Gastronomía de Andalucía - España

La gastronomía andaluza es muy variada, con influencias de otras culturas como la romana y árabe.

El arte de la cocina andaluza reside en la preparación y en las combinaciones de ingredientes y especias; aunque independientemente de lo que se prepare, el aceite de oliva es la base en los mejores platos de la cocina andaluza.

Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí, con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.

Gastronomia Española cocina

recetas de EspañaEn Andalucía existen diferentes estilos de cocina la del mar y la cocina serrana o del interior. Los potajes de legumbres y verduras y los guisos de caza, junto a las formas de preparar el pescado configuran la esencia de esta cocina.

El plato andaluz más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación es el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre, aunque existen otras muchas variaciones que omiten o añaden ingredientes como son el salmorejo, la porra y el ajoblanco.

El mar ofrece excelentes productos como el atún rojo, lenguados, lubinas, sargos, pargos, urtas, merluzas, salmonetes, sardinas, boquerones, acedías, pijotas, langostinos (de Sanlúcar), gambas, coquinas, conchas finas, bocas de la Isla, cañaíllas, ortiguillas (casi desconocidas en el resto del mundo), cigalas de Adra.

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Los productos de la huerta son excelentes como ejemplo hay que destacar las habitas tiernas de Jaén, las patatas extratempranas de Motril, espárragos de Huétor Taja y alcachofas de gran calidad. Además hay que destacar excelentes frutas dentro de las cuales se encuentran las naranjas de montaña de Córdoba, las más dulces y sabrosas, especiales para sibaritas, kakis, nísperos, granadas, higos clásicos y chumbos, frambuesas dela Alpujarra, chirimoyas, aguacates, mangos, guayabas, papayas y otros muchos frutos subtropicales de las costas granadina y malagueña.

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Y como no mencionar al jamón ibérico de bellota y de todos ellos el que se produce en las Sierras de Huelva y Córdoba es excepcional. Los distintos tipos de gazpacho (ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana...).

Destacar la importancia del tapeo en la gastronomía de Andalucía, una rica costumbre con la que se puede disfrutar tanto de sabores del mar como de la tierra. Pescaito frito, tortitas de camarones, gambas, langostinos, etc. Los guisos de la cocina mediterránea como la olla gitana, guisos de berza, caldereta de cordero y rabo de toro entre otros.

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En la repostería andaluza se deja sentir la gran influencia árabe, se hacen patentes el uso de la almendra y la miel. Muchos de estos dulces son elaborados en conventos y congregaciones religiosas, como el cabello de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas, yemas de San Leandro, buñuelos de San Benito, piononos de Santa Fe, dulces de calabaza y hojaldres.

Los Vinos de Jerez, representados por los finos, manzanilla, olorosos, palo cortado, amontillados y dulces, entre los que destaca el Pedro Ximénez, además de los Málaga, Condado de Huelva y Montilla-Moriles.

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La Fritura

La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, especialmente con aceite de oliva, que se produce principalmente en las provincias de Jaén (en régimen casi de monocultivo), Córdoba, Sevilla y Granada.

La friturita se realiza con abundante aceite caliente, enharinado «a la andaluza», es decir, exclusivamente con harina, sin huevo u otros ingredientes, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.

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Desayunos

Uno de los platos que representa el tradicional desayuno andaluz es un tipo de desayuno ligero que consta principalmente de una pieza de pan, especialmente del mollete antequerano con aceite de oliva.

En este aceite es normal untar también ajo y añadirle sal o bien azúcar. Además es bastante común acompañado con tomate, a la que también se le puede añadir jamón. El mollete con tomate a acuñado la famosa frase de media con tomtate, refiriéndose a la mitad de la pieza del pan y que es como normalmente se pide.

Otro desayuno tradicional, más pesado y con mayor aporte calórico, es el mollete untado con manteca colorá, es decir, manteca de cerdo con especies como el pimentón, el laurel y el orégano entre otras; o también untado con la no menos típica Zurrapa de lomo.

