los sabores tradicionales que se considera el objetivo de la nueva cocina húngara.

La oferta gastronómica de Budapest alterna la amplia selección de platos de los étterem o locales más elegantes, y la línea más tradicional, normalmente animada con música zíngara, que representan los vendégló o kisvendégló, una categoría más casera y popular. La repostería, de corte vienés, es de una altísima calidad, y se puede degustar tanto en los cafés históricos como en restaurantes de categoría. Además de los soberbios dulces como el somló (bizcocho con crema y ron) y las crepes o palacsinta, la gastronomía en Budapest presenta un excelente surtido de sopas (como el Caldo de buey con tuétano), suflés de verduras (de patata o coliflor), guisos con chucrut (col en salmuera casero, que se produce en Vecsés, a las afueras de la ciudad) y platos de inspiración judía como el estofado sólet donde elegir.

Hermanada con la crepe francesa y la palatschinken austríaca, la palacsinta húngara es una deliciosa tortilla que el restaurador Károly Gundel elevó a la categoría de arte a principios del siglo XX en el restaurante que lleva su nombre, y que se considera el más lujoso y exquisito de toda Hungría. Su receta rellena la tortilla de esta preciada especialidad con ron, uvas, ralladura de limón y nueces, flambeándolo y bañándolo luego en una aromática salsa de chocolate. El étterem Gundel se instala en un palacete de 1896 cercano al Zoológico y fue uno de los principales artífices en lograr la irresistible combinación de las excelentes materias primas y recetas nacionales con el refinamiento europeo; de sus fogones han salido especialidades clásicas como los Pepinos rellenos de setas o el Solomillo al estilo del pintor Feszty. Inspirado en los palacios italianos del XIX, su cocina la dirige actuamente Georg Lang, el conocido restaurador neoyorquino. Su chef, Kalla Kálman, prepara platos inspirados en la cocina noble húngara con giros contemporáneos, como su Consomé con huevos de codorniz y albahaca, la Carpa del Balaton con vegetales y vino blanco y diversos foies de oca. Su oferta se completa con una tienda donde venden foie aderezado a la húngara (con ajo y páprika), vinos, licores y libros de cocina.

photo by Kobako

Otros locales clásicos y elegantes de Budapest se reparten las mesas más prestigiosas e interesantes, como el Muzeum, un local que desde hace un siglo concibe platos de estricta línea tradicional, apenas alterados por las modas gastronómicas, como su goulash, su Foie à la Lucullus y sus Pencas del Balaton al ajo, dentro de un marco elegante y relajado. Los desayunos de estilo francés del restaurante Biarritz, cercano al Parlamento, resultan otra parada gastronómica obligada en la ciudad, en especial por la combinación de la fachada del edificio, de 1923, con interiores ultramodernos; su foie y sus sopas de cerezas o meggyleves y de castañas o gesztenyeleves son los más solicitados por sus clientes habituales, entre los que figuran Yoko Ono y políticos conocidos.

La línea de cocina más vanguardista está representada por un puñado de locales llenos de público moderno y cosmopolita. Entre ellos destaca Cyrano/Cosmo, dos comedores situados el dos plantas del mismo establecimiento que unen a su aspecto de diseño una carta contemporánea donde sobresalen unos irreprochables escargots o caracoles a las hierbas y el Faisán con albaricoques. El Képíró es otro local de moda frecuentado por famosos y personalidades los viernes por la noche, con una impecable cocina creativa que firma el chef Zoltán Kovács. La carta del Café Kör, otro local emblemático de la cocina de vanguardia donde suena el nombre de su chef Répás Adám, presenta creaciones a caballo entre los tradicional y la nueva cocina europea como el letcho (guiso de páprika) con huevo, o las Manzanas con camembert.
Los restaurantes tradicionales vendégló mantienen los sabores autóctonos de la cocina nacional con rotundos asados de ganso, pato, oca y guisos donde no falta la especia nacional, el pimiento páprika y otros aderezos propios de los platos más auténticos, como la grasa de oca. Estos locales resultan más asequibles, con un precio medio de 20 , ideales para los viajeros que cuentan con un presupuesto ajustado, y reconfortan sin duda a su clientela con platos caseros y música autóctona de violines y acordeones para animar la velada. En sus cartas aparecen platos rotundos, como la sopa de montaña con jabalí y crema de Kéhli Vendéglö o la oca asada y la sopa de judías de Tabáni Kakas.

Budapest, capital mundial de las tartas

"Dulces secretos de Budapest"

Usted no sabrá lo que realmente es una tarta, si no pone el pie en una de las numerosas pastelerías de la capital húngara, unas doscientas.

Si fue en un París influyente de finales del XVIII, donde lo que hoy entendemos como tarta dejó de ser torta, es en la actualidad, en Budapest, donde esta idea alcanza la máxima perfección. Los profesionales de este gremio, y algunos gourmands avisados, son conocedores de este secreto.

