Gastronomía de Aragón 

La cocina aragonesa se basa en guisos sencillos elaborados con productos de la tierra

recetas de esta region Que varían en función de la zona donde se elaboran. De la huerta pueden encontrarse gran variedad de frutas, verduras y legumbres, destacando de entre todas ellas el cardo y la borraja, también; alubias, cebollas de Fuentes, espárragos de la ribera del Ebro, o los excelentes aceites del Bajo Aragón.

De la misma huerta aragonesa se obtienen unas excelentes frutas que se admiran en el resto de la península: peras, manzanas, cerezas, ciruelas, melocotones con D.O. de Calanda y, recientemente, fresas cultivadas, que no tienen nada que envidiar a las mejores silvestres.
Entre las carnes predomina el cordero. Es muy notorio el ternasco con D.O. (cordero lechal) o el pollo cocinado al chilindrón (puede sustituirse por cordero), preparado con cebolla, tomate y pimientos rojos y que es muy popular en toda la región y exportado a otras cocinas peninsulares.

chilindron

Destacar los magníficos embutidos y salazones como el jamón de Teruel, el arbiello o longanizas de Aragón. Hay que tener muy presente un producto que sólo puede encontrarse en estas tierras: los fardeles, de Calatayud y Daroca. El conejo y la liebre guisada en su propia sangre (civet), la perdiz, el ciervo, el corzo o el jabalí, son excelentes muestras de la cocina de caza.

En cuanto al dulce destacar la excelente repostería tradicional y propia. La castaña es un elemento que suele utilizarse para la elaboración de los dulces o la almendra con la que se elabora el guirlache, un excelente turrón de almendra y azúcar tostada. Abundan las magdalenas en toda la región, y las mismas frutas dan lugar a un postre típico, las frutas de Aragón (trozos de fruta escarchada y recubiertos de chocolate). Almojábanas, tortas de alma, trenza de Almudévar,

En el capitulo del vino Denominaciones de Origen de Cariñena, Campo de Borja, Calatayud y Somontano. Licores caseros como el aguardiente de Colungo, en Huesca, con guindas y canela, licores de frutas (cerezas, moras silvestres) o ratafías de nueces, son un excelente digestivo para después de una comida copiosa.

Alimentos de Calidad Diferenciada

Productos alimenticios aragoneses que se distinguen por sus especiales cualidades, tanto gastronómicas como sanitarias y nutricionales.

C'alial es una marca de garantía creada por el Gobierno de Aragón, en julio de 2007, para identificar a los productos alimenticios que se distinguen por sus especiales cualidades, tanto gastronómicas como sanitarias y nutricionales.

Están registrados 36 productos agroalimentarios; principalmente cultivos y productos elaborados tradicionales de la Comunidad y sus distintas comarcas (longaniza, arroz...); pero también especialidades muy diversas (trenza, ternasco ahumado...).

Setas y trufas, hijas del trueno

"Aragón está considerado como un paraíso micólogo por la abundancia de recursos, la aparición en muchos puntos de su geografía y, sobre todo, porque hay una, la trufa, que en nuestra comunidad abunda por cantidad y calidad".

Cualquier hongo con forma de sombrero sostenido por un tallo encuentra en muchas partes de Aragón su hábitat para desarrollarse perfectamente. Y tal es así que se estiman entre 2.000 y 3.000 especies en todo el territorio aragonés e incluso algunas se denominan con una terminología autóctona. Así al níscalo se le llama fondo royo, a la colmenilla también se le conoce como morgula o murgona, y al robellón también se le denomina ongorrés.

La zona más importante en Aragón, a pesar de que existen otras muchas áreas, está centrada en el Pirineo que, con sus más y sus menos, despliega un amplio abanico de especies en todos y cada uno de los valles que forman la cordillera a su paso por la provincia oscense. Pero Huesca alberga otras zonas. De todas ellas destacan el somontano oscense, la Peña de Guara y Carrodilla, ubicadas en la antesala del Pirineo.

La provincia de Zaragoza está comandada por una importante fuente micológica que se congrega junto al macizo montañoso del Moncayo. Para muchos, un paraíso de setas y hongos.

Y en Teruel, Albarracín ofrece un excelente mercado natural de abastos donde encontrar numerosas variedades de estos pequeños manjares.

Trufas, "emperatrices subterráneas"

Aragón es una región privilegiada en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y la serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre en Teruel. Los mercados de Graus, Mora de Rubielos y Morella son los que marcan el precio de la trufa a nivel nacional. La provincia turolense es la primera productora nacional en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y, por supuesto, Graus con una supremacía absoluta.

El interés por la trufa existente en estas áreas no reside tanto en su consumo interno, que no alcanza un porcentaje significativo del total de la ventas, sino en la fuerte demanda de las dos zonas importadoras por excelencia: Cataluña y Francia.
La trufa es un sibaritismo caro ya que el precio por kilogramo puede superar incluso los 420 euros. 

Jamón de Teruel

El Jamón de Teruel se caracteriza por su carne de color rojo y aspecto brillante.

El clima peculiar de las zonas altas de la provincia de Teruel, el clima seco y frío han proporcionado desde siempre las condiciones necesarias para obtener jamones de alta calidad. 
En 1981 comenzaron los primeros movimientos de la futura denominación de origen redactando su reglamento interno con el fin de lanzar al mercado un producto de alta calidad. En octubre de 1894, tres años más tarde, la denominación de origen fue aprobada por orden de la Consejería de Agricultura de la Diputación de Aragón siendo la primera en España en este producto y la tercera en el mundo por delante de Parma y Danielle, ambas italianas. Recientemente la Unión Europea la ha reconocido como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).

El tipo de cerdos aptos para la producción de jamones bajo el consejo regulador procede de los cruces Landrace, Large White o cruce de ambas en línea madre y Duroc en línea padre. Todos ellos deben ser alimentados con piensos naturales controlados y sacrificados hacia los 8- 9 meses con un peso que oscile entre los 110 y los 130 kilos. Se separa la pieza de la canal y se corta siguiendo el contorno de las masas musculares para más tarde someterla a salazón, con 1 kg de sal por pieza, frotando durante no más de 20 días. Si los jamones se colocan en pilas, este proceso se reduce a 8-10 días. El proceso de curación de los perniles es de 12 a 14 meses en secaderos situados a una altitud mínima de 800 metros. Las piezas nunca tendrán un peso inferior a 7 kilos optimizando su garantía con un peso entre 8 y 9 kilos.

El jamón amparado bajo el sello de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, al corte, presenta un color rojo de aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Posee un sabor poco salado y su grasa, brillante y de consistencia untuosa, tiene un sabor agradable muy aromático.

Sus características externas se las proporciona la forma alargada que conserva la pezuña y la corteza en la que aparece grabada a fuego una estrella de ocho puntas junto a la palabra Teruel. Además la vitola numerada que circunda la parte superior del producto con el logotipo del Consejo Regulador distingue y garantiza a los productos de la Denominación de Origen Jamón de Teruel.

Fuente: Gobierno de Aragón

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