Gastronomía de Palencia 

La cocina palentina se nutre de numerosos platos calientes

recetas de esta regionEl plato por excelencia en el invierno, las sopas de ajo o sopa castellana, de gran valor nutritivo.

Las fértiles y numerosas huertas que rodean a la capital proporcionan hortalizas en temporada la materia prima para algunos de los platos gastronómicos más sabrosos y peculiares de Palencia como son: pistos, pimientos de Torquemada, revueltos, cocidos con legumbres (especialmente las alubias blancas de la Vega-Valdavia) y, por supuesto, la menestra palentina (que es uno de los platos más emblemáticos de la cocina palentina).

foto por Valdavia

En cuanto a la repostería palentina podemos degustar dulces como los amarguillos de Villoldo, las ciegas de Saldaña, mantecados de Carrión, hojaldres de San Andrés de Arroyo, galletas de Aguilar, almendrados de Villoldo y Villalcázar, rosquillas de palo y bañadas, hojuelas con miel en Carnavale, leche frita o tocinillo de cielo.

Palencia es tierra de cereales. De su trigo candeal sale la harina necesaria para la elaboración de unos panes que pasan por contarse entre los mejores del país. Las hogazas, barras y tortas de pan constituyen un complemento ideal para cualquier plato.

 

Productos típicos

Lechazo Churro

Indudablemente es el producto estrella de la gastronomía palentina. Para algunos tratantes, carniceros y maestros asadores el mejor lechazo del mundo es el de raza churra del Cerrato palentino, aunque ni catadores, ni cocineros, ni gastrónomos encontrasen diferencias entre los lechazos de las razas churra, castellana y ojalada, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida de "Lechazo de Castilla y León", integrando las tres razas. Pero aunque sea nuestro producto más representativo y hoy no se conciba su consumo más que asado en horno de leña con agua y sal al "estilo Aranda", no ha sido este un proceso de elaboración históricamente palentino.

En Palencia se asaba en los hornos panaderos con una buena mano de manteca de cerdo y una abundante ajada con vinagre o vino blanco, demostrativa de que eran corderos con muchas hierbas los consumidos y había que enmascarar su sabor a oveja y lana. En los domicilios, el lechazo se preparaba, y se prepara, entreasado lentamente en cazuela de porcelana, nuestra receta más genuina y sabia. Los restaurantes asadores en tierras palentinas son muy recientes y han sabido adoptar el proceso de asado más sencillo y que más potencia la magnífica calidad de nuestros lechazos churros, alimentados exclusivamente con leche materna, aunque sea un procedimiento de nuestros vecinos burgaleses. Su presentación en cuartos, en cazuela circular, con su ligero tostado característico producido por el manto de grasa externo, con la terneza y jugosidad de su carne sin olores ni sabores intensos propios del ovino viejo, constituyen toda una experiencia gastronómica que, por repetida ya no valoramos como debieramos.

Morcillas de Palencia

En el recetario tradicional palentino la morcilla de cebolla es uno de los productos clave en las matanzas domésticas. Sin embargo, su dificultosa y complicada elaboración, por el largo, lento y penoso (por las lágrimas) proceso de limpieza, picado y fritura de la cebolla, el llenado y atado de la tripa y la cocción de las morcillas, ha provocado el general abandono de la producción casera. Pero, afortunadamente, han surgido once elaboradores artesanales, en diez localidades de la geografía provincial, que están ofreciéndonos unas deliciosas morcillas, elaboradas con las recetas genuinas de cada comarca, muy similares entre sí, con la cebolla como ingrediente fundamental. Urge su asociación con vistas a crear una marca de "Morcillas de Palencia" porque reúnen condiciones para defender su originalidad.

Aunque va en gustos, la morcilla de cebolla palentina, por la suavidad y jugosidad que le confiere la cebolla bien frita en aceite de calidad y su ligero dulzor, originan un bocado excelente, con mejor palatabilidad que la morcilla de arroz burgalesa, tan prestigiada en España.

Lentejas pardinas de Tierra de Campos

La Tierra de Campos es una de las zonas más adecuadas para el cultivo de la lenteja por las idóneas condiciones ambientales en las que se desarrolló y evolucionó la variedad pardina. Una variedad con múltiples tipos aún no seleccionados, pero con una calidad común cada día más valorada.

Su cultivo ha sufrido el abandono por las dificultades de recolección y su escasa valoración comercial que sólo puede defenderse, frente a las lentejas turcas o americanas, con una Indicación Geográfica Protegida que los escasos agricultores que las cultivan no han sabido promover. Por ello, los consumidores debemos adquirir nuestras legumbres, comprobando en el paquete su procedencia que será también una garantía de calidad. Porque la pardina de Tierra de Campos, con su reducido tamaño , su coloración pardo oscura y su buena permeabilidad que permite una cocción corta, manteniendo la piel fina, proporciona un caldo marrón oscuro y espeso y un intenso e inconfundible sabor, que es todo un lujo para el paladar.

Alubias de Saldaña

La reciente recuperación del cultivo de la alubia en la Vega de Saldaña, a través del programa de desarrollo rural PRODER y de la empresa LEGUMINOR, así como de las nuevas variedades seleccionadas y mejoradas por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Castilla y León, es el único ejemplo satisfactorio de evolución positiva del cultivo de las legumbres en Palencia. Los ensayos realizados por el citado servicio han demostrado que la Vega de Saldaña es una de las zonas más idóneas de Castilla y León para cultivar legumbres y, en particular, alubias.

La excepcional calidad obtenida con cualquier variedad supera a la obtenida en zonas más reconocidas y prestigiosas. Aunque el cultivo se haya recuperado con nuevas variedades mejoradas, ya que las autóctonas habían desaparecido, se ha conseguido asegurar su sostenibilidad por su resistencia a enfermedades endémicas y su adaptación a nuevas técnicas de cultivo, respaldadas por una adecuada comercialización. Destaca la alubia blanca por la finura de su hollejo imperceptible con una adecuada cocción, la suave cremosidad de su textura y su sabor necesariamente potente.

Almendrados de Villasirga

Fue el magnífico pastelero Heriberto Pedrosa el que comenzó a elaborarlos en Villoldo, hasta convertirlos en una especialidad palentina en cuya elaboración han conseguido la perfección la familia Fernández en su confitería la Perla Alcazareña de Villalcázar de Sirga. Una pasta hojaldrada, de forma rectangular, abombada y hueca, recubierta de finas láminas de almendra tostada, crujiente, etérea, excepcional.

Brazo de San Lorenzo

Creado por el pastelero Mariano Rodríguez en 1991 en honor de San Lorenzo, ha acabado por popularizarse como un dulce tradicional de Osorno. Es un brazo de gitano recubierto de yema tostada con las marcas superficiales de una parrilla y de apariencia muy atractiva. Textura suave, consistencia blanda y muy agradable

Fuente: Palencia Turismo
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