Los vaivenes caprichosos y a veces trágicos de la Historia más reciente, han hecho populares, en el recetario internacional, tartas tan prestigiadas como la vienesa Sacher, o la suroeste alemana Schwarzwälder- kirschtorte (tarta Selva Negra), y no otras recetas de igual o mayor calado fruto de la creatividad húngara. Es más, uno ha podido echarse las manos a la cabeza al figurar, en algunos libros de repostería vienesa, la Dobos torta como austriaca; sin duda alguna, aprovechando el pasado común de un extinto Imperio Austro-húngaro, descaradamente se apropian de la autoria de esta ya centenaria, y sin embargo bien documentada tarta, ciento por cien húngara. Se trata de una deliciosa y fotogénica elaboración, que si usted es de los que gusta del caramelo, cuidado no digo toffee, esta es su tarta. Cubierta de glasa de caramelo, cinco finas capas de bizcocho horneadas por separado, y entre estas el relleno de una crema de mantequilla y chocolate, la encontrará en cualquier pastelería de la ciudad, entre una riquísima variedad en dulcería, más de un centenar de tartas clásicas a las que hay que añadir las especialidades de cada casa y las propias de la temporada. En Navidades el imprescindible beigli, bien de semilla de amapolas o nueces, aunque por ejemplo, en el Gerbeaud lo vendan durante todo el año; en primavera recetas con frutas frescas como la auténtica fresa; en verano los helados del Daubner, donde a veces los húngaros hacen hasta cola, a pesar de las grandes dimensiones del establecimiento; en otoño, los refinadísimos postres y pasteles a base de castañas.

Los bocados clásicos, que se encuentran en todas las buenas pastelerías, con pequeñas diferencias de interpretación, se caracterizan por una sinfonía de texturas, sabores y colores que van desde napados con pasta de mazapán (por ejemplo, la Marcipán torta del café Europa), o bizcochos sin harina y todo fruto seco (avellana, almendra, pistacho, ... o nueces en la verdadera tarta Esterházy, muy recomendable la de la pastelería Szamos), o resueltos con frutos rojos (frambuesas, grosellas, ... o cerezas negras como procede con la tarta Fekete erdo torta), bañados por los aromas de licores, brandy en la Lúdlábtorta, ponche en la Puncstorta del Jégbüffe (donde se come de pie frente a un gran ventanal viendo, como en un gran cuadro, la vida del centro de Pest pasar), o por último la de tiramisú, la más vendida en el Müvész.

En cuanto a especialidades de cada pastelería, le sugiero, entre tanta calidad generalizada, un par de propuestas por falta de espacio y por no cansar: la príncipe Albert del Hauer, la Mátyás torta del Ruszwurm, la Spanyol mandula torta (Tarta de almendra espanola) del Auguszt coronada de almendras a modo de peinetas, o repostería hebrea en Fröhlich.

Y si no fuese suficiente, no hay que olvidarse de las elaboraciones populares: bollería, bizcochada, hojaldres y aperitivos (con queso de cabra, semilla de amapola, sésamo o comino), es decir, todo un universo: almás pite, túrós pite, meggyes piskóta, rétes (strudel) de diferentes sabores, pogácsa, burkifli ... Este amor de los maestros pasteleros por hacer más que bien su trabajo, no se traduce, a pesar de respetar la pureza de ingredientes, la sofistificación artesanal, la apuesta en definitiva por la calidad, fidelidad y conservación del recetario tradicional, digámoslo claramente, en un elevado precio por probar estas exquisiteces. ¿Cómo se explica esto?. Quizás la gran demanda, compensen los esfuerzos de estos artistas del azúcar, y los costes de estas pastelerías.

Es una palabra, usted tendrá un único y no menor problema: ¿por cúal, de estas delicatessen, decidirse?. Justo es advertirle, que debido a la frescura que caracteriza estos pasteles conservados durante todo el año en expositores refrigerados, solamente podrá saborearlos en este país. Como anécdota le contaré, que los más sibaritas hacen distingos entre los locales que cuentan en sus dependencias con obrador, y las que por cualquier motivo esten en el exterior, ya que creen que si los pasteles son transportados hasta las tiendas o cafés, su sabor, se adultera sensiblemente. ¡Una exageración!.

Sólo logrará consolarnos un poco, saber que podremos incluir en nuestra lista de regalos para llevar de vuelta a casa, la estupenda y no menos surtida confitería (miniaturas más que nada producto de la orfebrería), o la opción de comprar algún frasco de mermelada singular: de ciruela (siempre negra en Hungría), la de rosa silvestre o escaramujo (csipkebogyó), la de guindas verdes al Triplesec (un licor), etc.

Es un placer tomarse un café, té o chocolate (estos tan distintos a los españoles) una tarde cualquiera en nuestro viaje, musicada por un pianista en el Lukács, que como curiosidad comparte espacio con un banco, en plena avenida Andrássy, esa enormidad de avenida de los palacios, después de las embajadas, ahora patrimonio mundial. Anímese, porque en poco tiempo, esta cafetería va a desaparecer de "la ruta de las pastelerías" engullido por el banco. No obstante, este vacío se aminorará con la reinaguración del ya casi restaurado café New York; para los neófitos, es este un "peso pesado" de la historia budapestina. Es un lujo moverse por estos establecimientos abiertos en el siglo XIX, y poder sentir el espíritu de aquellos intelectuales y artistas de entreguerras, atrapado en esas mismas paredes, donde por azar se cruza la mirada con una hermosa capitalina, o se deja llevar por las palabras sabias de un viejo cliente, en un clima acogedor, disfrutando cada sorbo, cada bocado sin las prisas habituales del turista, que critica inconscientemente la "lentitud" del servicio, cuando a lo mejor se le está regalando un instante mágico, singular, en un museo vivo. Este es el secreto desvelado, el dulce secreto de Budapest.

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