Gastronomía de Austria

La gastronomía de Austria está basada en la influencia de otras cocinas europeas.

recetas de esta regionEl origen de la cocina austríaca está basado en una larga tradición y una mezcla de especialidades europeas.

Platos típicos: Escalope a la vienesa (Wiener Schnitzel), el Tafelspitz (carne de buey hervida), y la Trucha a la molinera (Forelle nach Müllerin Art), el Kaiserschmarrn (un plato dulce), los Palatschinken (Creps), el Apfelstrudel (Pastel de manzana) y la tarta de chocolate Sacher son la mejor propaganda de la cocina vienesa.

Existen, además, una serie de especialidades regionales, como por ejemplo los Salzburger Nockerl (soufflé de claras de huevos), o el Tiroler Gröstl (patatas con jamón frito) hasta llegar a los más refinados inventos de la Nouvelle Cuisine.

Una manera encantadora de conocer bien las costumbres gastronómicas austríacas es la visita de un Heurigen. Son pequeños locales rústicos situados en los bosques de Viena y en la misma Viena, que sobre todo durante la época de primavera y verano invitan a tomar un vaso de vino de cosecha joven Heurigen acompañándolo con unos platos típicos como las ensaladas de patatas, de tomate, embutidos austríacos, patés, pasteles de requesón y manzana. En muchas ocasiones unos músicos tocan música tradicional vienesa.

Viena es la única capital del mundo con viticultura propia de unos 700 hectáreas de viñedos que se ubican dentro del muncipio de la capital austríaca.

En los cafés, se desarrolla una gran parte de la vida social, política e intelectual austríaca. Un café con leche se llama Melange, el cortado es el kleiner Brauner, el Espresso sale de la maquina italiana. Las grandes cafeterías son al mismo tiempo pastelerías, que se llaman Konditorei.

La gastronomía de Austria ha sido denominada incorrectamente a veces como cocina vienesa Se puede decir que nació como una derivación de la gastronomía del imperio Austrohúngaro.
Entre las influencias que posee de otras cocinas tradicionales europeas cabe resaltar las que provienen de las cocinas de Hungría, la República Checa y la judía, así como también existen claras influencias de la cocina italiana y bávara, de las que ha tomado prestado no sólo varios métodos sino que también algunos ingredientes. El gulash es un ejemplo de esto.

La cocina de Austria es conocida en el resto del mundo por sus bollos y dulces. Un ejemplo de esto son los strudel; que se sirven, la mayoría de las veces, acompañados con una taza de café.

Los platos más típicos son:

Plätzchen o Kekse (varios tipos de galletas navideñas)
Vanillekipferl (galletas dulces de vanilla con nueces, almendras o avellanas)
Apfelstrudel (un tipo de postre de hojaldre con manzana)
Krapfen (masa dulce rellena)
Topfenstrudel (un strudel de queso)
Palatschinken (una especie de crêpe vienensa, su origen está en la palacsinta húngara)
Powidl (un guiso de ciruelas)
Buchteln (una especie de bollo relleno de mermelada de albaricoque)
Knödel (varios tipos de albóndigas de dulce y sal)
Wiener Schnitzel (una carne tipo milanesa acompañada de ensaladas)
Sachertorte (una tarta de chocolate con mermelada de albaricoque)
Tafelspitz (carne de ternera hervida y servida a menudo con salsa de rábanos)
Gulasch (una especie de guisado similar al pörkölt húngaro - gulyás es una sopa en húngara)
Selchfleisch (carne ahumada) con sauerkraut (col agria).
Rindsuppe (sopa de carne)
Beuschel (un ragout que contiene entre las vísceras de vaca: el corazón y los pulmones)
Liptauer (un dip de queso con especias)

Casi todas las regiones y valles de Austria tienen singularidades y especialidades regionales. Algunas de ellas tienen incluso denominaciones oficiales, otorgadas por la iniciativa Genuss Region Österreich (Región culinaria Austria).

El nombre “Queso alpino y de montaña de los bosques de Bregenz” ya suena como una invitación al descanso y, de hecho, en esta “Región culinaria” se puede combinar excelentemente el senderismo, esquí y el descubrimiento del antiguo arte de la quesería.

Alpe es la denominación alemana de pasto alpino y se refiere a las zonas altas de las montañas, donde no sólo respira el alma, sino también donde la sabrosa hierba aporta ese aroma tan característico a la leche que hace del queso de montaña de Vorarlberg una delikatesse inconfundible.

También es conocido el rässkäse, un queso sabroso con una curación generalmente más larga. Igualmente delicioso: el weinkäse de los bosques de Bregenz, que se conserva según la tradición durante treinta días en vino tinto austriaco. Por cierto: ¡sólo los ignorantes quitan la corteza de color rojo oscuro!

