Gastronomía de Asturias 

Este paraíso natural que es el Principado de Asturias también constituye un territorio geográfico en el Norte de España, donde se encuentra una rica oferta gastronómica inigualable en todo el mundo, en el que se pueden satisfacer todas las apentencias de los paladares más exigentes.

La impresionante barrera de los Picos de Europa ha protegido a esta hermosa tierra durante la mayor parte de su historia y ese aislamiento físico, que tanto ha marcado el carácter abierto y alegre de los asturianos, le ha permitido conservar sus orígenes, sus ritos y los placeres de la buena mesa tradicional, a pesar de las invasiones y de las modas perecederas.

cocina asturiana

A finales del siglo XX, con unas magníficas comunicaciones que la han puesto a cuatro horas por carretera de la capital de Esparecetas de esta regionña, al Principado de Asturias le llega ahora el momento de mostrar al mundo todo lo bueno que hay en esta comunidad autónoma, con maravillosos parajes por los que uno puede perderse a la búsqueda de nuevas sensaciones y en los que, hasta en la más humilde casa de comidas de cualquiera de esos preciosos pueblos en los que el tiempo da la impresión de haber dado la orden de detener las manecillas de los relojes para disfrutar de la vida, se puede hacer un alto en el camino no sólo para reposar y olvidar el hambre, sino para redescubrir una forma honesta y natural de alimentarse sin artificios.

Cuando se vuelve la mirada hacia esa cocina tradicional, mantenida contra vientos y mareas por las mujeres que han sido durante siglos y siglos las reinas de los fogones asturianos, en este pais uno puede volver a deslumbrarse con una cocina hecha a fuego lento, sin prisas, sin trucos y sin apenas especias, basada fundamentalmente en los exquisitos manjares de su fría mar y de sus fértiles huertas, lo que es toda una innegable demostración de que, también en gastronomía, el Principado de Asturias es todo un paraíso natural.

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Qué hambre tenía que estar pasando aquel atrevido astur que hace más de diez mil años probó un oriciu -erizo de mar- pero que gran descubrimiento hizo para la gastronomía autóctona. En los meses del frío invierno -en Gijón, fundamentalmente-, no hay nada más típico y mejor que unos buenos oricios, bien sean crudos o cocidos, en paté o en pastel, en revueltos o en tortillas, para paladear el genuino sabor del mar Cantábrico y, de paso, fortalecerse con su yodo contra las afecciones gripales.

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Otro de los aperitivos típicos de las zonas costeras asturianas son les llámpares - lapas- que pueden ser comidas asimismo de muy diferentes formas. Sin olvidarnos, claro, a la hora de poner los estómagos a punto, de las cebollas rellenas, -típicas de El Entrego- y los pimientos -muy valorados los del concejo de San Martín del Rey Aurelio.

También en invierno hay que rendir pleitesía al lujo de, al menos, cien gramos de angulas -si son de San Juan de la Arena, mucho mejor- que además de la tradicional receta a la cazuela, se pueden paladear en exquisitos revueltos.

En los verdes prados del Principado de Asturias hay todo un coto micológico de primera categoría que permite paladear más de una veintena de tipos de setas que tratadas de delicadas maneras en los fogones satisfacen a los paladares más expertos en tan sabrosos hongos cuyo consumo, afortunadamente va a más.

Pero para calentar el cuerpo no hay nada más recomendable que las tradicionales sopas -de menudos de gallina, de boroña, de adobu, de picadillo, de hígado o de pescados y mariscos- y los potes de la cocina rural -a base de verduras, legumbres y patatas, debidamente acompañadas por los contundentes embutidos y carnes-, para cuya composición resultan los embutidos como la morcilla, los emberzaos -morcilla fresca típica de Llanes-, el chosco -relleno de solomillo y lengua de cerdo adobado con pimentón que se hace en la zona de Tineo-, la fariñona -picadillo de chorizo, tocino, grasa de cerdo, harina, huevo batido, laurel, sangre, cebolla, orégano y pimentón envuelto en la tripa del cerdo, que se hace en Candás y Luanco-, los chorizos -con más carne de cerdo que de vaca, ajo, orégano, sal y pimentón- y los jamones de la zona suroccidental- Allande, Cangas del Narcea y Tineo- son productos autóctonos que se encuentran en los mejores platos.

Con embutidos así se hace un compangu extraordinario y con espléndidas fabes se logra ese gran invento que se pierde en la noche de los siglos y que es la fabada, auténtica reina de la gastronomía asturiana.