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Platos típicos

Gastronomia Española cocinaEntrantes

Aceitunas aliñadas

Porra antequerana (Málaga)

Sopas y cocidos

Ajo harina (Jaén)
Ajoblanco (Granada y Málaga)
Gachas
Garbanzos con bacalao
Gazpacho
Gazpachuelo (Málaga)
Habas con calzones
Habas fritas con jamón (Granada)
Migas (Córdoba, Granada, Málaga, y Almería)
Migas de harina (Granada)
Olla de San Antón (Granada)
Potaje de trigo
Puchero andaluz
Remojón o picadillo de naranjas (Málaga)
Salmorejo (Córdoba)

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Verduras

Alboronía (solo en Andalucía Occidental)
Alcauciles rellenos (Cádiz y Sevilla)
Andrajos (Jaén, Almería y Granada)
Piriñaca (Cádiz)

Carnes

Flamenquín (Córdoba)
Huevos a la flamenca
Lomo de orza (o «a la orza»; solo en Granada, Jaén, Castilla-La Mancha —principalmente en Albacete y Cuenca— y Valencia)
Plato de los montes (Málaga)
Pringá

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Pescados

Espeto de sardinas (Málaga)
Erizos de mar (Cádiz)
Ortiguillas (Cádiz)
Papas con chocos
Garbanzos con chocos (Cádiz)
Pescado adobado (también llamado bienmesabe)
Pescaíto frito
Soldaditos de Pavía
Urta a la roteña (Cádiz)

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Postres y Dulces

Poleá (Cádiz)
Tocino de cielo
Pestiños
Tortas de aceite
Gastronomia Española cocinaAlfajores
Pan de Cádiz
Candié (Cádiz)
Pionono (Granada)
Hojaldrina
Gachas dulces
Alpisteras de Sanlúcar (Cádiz)
Amarguillo (Cádiz)
Torta del lunes de Quasimodo (Cádiz)
Torta parda (Cádiz)
Pastel cordobés (Córdoba)
Turrolate (Córdoba)
Hochío
Granizado de almendra (Málaga)
Pan de higo
Torta loca (Málaga)
Yemas del Tajo (Málaga)
Mostachón
Entornao (Sevilla)
Torta inglesa (Sevilla)
Yemas de San Leandro (Sevilla)

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Gastronomía de la Provincia de Almería

La comida que se puede degustar en la provincia es una comida muy variada y natural en la cual se integran tanto productos del mar como de los que da la tierra, teniendo todos ellos una gran calidad. Las tradiciones de aquellos pueblos que llegaron a estas tierras todavía pervive en las mismas en sus platos.

Dentro de la provincia el tapeo se ha convertido en una tradición secular. Gran cantidad de establecimientos hosteleros ofrecen a sus clientes una gran cantidad de tapas que se pueden tomar mientras se toma cerveza o los ásperos vinos que da la provincia.

Dentro de la provincia nos encontraremos con una variada gastronomía que bien parece la de alguna provincia del interior de Andalucía. Sus sopas son muy reconocidas como la sopa Almería (a base de marisco), sopa de ajo almeriense, fritada de Sufli, sopa moruna, sopa negra, pimentón y caldo colorao parecida a la zarzuela de pescado. Otras especialidades típicas que podremos degustar son olla de trigo, gurullos.

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Debido a que es una provincia que tiene costa los frutos de mar son muy importantes dentro de su gastronomía que siempre conviene degustar conjuntamente con algún vino de la zona ya que son de muy alta calidad aunque la producción de vino de esta zona de España es más bien escasa.

Entre la repostería existen auténticas delicias, fundamentalmente dulces, como los rocos, bollos de nata, hojaldres, mermeladas caseras, empanadillas, pasteles y frutas subtropicales.

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Gastronomía de la Provincia de Cádiz

Es de todas las cocinas andaluzas es una de la más rica en variedades de ingredientes y de preparaciones.

Posee una zona campera (o cortijera), otra de sierra encargada de ofrecer platos de carnes, y otra marinera. En todas abundan platos diversos de verduras (hortalizas), carnes y pescados junto con mariscos. Se trata de una de las cocinas regionales españolas más variadas.

Posee algunas similaridades con su cocina vecina de Huelva. A lo largo de la provincia se encontrará tiendas de montañés (especie de colmado), ventas y ventorros con las preparaciones típicas de cada municipio, así como los vinos.