El estado federado que se encuentra situado a continuación es sinónimo por excelencia de altas montañas y esquí. Y como ya se sabe que el aire de las montañas, el senderismo, escalada y esquí dan hambre, tanto el cuerpo como el alma exigen un buen premio tras el esfuerzo.

Por ejemplo a modo de un bocadillo con panceta en una cabaña a 2.000 metros de altura. Poca sal, poco humo frío, mucho aire fresco y una curación que dura unas semanas caracterizan el verdadero speck (panceta) tirolés. Y como sabe tan bien, a los tiroleses no les gusta comer sus knödel sin ellos, por eso se llaman speckknödel del Tirol.

Gastronomia de Austria

Después se recomienda tomar un aguardiente: los campesinos preglerbauern (de “pregeln” = hervir, destilar) de Dölsach, Tirol del este, se han unido para producir orujos puros. Con ellos se puede concluir con armonía un día pasado al aire de las montañas.

En el estado federado de Salzburgo existe el porcentaje más alto de campesinos ecológicos de la UE; y en ningún otro lugar de Austria hay tantos cocineros premiados como aquí, empezando por Johanna Maier, de Filzmoos, de fama mundial y paiente del esquiador no menos conocido Hermann Maier.

Mientras en el valle se ofrece alta cocina, el visitante de las cabañas de las montañas puede disfrutar de platos más tradicionales como troadsupp’n (sopa de cereales), hoargneist-nidei (filetes de chucrut y patatas) o sennenhupfer (una especie de bollos dulces). Como el 60% de la región de Salzburgo está a más de 1.200 m de altura, aquí se crían animales con pocas necesidades, como la cabra y la oveja.

Cocina y Gastronomia AustriacaLa carne del tennengauer berglamm (cordero de montaña de Tennengau), que también da nombre a una “Región culinaria”, es muy apreciada por lo tierna que es. En Lungau y Pongau sigue existiendo una quesería especializada en queso de cabra, toda una excepción en el país del ganado vacuno, Austria.

Los que bajan de las montañas pueden encontrar en la región de Salzkammergut, en los lagos  e Fuschl y Wolfgang, deliciosos corégonos, tan frescos como el verano, en la ciudad de Salzburgo, exquisita cocina tradicional de los arzobispos.

Cada región tiene sus propias delicias culinarias

“Quien no come knödel”, afirma un refrán de Alta Austria, “tiene hambre durante todo el día.”

No es de extrañar, por tanto, que los knödel estén tan presentes en Alta Austria como la panceta en el Tirol. Especialmente en la región de colinas Innviertel, donde se puede hacer senderismo y ciclismo, son muy populares los pequeños knödel rellenos de picadillo, torreznos o panceta, como la innviertler surspeck.

Para acompañarlo, nada mejor que una cerveza de la tierra de las cervecerías, donde también fluye una de las mejores leches. En los pastos verdes de Alta Austria pacen numerosas vacas que contribuyen a que Austria no pierda su verde.

Cocina y Alimentos de AustriaLas vacas dan una carne de alta calidad y mucha leche, que se convierte en queso schlierbacher en la quesería del monasterio.

Baja Austria es un estado federal grande y muy variado: bosques y montañas en el sur, vino en el norte, en Wachau, en Kamptal, más al norte los oscuros lagos y los bosques místicos de la región Waldviertel.

Además de la “Región culinaria”, “Waldviertler Karpfen” (carpa de Waldviertel), también está la “Waldviertler Mohn” (semilla de amapola de Waldviertel).

La semilla de amapola se cultiva desde la edad media y no sólo es bonita: con las pequeñas semillas negras se pueden hacer deliciosos dulces (zelten, strudel, nudeln) e incluso prensar un aceite con aroma a nuez muy apreciado. ¡Atención en caso de control policial! ¡Las semillas de amapola no emborrachan pero no se diferencian de las morfinas en una prueba médica!

Pueblos del vino en la ciudad

En Viena, la capital, también hay restaurantes y tiendas con delikatessen internacionales, pero también casas de comida sencillas, beisln, donde se sirven menús verdaderamente económicos.

Cocina de AustriaAquí se honran los platos típicos vieneses, el gulasch de patata, los despojos como las vísceras y los sesos, así como todo tipo de platos empanados: escalope, hígado, pollos, pero también buey como el rosbif. En los heurigen, al vienés le gustan los platos más sencillos: tras un paseo por los viñedos y las áreas del extrarradio, como Grinzing, Nussdorf o Sievering, que aún tienen carácter de pueblo, se va a las tabernas donde se bebe vino joven en sencillos vasos.

