Gastronomía de Jódar

La gastronomía de Jódar es rica y variada, cuenta con una gran riqueza gastronómica

recetas de esta regionBasada en los productos de la tierra. Entre los platos más tradicionales del municipio destacan la pipirrana, el gazpacho de los segadores con pepino y pan, el pisto con pimientos y tomates, la ajoharina, las papas con miguilla, las gachas con caldo, el morrococo compuesto por garbanzos machacados con cuscurrones de pan fritos, las migas, la gachamiga y los andrajos.

La repostería de tradición árabes, destacan las roscas de la candelaria, hechas de pan de aceite con anises de colores y matalahúva, los retorcios, los roscos de Carrucha, los hornazos, los garrapiñados y el piñonate, realizados con almendras.

Aceite con Denominación "Sierra Magina

El Aceite de Oliva Virgen Extra producido en la D.O. "Sierra Mágina" es de una excepcional calidad, como resultado de la cadena que comienza en el olivo y termina cuando la botella llega al consumidor, identificada por una etiqueta con la que el Consejo Regulador garantiza el origen y la calidad del aceite, así como la Seguridad Alimentaria.

La ciudad de Jódar, cuenta con varias cooperativas y almazaras, que comercializan sus productos, en cuidados envases, y marcas propias, exportando sus aceites, de reconocido prestigio, hasta los más lejanos países. Jódar se encuentra incluída en la Ruta del Aceite de Oliva en Sierra Mágina, pudiendo visitarse sus almazaras, así como desgustar, en sus restaurantes, exquisitos platos regados con este “oro”, que es el aceite de oliva.

Muy pronto, se cita en las crónicas árabes el desarrollo de la agricultura de Jódar, así Al-Himyari -que escribe entre los siglos XIII y XIV- en su obra “Kitab al-Rawd al-Mitar fi habar al.aqtar”, menciona la alquería Sawdar denominada con el nombre de Gadir al-zayt (reserva de aceite) por la cantidad de aceite que en ella se elaboraba, siendo la primera productora de aceite de la Cora de Jaén, la misma crónica hace referencia a que Sawdar tenía muchas aguas corrientes y jardines, e incluso una aldea llamada “Uqdat al-zaytun” que significa “Heredad de Olivos” y que hoy, convertida en finca de olivares, sigue llamándose así. Ya en el siglo XVII se menciona que el aceite de Jódar era muy apreciado en Madrid. En la actualidad Jódar cuenta con 6.531 Has. dedicadas al olivar, de las que 4.008 Has. son de regadío, gestionadas por varias Comunidades de Regantes, con modernas técnicas de regadío.

Receta de Ajoharina

Características

  • Alimento base: Níscalo
  • Dificultad: Fácil
  • Tiempo preparación: 45 min.
  • Comensales: 4
  • Estacionalidad: Otoño-Invierno
  • País: España

Ingredientes

  • 1/2 Kg de guíscanos (níscalos o rovellones)
  • 4 patatas medianas
  • 3 ajos
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 pimiento seco
  • 1 hoja de laurel
  • 3 cucharadas de harina
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Preparación

Se fríen los guíscanos a trozos en una sartén con aceite de oliva. Se apartan.

En el mismo aceite se fríen las patatas cortadas a rodajas gruesas (1/2 cm.) con sal y un poco de pimienta.

Se pican bien 2 ajos, la cebolla y el tomate y se incorpora todo a las patatas junto con una hoja de laurel y el pimiento seco.

Cuando esté todo frito se le añade una cucharada de pimentón dulce y se remueve.

Después se cubre con agua y se incorporan los guíscanos que habíamos reservado.

Se deja hervir el conjunto unos 10 min. y se retira el pimiento seco.

Es el momento de rectificar de sal.

Después espolvoreamos la harina poco a poco para evitar grumos y vamos removiendo.

Dejamos cocer otros 10 min. en los que irá espesando (al gusto).

Mientras cuece, machacamos en un mortero la carne del pimiento seco ya cocido y un diente de ajo.

Mezclamos el majado con el conjunto y dejamos un par de minutos más.

Se sirve bien caliente, acompañado de un buen tinto manchego.

Este plato forma parte de la cocina tradicional manchega.

Se hacía en Otoño e Invierno porque es un plato muy calórico, ideal para combatir el frío en el campo.

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