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La provincia de Cádiz comunica con el Atlántico, al mismo tiempo que con el mar mediterráneo, así como con el interior de la península ibérica. Mezcla las calurosas playas con la serranía de San Cristóbal que a pocos kilómetros presenta nieves perpetuas.

Esta situación proporciona la posibilidad de ofrecer variados ingredientes culinarios. Así como una diversidad amplia de posibilidades dentro de la cocina española. Es esta provincia la que mayor densidad de villas, poblaciones y municipios posee de toda España. Cabe destacar la producción de sal y su explotación en diversas salinas costeras. Entre los productos lácteos se encuentra el queso picón de leche de vaca.

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Gastronomía de la Provincia de Córdoba

La cocina cordobesa posee una rica tradición culinaria, enmarcada en la cocina andaluza. Cocina de los gazpachos andaluces, el salmorejo cordobés las paellas, el rabo de toro, etc.

La influencia de la cocina andalusí es muy permanente en algunas preparaciones culinarias. Como en los guisos con aceite de oliva, el vinagre, el pan rallado, el ajo, perejil, azafrán, etc.

Algunos autores mencionan como la cocina cordobesa ha cedido a la fama del turismo, olvidando algunos platos clásicos. Al igual que otras gastronomías de la comunidad andaluza, ha devenido en algunos casos urbanos en un servicio de tapas.

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La cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas.

Por un lado existen los platos cortijeros (denominados camperos): el salmorejo, el carnerete, las migas, el gazpacho. Frente a los platos de campiña, como ejemplo: la paella de campiña, el potaje de habas secas, etc.

Existe una influencia de las cocinas del norte de África y de esta forma se tienen platos como los pichones con aceitunas e igualmente los pichones a la almendra. Este tipo de platos también pueden encontrarse, con algunas variaciones, en Marruecos y Túnez.

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Gastronomía de la Provincia de Granada

Se encuentra enmarcada dentro de la cocina andaluza y se puede decir que posee una amplia y rica gastronomía, mezclada por diferentes aportaciones, principalmente las recientemente aportadas por los nuevos pobladores con productos que anteriormente estaban vedados.

Así aparecieron, por ejemplo, las habas con jamón que, por ser éste de Trevélez (jamón de Trevélez), poseen un delicado y suave sabor. Son igualmente famosas las aguas de Lanjarón.

La geografía granadina es muy accidentada, desde las serranías se alcanza el litoral en unos centenares de kilómetros.

Esta situación ofrece que sea posible disfrutar de una cantidad muy diversa de ingredientes. La producción de ingredientes naturales es muy similar a las encontradas a la malagueña, almeriense, es por esta razón que las tres cocinas están emparentadas.

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De la sierra, tenemos el famoso Jamón de Trevelez, curado en la nieve. En la Alpujarra el pollo con tomate, las migas alpujarreñas, plato a base de pan.

En la costa; los espetones, sardinas asadas al aire libre.

En la vega la refrescante sopa fria de Ajo Blanco, hecha a base de almendras molidas.

En la ciudad la tortilla al Sacromonte, el pollo al ajillo, las habas fritas con jamón.

Entre sus dulces destacan los dulces de almendra de tradición morisca, la Torta Real de Motril, los Pestiños de Velez, masa fina frita bañada en miel, y los Tocinos de Cielo de Guadix, a base de yema de huevo, los Roscos de Loja y los Piononos de Santa Fe, dulce muy fino relleno de crema, y los dulces de las monjas de Santiago.

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Gastronomía de la Provincia de Huelva

En la provincia de Huelva hay productos específicos en plena serrranía como el jamón de Huelva (y el jamón de Jabugo). Comparándo con los productos de mar como pude ser la gamba blanca.

A pesar de todo, se puede decir que la cocina de huelva es marinera en el sur costero, mientras que en la serranía es extremeña. Es decir consite en una fusión de productos desde la sierra a la costa.

Al estar la provincia de Huelva en contacto con el Atlántico y con el interior (frontera con Extremadura) la variedad de ingredientes en su cocina es muy variada.

Se encuentran los platos de pescado y mariscos en las zonas cercanas a la costa, mientras que los platos cárnicos y de la huerta son protagonistas en el interior, que posee cierta influencia con la vecina cocina extremeña.