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Pescados y Mariscos

Pero decir Asturias es también decir ricos mariscos. Desde el rey de los mariscos: el percebe, pasando por les andariques -nécoras-, les quisquilles -camarones-, los santiaguinos, las cigalas, la ñocla -buey de mar-, hasta llegar al centollo del Cantábrico -cuyo carro no es preciso arreglar con queso de Cabrales y sidra, como es el caso del francés, para darle algo de sabor- . Y sin olvidarnos, claro, de las almejas a la marinera, el bugre -bogavante- a la plancha o laespléndida langosta con verdura -típica de la zona de Luanco-, con los que se pueden poner a prueba los buenos estómagos.

cocina asturianaEn la fría y brava mar del Cantábrico se pescan delicias para hacer una carta espectacular a base de chopa -sargo- a la sidra, pixín -rape- alangostado o en fritos, la merluza a la cazuela o rellena, el tiñosu -muy de moda desde que se utiliza para el llamado pastel de cabracho- con patatas, el bonito a la plancha o en rollo, el besugo a la espalda o con fideos, el rodaballo, el mero, los lenguados y los salmonetes.

cocina asturianaPero tampoco se pueden despreciar los chicharros - jureles-, los bocartes -anchoas- y las sabrosas sardinas que, a la plancha, en villas marineras como Candás son un lujo al alcance de todos.
Y en la mar desembocan ríos como el Sella, el Cares, el Eo, el Narcea, el Nalón y el Navia en donde se pescan, desde marzo hasta julio, los exquisitos salmones y las truchas.

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Carnes y Caza

La ganadería asturiana, basada en gran parte en explotaciones familiares, es de óptima calidad. Vacas, (dos razas bien diferenciadas: Asturiana de los valles y Casina), cerdos, ovejas, corderos, cabritos y gallinas no faltan por aquí para satisfacer la demanda de sus carnes a quien, de verdad, quiere dar cuenta de un buen chuletón de carne roxa a la brasa, un solomillo al Cabrales, asados de lechazo, cordero a la estaca o un apreciadísimo pitu'caleya -pollo de aldea que ha crecido en libertad comiendo de todo, de ahí que tenga su carne un color rojizo- que nada tiene que ver con los que son fabricados actualmente. Una carne que también está presente en platos caseros como el suculento guiso de carne gobernada con guisantes, pimientos y patatas.

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Los callos a la asturiana -cuyo epicentro gastronómico está en Noreña- son, una vez más, la demostración de cómo los asturianos sacan el máximo partido a su cocina rural aprovechando hasta las patas de la vaca, la manos y los morros del cerdo.
Les fabes se cocinan con casi todo y siempre saben a más, como es el caso de su unión en platos como fabes con gallina, fabes con perdiz, fabes con arcea -becada-, fabes con conejo o fabes con liebre.

cocina asturianaY de la caza menor pasamos a la caza mayor, ya que en el Principado de Asturias existen reservas nacionales como las del Sueve, Degaña y Somiedo, así como el coto de Muniellos -una de las mayores manchas verdes de Europa- con una concentración de variedades de corzos, gamos, rebecos, venados y jabalíes que es una de las más ricas de toda España.

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Los Postres y Quesos

Y así llegamos a los postres caseros asturianos, a base de los productos típicos de la tierra: leche, mantequilla, huevos, manzanas, castañas, avellanas y nueces, que demuestran lo llambiones -amantes de lo dulce- que son, en general, los asturianos.
Porque no solamente es el arroz con leche -que ayuda a digerir el pote o la fabada- sino también les casadielles -empanadillas rellenas de nuez molida, azucar y anís, los frixuelos -tortas mu y delgadas a base de leche, harina, huevos y canela-, el tocinillo de Grado, las marañuelas de Candás y Luanco -galleta dura con yema de huevo en forma de hoja, de rosa o de corona-, la venera de Navia -con almendra molida, huevos y azucar-, los suspiros de Pajares -se hacen batiendo la mantequilla de vaca y azúcar, mezclandolos con huevos y harina y dejando cocer la pasta a fuego lento-, los bartolos de Laviana -hojaldre relleno de almendra-, los carajitos del profesor de Salas -galleta oscura a base de nuez o avellana molida, azúcar y huevo-, las bollinas de Oviñana -muy parecidas a les casadielles que van rellenas de crema-, los picatostes -torrijas típicas de las fiestas de carnaval-, las fresas con nata de Candamo, las manzanas al horno de Nava, las mermeladas de manzana de Villaviciosa, la enfilada de Cadavedo -bollo pascual en forma de coleta trenzada-, los carbayones -rellenos de almendra molida y yema de huevo- de Oviedo o la charlota - tarta rellena de nata montada, leche, huevos, azúcar y gelatina, recubierta con un poco de azúcar y adornada con chantilly- de Gijón.