Para acompañarlo se degusta pan con cremas tradicionales, como liptauer (crema de queso) o grammelschmalz (manteca de cerdo con torreznos), o se toman especialidades del buffet de la taberna, como asados, lengua, pasta con jamón, verdura en conserva, ensalada de escorzoneras y de postre las originales obleas Pischinger.

Oro negro de Estiria

Estiria tiene una gran oferta gastronómica además de atracciones turísticas: la región de Aussee, con sus lagos y narcisos, o el Ennstal, con grandes bosques, las altas montañas del Alpenhauptkamm y las regiones con acento toscano de la región vinícola del sur y oeste de Estiria.

Ese es el hogar del schilcher, un vino que se obtiene de la poco frecuente uva blauer wildbacher, y cuyos colores van del rosa pálido al rojo.

Gastronomia y cultura de AustriaMás al sur se encuentra la “Región culinaria” “Aceite de pepita de calabaza estiria”. El aceite de pepita de calabaza es a primera vista negra, en el plato cambia a un color verde oscuro, que se extrae de las pepitas de calabaza tostadas mediante un proceso muy antiguo. Es ideal para acompañar ensaladas, ternera fría y embutido al vinagre. Es imprescindible con fiambre en gelatina y ensalada de alubias pintas.

Allá donde se echa azafrán a la sopa

Carintia, el estado federado austriaco situado más al sur, no sólo está influido por los vecinos Italia y Eslovenia en el clima sino también en la gastronomía.

No hay otro lugar en Austria donde se pueda disfrutar del baño a salvo de los vientos del norte como en los lagos de Carintia, ni donde se sienta la italianitá, la sensación de vivir, como en el casco antiguo de Klagenfurt o en los parques junto al palacio renacentista de Porcia, en Spittal an der Drau.

Entre las elegantes montañas Nock y los audaces Karawanke, se disfruta de productos obtenidos con cariño de la naturaleza: setas recién cogidas de los bosques, tímalos y huchos del río Drau, lucios y corégonos de los lagos.

La Cocina AustriacaLos platos de Carintia más famosos son sagrados. Por ejemplo: la “sopa amarilla”, gracias al color y el aroma del azafrán, los kärntner nudel, un tipo de ravioli relleno de carne, queso fresco, hierbas aromáticas o kletzen (frutas secas), y, por último pero no menos importante, el reindling: un consistente pastel de levadura con uvas pasas, azúcar, canela y mantequilla hecho en un reindl (recipiente redondo).

Aquí también cocina el húngaro

En su día situada en la frontera entre el imperio de Austria y el reino de Hungría, la cocina de Burgenland representa aún hoy una destacada simbiosis entre la tradición austriaca y húngara.

El círculo con Vorarlberg también se cierra aquí en sentido etnográfico, los habitantes originales de Burgenland eran principalmente de la zona alemana, de ahí la denominación “los suevos soperos”, haciendo referencia a la afición de los habitantes de Burgenland de tomar un plato de sopa de col o lentejas incluso para desayunar.

Desde el parque nacional de Seewinkel, donde se disfruta todos los veranos de un calor que permite madurar tan bien el vino tinto, se pueden ver las llanuras panónicas situadas a cientos de kilómetros.

Aquí no sólo se sirve la halászlé, una deliciosa sopa roja hecha a base de pescado del lago Neusiedl y pimentón, sino también otros platos húngaros, como asado de ganso o pollo al pimentón que se sirve preferentemente con tarhonya, o eiergersteln en austriaco, un acompañamiento a base de huevo.

Alimentos de AustriaAquello que une a todas las regiones austriacas y que los visitantes aprecian es la excelente calidad de la cocina “sencilla”. Los críticos gastronómicos de los países vecinos admiran que la gastronomía austriaca no haya perdido de vista las tradiciones regionales a pesar de la creatividad.

La cocina del país saca provecho de ello, ya que para los sibaritas, la combinación de vino y cocina regional resulta más importante que nunca: carne vino cocina regional ¿qué sería de un escalope a la vienesa sin la compañía de un grünen veltliner? ¿O de un siluro del Danubio sin un riesling de Wachau? ¿Y no existen expertos que afirman que un blaufränkisch de Burgenland podría tentar a un ayatolá a beber alcohol?

Paralelamente a esto, se desarrolla la agricultura ecológica, en la que Austria es pionera en el mundo. Aquí también juega un papel muy importante la sensatez de los comensales. Sin la demanda de exigentes sibaritas, los productos de calidad no tendrían buenas cartas ante la oferta en masa de productos baratos de los destructores del gusto del mundo moderno. Si alguien saca en conclusión que Austria no es un moderno, en el que los consumidores nostálgicos tienen un sabor anticuado, debería visitar la república alpina y prepararse para que le tengan que separar con violencia de las cazuelas y fuentes del país.

 

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