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Gastronomía de la Provincia de Jaén

Su ubicación de puente entre Andalucía y Castilla-La Mancha (además de pertenecer al interior) se puede decir que se ve influenciada en dos ejes.

Por un lado la cocina jienense de la franja norte tiene similitudes con la manchega.1 Mientras que por el sur posee muchas influencias granadinas y al oeste un poco de la cocina cordobesa.

Históricamente algunos de sus preparaciones encuentran su origen en la cocina andalusí del periodo medioevo, así como en las preparaciones culinarias pastoriles típicas en norte y este de la provincia.

El ingrediente principal, debido a la producción olivarera, corresponde al aceite de oliva. Una de las formas de disfrutar de la cocina de Jaén es mediante el característico tapeo entre bares, siendo la tapa gratuita en toda la provincia.

Jaén es tierra de olivares, y no es de extrañar que sea frecuente ver en los platos, tanto el aceite de oliva, como las aceitunas de mesa aliñadas de diversas formas.

Son famosos los patés de aceitunas. Es una de las zonas españolas de mayor producción olivarera. Existen diversas denominaciones de origen jienenses como Jaén Sierra Sur, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura. El aceite participa en algunas especialiades como el hoyos (pan y aceite).

El denominado "hoyo aceitunero" se prepara sacando la miga del pan de un pan redondo y a continuación se le añade un generoso chorreón de aceite de oliva, y a veces tomate. Este sencillo manjar se acompaña en Jaén de aceitunas, bacalao y rábanos.

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Gastronomía de la Provincia de Málaga

Es una cocina marinera, encuadrada dentro de la gastronomía de Andalucía, y por lo tanto recibe influencias de todos los pueblos del Mediterráneo.

Las influencias de las cocinas Son famosos los salazones fenicios y romanos, la repostería árabe de miel y frutos secos y las técnicas de cocina castellana.

Al ser una tierra que se encuentra entre el mar mediterráneo y la serranía, ofrece un gran abanico de posibilidades debido a la diversidad de materias primas, entre las cuales se destacan el pescado, sobre todo por ser una provincia costera, y las carnes típicas de las numerosas sierras y las hortalizas de la vega de Málaga.

Debido a esta diversidad, los platos de pescado se alternan perfectamente con platos de carne y embutidos de gran calidad. Podemos hacer una clasificación de platos por entrantes, primeros y segundos platos y postres.

Típicos de las bocaterías, merenderos o bares de tapas y otros restaurantes de la provincia son los bocadillos denominados "camperos" o los "pepitos", que constan de un pan redondo y plano de dimensiones mayores que las del mollete, con una base de jamón cocido, queso, mayonesa y verdura, y acompañados de gran variedad de ingredientes, especialmente pechuga de pollo o atún. Generalmente suelen ser tostados y aplanados en una tostadora tipo plancha.

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Gastronomía de la Provincia de Sevilla

Se caracteriza por la abundancia de recursos culinarios de su entorno, bien sea en: los olivares, los viñedos, los naranjales, los almendrales. Pero también a ganadería que pasta en las dehesas.

Al ser la ciudad de Sevilla su capital andaluza, ésta se beneficia de todas las especialidades famosas de las provincias andaluzas, así como de las preparaciones culinarias: fritos, adobos, salazones, cocidos, etc. Los platos y formas de cocina andaluzas son de alguna forma, expresados en la cocina sevillana.

Lugar de paso de viajeros europeos en los siglos XVII y XVIII dejaron crónicas de sus costumbres.

Son frecuentes los platos y preparaciones de otras regiones andaluzas. Las preparaciones con denominación "a la flamenca", "a la gitanilla", "a la trianera", "a la Macarena" (huevos a la macarena), etc, poseen su origen en la provincia sevillana.

Aunque también "a la sevillana", de esta forma existe el cocido a la sevillana (en el que la carne se sirve fríta con huevo revulto), la ensalada sevillana, la ternera a la sevillana (ternera mechada con aceitunas y vino blanco).

Muchos de estas preparaciones se elaboran en posadas, tiendas de montañés y ventas de Sierra Morena.

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