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Más de una veintena de quesos artesanales se pueden encontrar todavía en el Principado de Asturias- lo que ha convertido a esta comunidad autónoma en la región europea con mayor variedad de quesos por metro cuadrado- siendo el principio del otoño la mejor temporada para degustar los quesos azules maduros como el Cabrales, Gamonéu, Cuera, Caldueño, Arangas o Rozagás; o quesos elaborados con leche de vaca, oveja o cabra son producidos durante todo el año. En la zona occidental los de Taramundi, Oscos, Valdesano, Xenestesu o Afuega'l pitu; en la zona central: los de los Beyos, Vidiago, Peñamellera, Los Carriles, Porrúa, Piedra o El Mazucu, todos ellos de una calidad por encima de cualquier duda.

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Frutas y hortalizas

De ellas la más conocida y la que participa en diferentes platos tradicionales es la faba (haba), que se puede preparar como fabada asturiana, fabes con amasueles, etcétera. Además están el pote asturiano (especie de cocido con fabas y diversos embutidos en un pote), los nabos que conforman el pote de nabos (plato típico invernal de las aldeas asturianas), el más humilde pote de castañas, las vainaso caxines (judías verdes) y los arbeyos (guisantes), las patatas, pimientos, coliflores, etcétera. De los abundantes bosques cabe destacar como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo, lepiotas, etcétera.

cocina asturianaEn el terreno de las frutas la más importante es la manzana (elemento imprescindible para la elaboración de la sidra y que se hace con variedades autóctonas), las cerezas, las fresas, los figos miguelinos (higos) y, en la categoría de los frutos secos, las castañas, las nueces o las ablanes (avellanas).

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Bebidas

La bebida más característica de Asturias es la sidra, muy presente en la vida (en las tabernas —chigres—) y celebraciones de los asturianos. Por regla general esta bebida se escancia sobre vasos de gran tamaño (las medidas suelen ser de 12 cm de alto, 9 de boca y 7 de parte trasera).

Desde el 12 de noviembre de 2002 la Sidra de Asturias es una Denominación de Origen Protegida, siendo muy frecuente encontrarla embotellada en botellas de cristal verde de forma característica y con tapón de corcho. La sidra es una bebida que tradicionalmente está presente en cuantos festivales, romerías o fiestas se celebren en el Principado, participando de una tradición gastronómica llamada espicha. La producción de vino es escasa en la región (se plantan pocas vides), e igualmente la producción de orujos es muy escasa.

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Pan

Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz encontramos la borona (boroña, hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz), las fariñes, farrapes o papas (gachas), la rapa (especie de borona en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo cocido), los tortos (pequeñas tortas de maíz doradas en sartén), los formigos, el muy tradicional pan de escanda (cereal endémico de Asturias, de grano duro y prieto), los famosos bollos preñaos (bollos con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frixuelos (una especie de crepe).

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Platos característicos dentro de la gastronomía asturiana

La fabada es el plato más reconocido dentro de la gastronomía asturiana. Como he mencionado antes esta receta es joven, comenzó a elaborarse tras la guerra civil, de todas formas adquirió una gran popularidad entre el público asturiano. Este cocido se compone por habas y todo tipo de productos de procedencia animal (como chorizo morcilla, jamón,etc.).
Escalopines al cabrales este segundo plato también es muy propio de la gastronomía asturiana y ademas cuenta con una gran reputación. El plato se compone por escalopines son carne de ternera rebozada y rociada con salsa de queso cabrales, esto va acompañado con patatas.

Chopo. Dentro de este plato existen dos formas: los que son de carne y los que estan compuestos por setas. A pesar de no ser una receta autóctona esta muy arraigada en la gastronomía asturiana.

cocina asturianaPastel de cabracho. Este pudin elaborado a base de carne de pez cabracho es muy típico en varias regiones del cantábrico. Es muy raro no encontrarse este plato en un menú de Asturias.
Parrocha y Pixín. Estos dos pescados son muy comunes sobretodo en pueblos próximos a la costa.
Oricios. Dentro de los mariscos destaca este… Esta región por norma general tiene buen marisco, no tiene nada que envidiar a Galicia o Cantabria.
Arroz con leche. Si bien este postre existe en otras ciudades de España y el mundo en general, digamos que dentro de la gastronomía asturiana tiene un lugar especial. Suele ser un postre bastante común que se sirve con frecuencia.
Frixuelos. Son similares a los crepes y estan echos a base de leche, huevo, harina mas azúcar. Se les puede añadir chocolate y nata entre otras muchas cosas.
Casadiellas. Se trata de unas empanadillas rellenas de nueces, avellanas, endulzadas con azúcar y aromatizadas con anís. Es un dulce típico de Asturias.

 

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